這則訊息似乎只是在中文網路裡被熱炒，美國這邊幾乎沒多少關注，也根本不是什麼熱點新聞。丙烯醯胺只要是含澱粉的食物被高溫油炸、烘烤都會產生。咖啡之所以要貼上標籤，可能和美華人消費咖啡太多有關，很多人天天喝咖啡。華人喝咖啡的那麼少，不知道為什麼那麼多人關心。要真關心，還是關心一下油條吧，這東西丙烯醯胺含量一定比咖啡多得多。

丙烯醯胺是由氨基酸和糖類反應形成的一種化學物質。它通常發生在土豆、塊根蔬菜和麵包等澱粉含量高的食物在油炸、烘烤或烘烤過程中在高溫（超過120°C）下烹製時產生。是烹飪過程中的天然副產品，一直存在於我們的食物中。丙烯醯胺，是2A類致癌物，對人類具有潛在致癌性，但沒有人群流行病學證據。就是說丙烯醯胺在老鼠試驗上看出有致癌性。在人的相關研究中沒有發現丙烯醯胺致癌的證據，就連相關性的研究都沒有。

從這個產生的過程就可以看出，丙烯醯胺在很多食物裡面都會有。烤土豆烤紅薯、薯片、薯片、烤麵包、蛋糕、餅乾、穀類食品和咖啡。下面2張圖是一些丙烯醯胺含量高的食物列表。

所以不喝咖啡不如不吃油炸燒烤。需要注意的是不要把生土豆放在冰箱裡，將生土豆存放在冰箱中可能會導致土豆中形成更多的遊離糖，並且在烹調過程中會增加丙烯醯胺的總含量，尤其是如果土豆被炸、烤或烘烤的話。新鮮的土豆最好儲存在溫度超過6°C的黑暗、涼爽的地方。

丙烯醯胺是一種無色、無味的有機物，可溶於水。在工業上主要用於水的淨化處理、紙漿的加工以及管道的內塗層等。人可以透過消化道、呼吸道、面板黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，其中經消化道吸收最快，吸收後在體內各組織廣泛分佈。

丙烯醯胺是一種有毒化學物。研究顯示，丙烯醯胺屬於中等毒性物質，對生殖和神經系統有害。丙烯醯胺還存在潛在的致癌性，根據世界衛生組織國際癌症研究機構在2017年10月27日公佈的致癌物清單，丙烯醯胺屬於2A類致癌物，意思是丙烯醯胺對人很可能致癌，對實驗動物致癌性證據充分，但是對人致癌性證據有限。

部分食物中含有丙烯醯胺，食物中的丙烯醯胺並不是食品新增劑，而是食物中的碳水化合物在高溫加工時生成的副產物。因此，油炸和焙烤的澱粉類食物中會有丙烯醯胺，生活中比較常見的有油炸或烤制的土豆、麵包、餅乾等，咖啡中也含有丙烯醯胺。

馬博士健康團蔡豪碩士生

這兩天被咖啡中產生丙烯醯胺，可致癌的話題霸屏了。那到底丙烯醯胺是什麼呢？

丙烯醯胺是一種白色，無氣味的結晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺大家都知道，它主要用於水的淨化處理、紙漿的加工，自己管道的內塗層。像平時在造紙廠呆過的都知道。

也就是說，丙烯醯胺主要用於工業用途，人體可透過消化道、呼吸道、面板粘膜等多種途徑而接觸到丙烯醯胺，飲水是其中一條重要的接觸途徑。

這是因為咖啡烘焙主要採取炭火烘焙、煤氣烘焙和紅外線烘焙，一般溫度都在200℃-300℃下進行。而食物在高溫愈高，時間愈長，水分含量愈少的情況下，產生的丙烯醯胺就愈多。

還有含碳水化物的食物在高溫下，油炸、燒烤中都會出現，比如炸薯條、炸土豆、油條以及烤魚、爆米花等都會存在。

最好少吃，偶爾吃一回，還是可以，因為吃得很少，丙烯醯胺的量達不到限量就不會有事。不要太貪戀於這種食物。

其實比丙烯醯胺更厲害的致癌物是雜環胺、苯並芘，都是存在於不良的烹調方式，比如高溫、燒焦、燒烤、煎炸的食物。這也就是為什麼平時建議大家儘量少吃的原因。當然不止是致癌，最先體驗到的是能量含易致肥胖。

