關於油溫：鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低;若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。關於火候：中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。炸食物時，如何測量油溫是不是打到自己想要的溫度，有兩種方法①常做飯的人直接把手放在離油鍋一尺的位置，油溫會烤手就差不多了，②第二種適用於新手和掌握不好油溫的人，就是拿一塊薑絲或者一個蔥段，在覺得油溫差不多的情況下，將蔥段或者薑絲先放入油鍋中，如果薑絲周圍有很多氣泡泛起這說明油溫可以了。如果只有一點點，或者零星一點氣泡說明還油溫還有點低，需要在等兩分鐘。達到扔進去的食物周邊能迅速泛起氣泡位置。
關於油溫：鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低;若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。關於火候：中火適用於炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。炸食物時，如何測量油溫是不是打到自己想要的溫度，有兩種方法①常做飯的人直接把手放在離油鍋一尺的位置，油溫會烤手就差不多了，②第二種適用於新手和掌握不好油溫的人，就是拿一塊薑絲或者一個蔥段，在覺得油溫差不多的情況下，將蔥段或者薑絲先放入油鍋中，如果薑絲周圍有很多氣泡泛起這說明油溫可以了。如果只有一點點，或者零星一點氣泡說明還油溫還有點低，需要在等兩分鐘。達到扔進去的食物周邊能迅速泛起氣泡位置。