層酥製品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚酥皮）兩大面皮。本文重點討論一下酥皮（即淮揚酥皮）的製作及其關鍵。　　層酥麵糰是由兩塊麵糰組合而成的：即酥面、麵皮。　　酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋麵粉。酥面中麵粉與油脂的比例一般為2：1，即500克麵粉，250克豬油，用摺疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重複前述動作），擦至無顆粒，麵粉與油脂充分黏合成團。　　操作關鍵：1、製作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、麵粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在麵粉中分佈均勻；3、如果是炸製品，酥面中的麵粉一般為生粉，如果是烤製品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由於熟粉的蛋白質變性，失去形成麵筋的能力，起酥的效果會更好；4、由於現在很多都用的是桶裝或罐裝經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時可加大豬油的量，500克麵粉可加250-500克不等；5、製作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣溫，或冷藏或置於工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成團；6、酥面中的含油量一般烤製品要比炸製品的用油量大。　　麵皮的製作可分為四類：1、水油麵皮：即以500克麵粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸製品，如果夏天天熱，還可用略低於30度的溫水）或是80度左右的熱水（對烤製品而言）調製而成。此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的麵皮；2、糖、油麵皮：即以麵粉、飴糖、油脂、水調製而成的（如蘇式月餅所用的麵皮）；3、發酵麵皮：即以酵面來代替水油麵，用燙酵來製作麵皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的麵皮：A、100克麵粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調製而成，待其充分餳發。B、400克麵粉，加入150克左右80度的開水，成燙麵皮，散盡熱氣後與A搓揉拌和均勻，再次餳發即成麵皮；4、雞蛋麵皮：在麵皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克麵粉加1只雞蛋，此種用於廣式麵皮中較多（即擘酥）。　　這裡著重講一下普通水油麵皮的製作過程（其餘的3種基本相同）：取所需量的麵粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯鬆散的一塊塊小麵糰），隨後倒入另1/3量的水，搓揉均勻並上勁。　　操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高於油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥鬆香脆；2、水油皮中水、油脂、麵粉的比例必須正確，調製均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然後蓋上溼布以防風乾，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。　　按酥皮製品的種類可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。　　明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。　　圓酥：即將起酥後的胚皮（麵皮包入酥面，擀開摺疊三層，再擀開）捲成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用擀棒由內至外（或是由外至內），擀成圓形皮。再將被擀的一面在外由反面進行包餡成型，最終使被擀一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。