丙烯醯胺是一種由氨基酸和糖之間的反應形成的化學物質，它通常發生在澱粉含量高的食物，如咖啡豆，土豆和麵包，在油炸、烘焙或烘烤的過程中，在高溫（超過120度）過程中，會發生一種叫做美拉德反應(也叫非酶棕色化反應)的過程。水、糖和氨基酸結合在一起，創造出食物的特色風味、質地、顏色和氣味，這個過程也可以產生丙烯醯胺，丙烯醯胺是烹飪過程的自然副產品。

丙烯醯胺的主要食物來源包括炸薯條和薯片、餅乾、烤麵包、早餐麥片、西梅汁和咖啡，食品中丙烯醯胺含量相差很大，取決於烹飪過程的方法和溫度。減少烹飪時間，油炸之前加熱，避免將土豆儲存在冰箱裡，在油炸、烘烤、烘烤或烘烤諸如土豆和麵包等澱粉類食物時，以金黃色或較輕的顏色為目標，油炸之後在烤箱熱風乾燥已被證明降低一些食物的丙烯醯胺含量。而且吸菸暴露於丙烯醯胺的量遠高於食物，吸菸者比非吸菸者血液中丙烯醯胺標誌物水平高三到五倍。

對齧齒動物模型的研究發現，丙烯醯胺暴露會增加患幾種癌症的風險，但這些研究使用的劑量是人類食物中接觸到水平的1000到1萬倍。在體內，丙烯醯胺被轉化成一種叫做環氧丙醯胺的化合物，可引起DNA的突變和損傷。然而，大量流行病學研究都沒有發現一致的證據表明，人類中膳食丙烯醯胺暴露與任何型別癌症的風險有關。一個原因可能是根據飲食來確定一個人的丙烯醯胺攝入量很困難，但科學家一致認為，食品中的丙烯醯胺也有可能導致人類癌症，而且減少接觸是謹慎的。對工作場所接觸的研究表明，高水平的丙烯醯胺暴露（透過吸入引起）會引起神經損傷，然而，對職業性接觸的研究並沒有增加患癌症的風險。

2016年世界衛生組織一組科學家在一項研究中發現，咖啡和20多種癌症之間並沒有相關性。咖啡裡的咖啡因一直是人們關注的焦點，尤其是對重度消費者而言。咖啡因肯定會對心臟功能產生影響，比如神經系統功能，咖啡越來越受歡迎，也引起了人們對其更高水平的膽固醇升高的擔憂。但總的來說，在合理的量下，咖啡對大多數人來說是安全的。研究表明每天喝幾杯咖啡可能會對身體更好，甚至比不喝咖啡更有益於長期健康。近年來研究發現喝咖啡對健康有諸多益處，從幫助預防糖尿病、心臟病和中風，到預防抑鬱症和老年痴呆——甚至肝癌。

丙烯醯胺通常是在烘烤的過程中產生的，只要是包含澱粉類的食物，再有氨基酸，在高溫下經過了油炸、烘烤之後變色的，都是美拉德反應的結果，這中間必然會產生丙烯醯胺。咖啡豆在烘焙的過程中產生了丙烯醯胺，這個一點兒都不意外，因為也是由高溫導致，除了咖啡外，還有很多食物會帶來丙烯醯胺。

1. 烤制的麵包、餅、生煎包及鍋貼等主食。

這類是我們最常接觸到的食物，攝入量也是最大的，雖然所含丙烯醯胺的量不大，但是天天吃的食物，一點一點累計，最終也是會攝入不少丙烯醯胺的，需要注意的是，越是考得焦黃濃香的，丙烯醯胺的含量越高，所以一定要避免。

2. 紅燒肉

好吃的紅燒肉通常都色澤飽滿，所以在最後顏色變濃的過程中也是美拉德反應，產生丙烯醯胺是不可避免的。不過，紅燒肉並不是我們天天都吃的，量也不會太大，所產生丙烯醯胺的濃度也並不高，所以大家不用太過擔心。

3. 巧克力

可可和巧克力是一樣的，在加工的過程中都會發生美拉德反應，所以一定也含有丙烯醯胺。不過我們及時吃，也不是家常便飯，攝入量平均很低，所以也是無需擔心的。