醋酸發酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，把葡萄 糖氧化為葡萄糖酸，是醋酸發酵中最重要的菌。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲自然附著的醋酸菌，因此發展緩 慢，生產週期較長，一般出醋率較低，產品質量不夠穩定。
目前，我 國還有相當一部分制醋工廠釀醋時不加純種培養的醋酸菌。上海首先推廣使用了人工培養的優良醋酸菌，並控制其發育與發酵條件，使食 醋生產達到優質高產。醋酸菌種子即醋母的培養可分為固態法和液態法兩種。
1。 醋酸菌固態培養固態培養的醋酸菌是先經三角瓶純種擴大培養，再在醋醅上進行固 態培養，利用自然通風迴流法促使其大量繁殖。固態培養的醋酸菌純度雖然不高，但已達到（除液體深層發酵制醋以外）各種食醋釀造的要求。
(1) 純種三角瓶擴大培養。① 培養基製備：酵母膏1%(質量分數），葡萄糖0。3% (質量分 數），加水溶解，分裝於1L三角瓶中。每瓶裝人100mL，加上棉塞, 於aiMPa蒸汽中滅菌30min，取出冷卻，在無菌室內加酒精（體積分數 95%) 4%。
② 接種量：接人新培養48h的醋酸原菌，每支試管原菌接2〜3瓶，搖勻。③ 培養：靜置培養，30°C,5〜7d，表面上長有薄膜。有醋酸的 清香氣味，即表示醋酸菌生長成熟。如果利用搖床振盪培養，三角瓶 裝人量可增至120〜150mL，30°C培養24h，鏡檢菌體生長正常無雜菌，醋酸含量為15〜20g/L即可使用。
(2) 醋酸菌大缸固態育種。生產上的新鮮酒醅，置於有假底下面開洞加塞的大缸中，再將培養成熟的三角瓶醋酸菌種拌人酒醅面上， 拌勻。接種量為原料的2%〜3% (質量分數），加缸蓋使醋酸菌生長 繁殖。
待1〜2d後品溫升高，採用流法降溫，即將缸下塞子拔出，放出醋汁流在醋面上，控制品溫在38°C以下，培養至醋汁醋酸含量達 40g/L以上，則說明醋酸菌已大量繁殖，鏡檢無雜菌，無其他異味， 即可將種醅接種於大生產的酒醅中。
2。 液態醋酸菌種子罐培養(1) 一級種子（三角瓶振盪培養）。① 採用中科AS 1。41醋酸菌：在500mL三角瓶中裝人lOOmL米 曲汁[6°B6,酒精（體積分數95%) 3%〜3。 5%]，4層紗布扎口， 用O。
IMPa蒸汽滅菌30min，冷卻，無菌操作加人酒精。接種後，對三角瓶進行振盪培養，培養溫度31°C,培養時間22〜24h,搖床採用 旋轉式（230r/min),偏心距為2。 4cm。② 採用滬釀1。
01醋酸菌：葡萄糖l0g，酵母膏l0g，水lOOmL;0。 IMPa，30min滅菌，每瓶（lOOmL)加人3mL酒精（體積分數 95%)振盪培養。培養溫度30°C,培養時間24h，(2) 二級種子（種子罐通氣培養）。
取酒精體積分數4%〜5%的酒精醪，抽到種子罐內，定容至70%〜75%;用夾層蒸汽加熱至 80°C，再用直接蒸汽加熱滅菌（0。 IMPa，30min)，冷卻降溫至 32°C，按接種量的10%接入醋酸菌種；於30°C通氣培養，培養溫度31°C，培養時間22〜24h,風量1 : 0。
1。質量指標：總酸（以醋酸計）15〜18g/L，革蘭氏染色陰性，無 雜菌，形態正常。3。 醋酸菌種子的培養及保藏以下是試管培養基的兩種配方，可任選一種應用。① 酒液（酒精體積分數6%)lOOmL、葡萄糖0。
3g、酵母膏lg、 瓊脂2。 5g、碳酸鈣lg。② 酒精（試劑純）2mL、葡萄糖0。3g、酵母膏lg、瓊脂2。5g、碳酸鈣1。 5g、水lOOmL。配製時，先將各組分先加熱溶解，最後加入酒精；接種後，置於 30〜32°C的保溫箱內培養48h。
醋酸菌因為沒有孢子，所以容易被自己所產生的酸殺滅，而醋酸 菌中能產生酯香的菌株，每過十幾天即自行死亡，因此應保持在0〜4°C冰箱內，使其處於休眠狀態。由於培養基中加人了碳酸鈣，可以 中和所產生的酸，故保藏時間可長些。
