做法一 1.將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製) 2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用 3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊 5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 做法二 1.將魚頭剁下,並從中分兩半 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻; 6.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小 各式水煮魚(20張)火慢炸 7.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用 8.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋 9.翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調羹,加沸水三四碗 10.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 11.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉 12.盆中放著已焯好的黃豆芽 13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法三 1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗,片成片,加細鹽味精拌勻,擱置半小時 2.將姜切成大塊,蒜瓣拍散 3.將食用油入鍋燒熱,關火,油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開,加入豆芽,同時將魚片一片片夾入沸水中,魚片浮上水面後關火,此時魚片細嫩 5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。 做法四 美味中國美食網菜譜原料: 魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲 做法: 1.魚尾去鱗,剖成兩片,抽出骨頭待用,再將魚片切成薄片。 2.鍋內倒入適量的油,油溫不需要過高,將剛才剔下來的魚骨放入,兩面都要煎透,煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。 3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏,使其更入味。 4.煮上一鍋水,開後將魚片倒入,稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出,因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。 5.將粉絲放入魚湯內煮開,倒入清水和豆芽煮一會兒,好讓這些食材充分吸收魚的鮮味,將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡,再準備下步工作。 6.在鍋裡倒入油,油一定要多,且有一定油溫,將紅椒,花椒都入油炸一會兒,直到香味溢位,再澆到魚肉上即可。 做法五 材料如下: 原料:魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 做法: 步驟1.魚頭切小塊洗淨,放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘 步驟2.豆腐切小塊備用,水燒開備用,黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 步驟3.油鍋燒熱,放入姜蒜爆香,放入花椒、幹辣椒炒出香味,放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 步驟4.加入醃製好的魚塊,炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘,放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味,盛出。鋪上香菜小蔥 步驟5.鍋裡再放入油,油燒熱,放入花椒辣椒,待炒出香味,澆在魚頭上即可[2] 做法六 原料:1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋榨菜;4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);6.花椒和幹辣椒適量;7.色拉油一小碗; 製作:[3]1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法七 主料:草魚1條 輔料:黃豆芽300克,雞蛋白1個 調料:豆油200毫升,食鹽適量,姜1塊,蒜10瓣,花椒15克,幹辣椒100克,料酒10毫升,澱粉20克,郫縣豆30克,胡椒粉少許 口味:麻辣味 準備時間:30分鐘 人數:2人份 烹飪時間:15分鐘 做法: 1.