你可以放心吃,一點問題也沒有
大蒜綠變或藍變
屬正常自然反應
大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱
的時候會發生化學變化,會變成藍色,
吃了對人體無害。
大蒜細胞中的生物
活性物質
硫代脂肪族半胱氨酸亞碸
和
硫代丙烯基半胱氨酸亞碸
等含硫化合物在
蒜酶的作用下,
生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,
作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中,γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。
“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,
烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,
就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,
不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,
使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在
蒜酶的催化作用下成為色素中間體,
其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,
反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.
你可以放心吃,一點問題也沒有
大蒜綠變或藍變
屬正常自然反應
大蒜裡面的大蒜素在遇到酸、酒或受熱
的時候會發生化學變化,會變成藍色,
吃了對人體無害。
大蒜細胞中的生物
活性物質
硫代脂肪族半胱氨酸亞碸
和
硫代丙烯基半胱氨酸亞碸
等含硫化合物在
蒜酶的作用下,
生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯,
作為大蒜色素物質的前體,進一步發生大蒜綠變。
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中,γ-谷氨醯轉肽酶是必不可少的。
“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性,
烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時,
就發生綠變,存在丙烯基硫氧化物,
不存在烯丙基硫氧化物時,就發生紅變。
蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用,
使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在
蒜酶的催化作用下成為色素中間體,
其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸,如賴氨酸、精氨酸,
反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜藍綠色素.