醋酸發酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，把葡萄 糖氧化為葡萄糖酸，是醋酸發酵中最重要的菌。老法制醋的醋酸菌，完全是依靠空氣中、填充料及麩曲自然附著的醋酸菌，因此發展緩 慢，生產週期較長，一般出醋率較低，產品質量不夠穩定。
目前，我 國還有相當一部分制醋工廠釀醋時不加純種培養的醋酸菌。上海首先推廣使用了人工培養的優良醋酸菌，並控制其發育與發酵條件，使食 醋生產達到優質高產。醋酸菌種子即醋母的培養可分為固態法和液態法兩種。
1。 醋酸菌固態培養固態培養的醋酸菌是先經三角瓶純種擴大培養，再在醋醅上進行固 態培養，利用自然通風迴流法促使其大量繁殖。固態培養的醋酸菌純度雖然不高，但已達到（除液體深層發酵制醋以外）各種食醋釀造的要求。
(1) 純種三角瓶擴大培養。① 培養基製備：酵母膏1%(質量分數），葡萄糖0。3% (質量分 數），加水溶解，分裝於1L三角瓶中。每瓶裝人100mL，加上棉塞, 於aiMPa蒸汽中滅菌30min，取出冷卻，在無菌室內加酒精（體積分數 95%) 4%。
② 接種量：接人新培養48h的醋酸原菌，每支試管原菌接2〜3瓶，搖勻。③ 培養：靜置培養，30°C,5〜7d，表面上長有薄膜。有醋酸的 清香氣味，即表示醋酸菌生長成熟。如果利用搖床振盪培養，三角瓶 裝人量可增至120〜150mL，30°C培養24h，鏡檢菌體生長正常無雜菌，醋酸含量為15〜20g/L即可使用。
(2) 醋酸菌大缸固態育種。生產上的新鮮酒醅，置於有假底下面開洞加塞的大缸中，再將培養成熟的三角瓶醋酸菌種拌人酒醅面上， 拌勻。接種量為原料的2%〜3% (質量分數），加缸蓋使醋酸菌生長 繁殖。
待1〜2d後品溫升高，採用流法降溫，即將缸下塞子拔出，放出醋汁流在醋面上，控制品溫在38°C以下，培養至醋汁醋酸含量達 40g/L以上，則說明醋酸菌已大量繁殖，鏡檢無雜菌，無其他異味， 即可將種醅接種於大生產的酒醅中。
2。 液態醋酸菌種子罐培養(1) 一級種子（三角瓶振盪培養）。① 採用中科AS 1。41醋酸菌：在500mL三角瓶中裝人lOOmL米 曲汁[6°B6,酒精（體積分數95%) 3%〜3。 5%]，4層紗布扎口， 用O。
IMPa蒸汽滅菌30min，冷卻，無菌操作加人酒精。接種後，對三角瓶進行振盪培養，培養溫度31°C,培養時間22〜24h,搖床採用 旋轉式（230r/min),偏心距為2。 4cm。② 採用滬釀1。
01醋酸菌：葡萄糖l0g，酵母膏l0g，水lOOmL;0。 IMPa，30min滅菌，每瓶（lOOmL)加人3mL酒精（體積分數 95%)振盪培養。培養溫度30°C,培養時間24h，(2) 二級種子（種子罐通氣培養）。
取酒精體積分數4%〜5%的酒精醪，抽到種子罐內，定容至70%〜75%;用夾層蒸汽加熱至 80°C，再用直接蒸汽加熱滅菌（0。 IMPa，30min)，冷卻降溫至 32°C，按接種量的10%接入醋酸菌種；於30°C通氣培養，培養溫度31°C，培養時間22〜24h,風量1 : 0。
1。質量指標：總酸（以醋酸計）15〜18g/L，革蘭氏染色陰性，無 雜菌，形態正常。3。 醋酸菌種子的培養及保藏以下是試管培養基的兩種配方，可任選一種應用。① 酒液（酒精體積分數6%)lOOmL、葡萄糖0。
3g、酵母膏lg、 瓊脂2。 5g、碳酸鈣lg。② 酒精（試劑純）2mL、葡萄糖0。3g、酵母膏lg、瓊脂2。5g、碳酸鈣1。 5g、水lOOmL。配製時，先將各組分先加熱溶解，最後加入酒精；接種後，置於 30〜32°C的保溫箱內培養48h。
醋酸菌因為沒有孢子，所以容易被自己所產生的酸殺滅，而醋酸 菌中能產生酯香的菌株，每過十幾天即自行死亡，因此應保持在0〜4°C冰箱內，使其處於休眠狀態。由於培養基中加人了碳酸鈣，可以 中和所產生的酸，故保藏時間可長些。