草魚收拾乾淨後,去頭、尾,沿中間魚骨將魚肉片成兩片,再魚皮朝下,片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段,魚頭剁成兩半。 2.魚片中倒入一個蛋清,加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。 3.姜、蒜切片,郫縣豆瓣醬切碎一些,幹辣椒掰成小段。 4.燒一鍋開水,將豆芽放入焯熟後撈出,鋪在裝水煮魚的容器底部。 5.鍋燒熱,倒入油,下花椒慢炸約2分鐘。 6.倒入幹辣椒和豆瓣醬,炒出香味。 7.待辣椒變色,撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 8.繼續大火,將蒜片和姜倒入鍋中,炒出香味。 10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻,加熱水。 11.水燒開後,將魚片一片一片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1~2分鐘,即可。時間別長了,否則魚片就不嫩且爛了。 12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下(不加熱也可以),倒入在魚片上即可。 做法八 材料: 鯇魚1條(約1000克),黃豆芽300克,雞蛋1個,榨菜條30克,生薑1塊,大蒜10瓣,花椒1/2大匙,澱粉適量,幹辣椒20個,調料: 食用油250克,料酒1大匙,白胡椒粉1小匙,椒鹽粉1小匙,精鹽3小匙,味精1/2小匙, 做法: 1.鯇魚宰殺後將魚頭剁下,劈成兩半,將魚肉、魚骨分開,魚肉片成片,魚骨剁成段, 2.在魚片內放蛋清,調入鹽、澱粉和料酒,拌勻, 3.蒜瓣洗淨拍散,生薑洗淨切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘,辣椒洗淨備用, 4.炒鍋中加入全部的油,燒熱後放花椒、辣椒,改小火慢炸。辣椒變色後,撈出花椒、辣椒和一半的油, 5.調大火,放入蒜瓣、薑片,出香味後,將魚頭魚骨入鍋,翻炒兩下,調入料酒、鹽,加沸水適量,沸騰出味後將魚片一片一片平放到湯中, 6.魚片煮熟後,放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉,在盆中放好黃豆芽和榨菜,將魚片和湯汁一起倒入, 7.最後將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。 特點: 香辣誘人,開胃下酒。 廚師一點通: 魚片要厚薄均勻,煮時斷生即可,時間長了不夠鮮嫩。
做法一 1.將魚殺好洗淨,剁下頭尾,片成魚片,並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻,醃15分鐘(頭尾及魚排另裝盤,用同樣的方法醃製) 2.燒開一小鍋水,將豆芽洗淨後,放入開水中燙一下,撈入大盆中,按個人口味撒一點鹽,備用 3.在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油,油熱後,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排,轉大火,翻勻,加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量,繼續翻炒片刻後,加一些熱水,同時放鹽和味精調味。待水開,保持大火,一片片將魚片放入,用筷子撥散,3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 4.另取一干淨鍋,倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小,以倒入大盆中時,把魚和豆芽全部淹沒為準,可以目測一下)。待油熱後,關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊 5.辣椒顏色快變時,立即關火,把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。 做法二 1.將魚頭剁下,並從中分兩半 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用 5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻; 6.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小 各式水煮魚(20張)火慢炸 7.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用 8.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋 9.翻炒兩下,倒入料酒約一小碗,鹽半調羹,加沸水三四碗 10.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中 11.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉 12.盆中放著已焯好的黃豆芽 13.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆 14.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法三 1.將活魚剔除魚腹內臟和魚鱗,片成片,加細鹽味精拌勻,擱置半小時 2.