水的沸點是100℃，食用油的沸點一般都在200℃以上。水是無色無味液體，地球有72%的表面被水覆蓋。水在空氣中含量雖少，但卻是空氣的重要組分。固態水（冰）的密度（916.8kg/m3）比液態水的密度（999.84kg/m3）小，因而冰會漂浮在水面上，水結冰時體積略有增加。水在3.98℃時達到最大密度（999.97kg/m3），不像其他液體的最大密度出現在熔點。水分子是極性的，即水分子的正負電荷中心不重合，這使得水成為一種很好的溶劑。 烹呼叫的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應.植物油的熔點都低於37℃，動物油的熔點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。油溫低點好，100多度即可，但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿蔔素保留更多。
水的沸點是100℃，食用油的沸點一般都在200℃以上。水是無色無味液體，地球有72%的表面被水覆蓋。水在空氣中含量雖少，但卻是空氣的重要組分。固態水（冰）的密度（916.8kg/m3）比液態水的密度（999.84kg/m3）小，因而冰會漂浮在水面上，水結冰時體積略有增加。水在3.98℃時達到最大密度（999.97kg/m3），不像其他液體的最大密度出現在熔點。水分子是極性的，即水分子的正負電荷中心不重合，這使得水成為一種很好的溶劑。 烹呼叫的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應.植物油的熔點都低於37℃，動物油的熔點一般在45-50℃。當油溫高達200℃以上時，其中的甘油就會分解，產生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。“丙烯醛”是一種對人體呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物質，能引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。另外，由於“丙烯醛”的生成，還會使油產生大量的過氧化物，是一種致癌的有害物質。因此，炒菜時應將油燒到八成熱為宜。油溫低點好，100多度即可，但很難控制.所以在不妨礙殺滅微生物的條件下，鮮菜熱油快炒還能使蔬菜中的維生素損失較少，其中維生素C可保留60%- 70%，核黃素的胡蘿蔔素保留更多。