醬肉和滷肉的區別：

用醬滷不分家來形容醬和滷之間的關係，經過幾十年的改良、演變、融合及創新使得醬菜和滷菜，有了很多相同又不同的味道和傳承。滷肉類盛行北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。我們要了解滷製和醬制的不同烹調方法和特點，就可以做出美味的醬滷菜品了，醬滷還是有很大差別。其實“南滷北醬”的說法，瞭解一下吧；

烹調特點：1、南方滷菜一般是滷汁慢慢浸泡至成熟，稱之為，2、而北方醬則是開火慢慢熬醬汁煮熟而成。

而最大的不同就是吃法，通常，南方的滷菜都是熱滷涼吃，北方醬菜則大多要趁熱吃，即使是冷吃口感最好的醬牛肉，也得先晾涼。在國內所有城市鄉村，南滷北醬各有市場，而且手法上有互相借鑑的痕跡。

南方滷和北方醬的烹調方法有很多相似之處，所以，人們將兩者並稱之為“醬滷”。其實，北方的醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等了，現在多改用醬油或加上糖色，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，醬肉製品透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，所以，有“南滷北醬”之說。

1、醬肉的製作配方：

（1）滷料：花椒300克、大料200克、桂皮100克、丁香20克、陳皮50克、白芒20克、砂仁30克、豆寇20克、大茴香50克、用滷料包包好，用80度開水浸泡30分鐘備用。

（2）調料：蔥段200克、姜塊300克、鹽250克、味精100克、雞粉100克、糖100克、花雕酒300克、紅燒醬油300克、甜麵醬200克、豆瓣醬（黃豆醬)250克、五香粉150克、老滷水10斤，豆油200克。

2、醬制方法：

（1）焯水：將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌按大小塊順序，用開水焯透，加入料酒300克、薑片200克、蔥段300克，要把食材焯透而不宜煮透，去淨血沫後撈出，瀝乾水份。

（2）制醬：將將鍋內放入豆油燒熱加入豆瓣醬、甜麵醬、醬油翻炒出香味，加入大蔥、姜、蒜、精鹽、白糖、料酒、香油繼續翻炒，所有調料一起放入鍋中，大火燒開，煮成醬湯了。

（3）醬制：再將豬頭、蹄、尾、心、肝、舌放入醬湯鍋中加入滷水（之前有滷水製作方法文章），以漫過食材為準，大火燒開煮5～10分鐘，轉小火燜煮約1-3小時，保持湯微開冒泡，要勤翻動食材，使之受熱均勻，待湯汁漸濃，食材大塊的用筷子可以扦透時撈出，晾涼後切成薄片澆上醬汁，醬肉就完成了。

現在北方醬滷製作所用的醬汁中也加入南方滷水的物質成份，形成醬肉獨特風味和色澤。

（4）醬汁和滷水（老湯）就十分重要，滷水（老湯）滷製時間越長，醬的食材風味越好。

首次醬滷食材時，要製作滷水（老湯），則要對調料進行相應的調整。滷水（老湯）反覆使用後會有大量沉澱物而影響食材的口味，必須時要經常把滷水（老湯）中的殘渣過濾掉以保持滷水（老湯）的乾淨清潔。在滷製過程中，每次滷製時應撇淨浮沫，滷水（老湯）使用完畢應清潔並燒開。通常滷水（老湯）每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期燒開煮沸，以防止滷水（老湯）腐敗變質。

醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、麵醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往透過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。

醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。 醬、滷汁有紅、白兩種，紅滷的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白滷的配方和紅滷基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。 北方滷汁，一般為紅滷，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或麵醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或新增糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還新增一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等

滷的概念與特點、醬的概念與特點

滷的概念與特點

將原料水焯或油炸之後，放入配有多種香料，調料的特製滷汁中，先用大火燒開，再改小火，慢慢滷透，使滷汁滋味逐漸滲入原料的內部，直至熟爛，製成菜品的一種烹製方法。特點：鮮香醇厚，香氣撲鼻。紅滷製品油潤紅亮，白滷製品白潔清爽。香料有120種，徐州內地只用30-40種。加味精時 90℃，越過100℃至癌。 滷菜千萬不要加醬油，可以加糖色、老抽。調菜用生抽、海鮮醬油、宴會醬油。用生抽調菜不要放鹽。如果香料加的太濃時可以加香料補救，料酒還可除異味。 滷：定義：將加工好的原料或預製的半成品，熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→醃漬預熱處理→滷製入味→切配→裝盤。滷：原料廣泛，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝及其內臟和蛋類，水產品等動物性原料，也可用蔬菜，菌類，豆製品等，製作簡單，成品味厚醇香，口感鮮美。滷的技術要領：1調製滷汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；2注意滷製火候，主要是上色，入味，用中小火少長時間地加熱，使滷汁始終保持恆溫，充分吸收滷汁中的各種滋味；3掌握滷製要領，①滷汁要寬，全部淹沒原料；②保持滷汁香味濃淡適宜；③防止滷時串味，須保證風味純正；④保持滷的質量。代表菜：滷水扎蹄

醬的概念與特點：將醃製後的原料（也有不醃製制的）經過水焯或油炸，放入醬汁（加蠔油）中大火燒開，轉中小火煮至熟爛撈出即可，也可將醬汁收濃淋在醬制原料或者將原料浸泡在醬汁內而製成菜品的一種烹製方法。

特點：色澤醬紅、味厚濃郁。

醬：定義：將加工處理的生料放入預先調製好醬湯鍋內用旺火燒開後改用中小火長時間加熱，主料成熟入味，撈出冷卻成共的冷菜技法。

工藝流程：選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤，醬是古老的傳統冷菜技法，成品色澤醬紅，香氣濃郁，質感酥爛，鹹鮮味厚，肥而不膩，瘦而不柴。 醬和滷的區別：1所用主料上看醬料限於畜禽類肉及內臟範圍較窄。滷即可用主料，也可用熟料原料來源廣泛；2醬前要作嚴格的加工算是和清洗。在醬前將原料用鹽或硝醃製一段時間後洗耳恭聽淨再醬；3掌握醬制環節。

主要有環節有：①醬湯燒開後才能下入原料，再開時立即轉小火， ②小火醬制時防止火力轉旺，保持微沸狀態，溫度為90℃恆溫。

④醬制時間在2—4小時，經常用筷子戳動檢查成熟度。

防止“欠火”即熟度不夠和“過火”過於軟爛，切時易碎，⑤醬好出鍋晾晾，改刀裝盤上桌。

代表菜：五香醬牛肉