一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。
三、包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二個目的：
一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。
二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。
在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。
肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。
開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。
一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。
二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。
三、包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。
四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。
做蔬菜前焯一下主要有二個目的：
一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。
二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同
焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。
在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。
肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。
開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。