將姜切成大塊,蒜瓣拍散 3.將食用油入鍋燒熱,關火,油中熱時加入紅辣椒、姜、蒜、花椒 4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開,加入豆芽,同時將魚片一片片夾入沸水中,魚片浮上水面後關火,此時魚片細嫩 5.將已做好的辣椒油再燒熱後倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活魚就上桌了。 做法四 美味中國美食網菜譜原料: 魚尾、花椒、紅椒、豆芽、粉絲 做法: 1.魚尾去鱗,剖成兩片,抽出骨頭待用,再將魚片切成薄片。 2.鍋內倒入適量的油,油溫不需要過高,將剛才剔下來的魚骨放入,兩面都要煎透,煎完的魚骨放入鍋內燉一下做一份高湯。 3.魚片中灑入胡椒粉、鹽、生粉和黃酒並用手揉捏,使其更入味。 4.煮上一鍋水,開後將魚片倒入,稍稍翻幾下魚片發白就可以撈出,因為還要經過油燙所以不用擔心魚片不熟。 5.將粉絲放入魚湯內煮開,倒入清水和豆芽煮一會兒,好讓這些食材充分吸收魚的鮮味,將煮好的魚片、豆芽都倒入大盤子裡,再準備下步工作。 6.在鍋裡倒入油,油一定要多,且有一定油溫,將紅椒,花椒都入油炸一會兒,直到香味溢位,再澆到魚肉上即可。 做法五 材料如下: 原料:魚頭、豆腐、黃豆芽、姜、蒜、香菜、小蔥、幹辣椒、花椒、胡椒、郫縣豆瓣醬 做法: 步驟1.魚頭切小塊洗淨,放入料酒、鹽、雞精、胡椒醃製10分鐘 步驟2.豆腐切小塊備用,水燒開備用,黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部 步驟3.油鍋燒熱,放入姜蒜爆香,放入花椒、幹辣椒炒出香味,放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油 步驟4.加入醃製好的魚塊,炒幾下放入燒開的誰煮5分鐘,放入豆腐煮15分鐘後加入鹽調味,盛出。鋪上香菜小蔥 步驟5.鍋裡再放入油,油燒熱,放入花椒辣椒,待炒出香味,澆在魚頭上即可[2] 做法六 原料:1.去鱗去鰭尾草魚一條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋榨菜;4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮薑切片(約50mm見方大小);6.花椒和幹辣椒適量;7.色拉油一小碗; 製作:[3]1.將魚頭剁下,並從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 可以動火了: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸; 2.在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 終於可以盛盆了: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。 做法七 主料:草魚1條 輔料:黃豆芽300克,雞蛋白1個 調料:豆油200毫升,食鹽適量,姜1塊,蒜10瓣,花椒15克,幹辣椒100克,料酒10毫升,澱粉20克,郫縣豆30克,胡椒粉少許 口味:麻辣味 準備時間:30分鐘 人數:2人份 烹飪時間:15分鐘 做法: 1.草魚收拾乾淨後,去頭、尾,沿中間魚骨將魚肉片成兩片,再魚皮朝下,片成薄厚適中的魚片。剃下的魚骨切成段,魚頭剁成兩半。 2.魚片中倒入一個蛋清,加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。 3.姜、蒜切片,郫縣豆瓣醬切碎一些,幹辣椒掰成小段。 4.燒一鍋開水,將豆芽放入焯熟後撈出,鋪在裝水煮魚的容器底部。 5.鍋燒熱,倒入油,下花椒慢炸約2分鐘。 6.倒入幹辣椒和豆瓣醬,炒出香味。 7.待辣椒變色,撈出一半的油和花椒、辣椒待用。 8.繼續大火,將蒜片和姜倒入鍋中,炒出香味。 10.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻,加熱水。 11.水燒開後,將魚片一片一片放入鍋中,並用筷子輕輕攪散,煮到魚片變色至熟,約1~2分鐘,即可。時間別長了,否則魚片就不嫩且爛了。 12.將鍋中的材料倒入鋪好豆芽的碗中。 13.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加熱一下(不加熱也可以),倒入在魚片上即可。 做法八 材料: 鯇魚1條(約1000克),黃豆芽300克,雞蛋1個,榨菜條30克,生薑1塊,大蒜10瓣,花椒1/2大匙,澱粉適量,幹辣椒20個,調料: 食用油250克,料酒1大匙,白胡椒粉1小匙,椒鹽粉1小匙,精鹽3小匙,味精1/2小匙, 做法: 1.鯇魚宰殺後將魚頭剁下,劈成兩半,將魚肉、魚骨分開,魚肉片成片,魚骨剁成段, 2.在魚片內放蛋清,調入鹽、澱粉和料酒,拌勻, 3.蒜瓣洗淨拍散,生薑洗淨切片;黃豆芽入沸水焯幾分鐘,辣椒洗淨備用, 4.炒鍋中加入全部的油,燒熱後放花椒、辣椒,改小火慢炸。辣椒變色後,撈出花椒、辣椒和一半的油, 5.調大火,放入蒜瓣、薑片,出香味後,將魚頭魚骨入鍋,翻炒兩下,調入料酒、鹽,加沸水適量,沸騰出味後將魚片一片一片平放到湯中, 6.魚片煮熟後,放入味精、白胡椒粉和椒鹽粉,在盆中放好黃豆芽和榨菜,將魚片和湯汁一起倒入, 7.最後將撈出的花椒、辣椒和油淋在魚片上即可。 特點: 香辣誘人,開胃下酒。 廚師一點通: 魚片要厚薄均勻,煮時斷生即可,時間長了不夠鮮嫩。