紅曲米，民間稱之為紅米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。
泡製方法
《本草綱目》：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯。分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻，並作一處，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五、六分，蘸溼完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若盡浮則成矣，取出日干收之。
其製備方法如下：
一.蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡 60 分鐘左右，過濾，甩幹，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其 冷卻，待溫度降至 20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸 15～ 20 分鐘，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。
二、發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至 55～58℃時，將磨 成粉狀的“酒麴”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量 0.4%～0.6%）置於潔淨 的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫 55℃左右進行發酵。24 小進 ，當物料升溫至 60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上， 後（冬季需 40 小時） 用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清 潔白布，上再用麻袋蓋好。24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散 溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18 小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連 筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鐘後，取出籮筐， 將物料置於瓷板上，再堆積 12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。
三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。
紅曲米，民間稱之為紅米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。
泡製方法
《本草綱目》：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作飯。分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻，並作一處，以帛密覆。熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，過一時分作五堆，再一時合作一堆，又過一時分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲作五、六分，蘸溼完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若盡浮則成矣，取出日干收之。
其製備方法如下：
一.蒸米將優質大米淘洗乾淨，用清水浸泡 60 分鐘左右，過濾，甩幹，移入 蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。 將半熟米倒入木桶中（不得用鐵質器具）入少許涼水，並不停地上下翻攪，使其 冷卻，待溫度降至 20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽後，再蒸 15～ 20 分鐘，然後停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。
二、發酵將熟料倒入潔淨木桶內，稍翻攪。當溫度降至 55～58℃時，將磨 成粉狀的“酒麴”撒入熟料中，攪拌均勻（配比量 0.4%～0.6%）置於潔淨 的篾墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫 55℃左右進行發酵。24 小進 ，當物料升溫至 60℃時，將發酵料置於潔淨水泥或瓷板上， 後（冬季需 40 小時） 用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸控索不燙手時，再將物料堆積並拍緊，蓋上清 潔白布，上再用麻袋蓋好。24 小時後，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散 溫後，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18 小時後將發酵料移入潔淨籮筐，連 筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至剛浸沒物料。30 分鐘後，取出籮筐， 將物料置於瓷板上，再堆積 12 小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。
三、乾燥 將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾乾，再入烘房乾燥成粒 狀，即為成品。