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  • 1 # 使用者328022310338

    你可以放心吃,一點問題也沒有

    大蒜綠變或藍變

    屬正常自然反應

    大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱

    的時候會發生化學變化,會變成藍色,

    吃了對人體無害。

    大蒜細胞中的生物

    活性物質

    硫代脂肪族半胱氨酸亞碸

    硫代丙烯基半胱氨酸亞碸

    等含硫化合物在

    蒜酶的作用下,

    生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,

    作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。

    低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。

    在色素形成過程中,γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。

    “臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,

    烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,

    就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,

    不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。

    蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。

    醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,

    使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

    烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在

    蒜酶的催化作用下成為色素中間體,

    其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,

    反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.

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