寧式鱔絲是浙江寧波傳統的漢族名餚。選用拆骨熟鱔絲，以重油烹製。乘熱進食，具有嫩滑香鮮，油潤肥美的特色。時間與份量準備時間：10分鐘內製作時間：10-20分鐘用餐人數：3-4人食材主料鱔魚片500g韭菜50g輔料冬筍50g高湯50g鹽適量白糖適量醬油適量料酒適量水澱粉適量蔥白適量姜適量胡椒粉適量芝麻油適量 步驟1.鱔魚片切成絲，放入半勺鹽、料酒、水澱粉拌勻，上漿。2.韭菜切段，蔥白切段，姜切絲，熟冬筍切絲。3.油鍋燒至四成熱，下入鱔魚絲，滑油十秒至熟，撈出。4.鍋留底油，放入薑絲、蔥段爆香，倒入鱔魚絲，放入料酒、高湯、醬油、少許鹽、白糖炒勻。5.放入筍絲、韭菜炒熟，淋入適量水澱粉拌勻，放入胡椒粉、芝麻油，拌勻即可..

　　一、生炒鱔絲的做法

　　材料：

　　生淨鱔魚肉250克，薑絲、蔥絲、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、溼澱粉、芝麻油、豬油。

　　做法：

　　將鱔魚肉皮朝上斜切成絲，盛入碗，加紹酒、精鹽、溼澱粉拌勻上漿待用。

　　將醬油、白糖、味精、紹酒、溼澱粉盛入碗，調成芡汁。

　　炒鍋置中火上，下油至五成熱時，倒入鱔絲，用筷子劃散至成熟，倒入漏勺。

　　鍋內留油少許，放入蔥、薑絲略煸，將調好的芡汁加水攪勻勾芡，下鱔絲淋上芝麻油炒勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即可。

　　二、爆素鱔絲的做法

　　主料：水發冬菇200克。 輔料：青碗豆25克、麵粉50克。菜油750克（實耗100克）、溼澱粉50克、胡椒粉0.5克、料酒5克、醬油25克、醋15克、精鹽1克、味精2克、芝麻油10克，白糖50克

　　冬菇去蒂洗淨，用剪刀旋剪成絲（絲長10釐米左右），清水漂洗，擠去水分，裝入碗內，加精鹽和味精1克，溼澱粉40克攪勻，再加麵粉拌和。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至五成熱（約125℃）時，把掛糊的冬菇絲分散入鍋炸至結殼，即用漏勺撈出。待油溫回升至六成熱（約150℃）時，再入鍋炸一次，待其呈金黃色時倒入漏勺瀝去油，即成“素鱔絲”。原鍋置中火上，倒入碗豆略煸，加水75克和料酒、醬油、白糖、醋，待湯沸後放入味精1克，用粉面勾芡，即將素鱔絲倒入，顛鍋裝盤，撤上胡椒粉，淋上芝麻油即成

　　三、綠豆芽炒鱔絲做法

　　原料：

　　1、綠豆芽二兩。

　　2、鱔魚三兩。

　　3、甜椒一個、綠菜椒一個切絲。

　　4、老薑一小塊切絲。

　　5、鹽適量。澱粉一大匙、味精適量加水調成芡汁。

　　做法：

　　1、鱔魚用沸水焯五秒鐘後撈起。

　　2、切絲。

　　3、鍋中加水燒沸後倒入綠豆芽、紅綠尖椒絲焯一下撈起過涼水，瀝乾待用。

　　4、鍋內放少量油燒至八成熱後倒入薑絲、鱔絲和全部原料翻炒至斷生。

　　5、勾芡起鍋即成。

　　四、蒜苗炒鱔絲

　　家常菜譜

　　鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯?，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。

　　# #原料:鱔魚500克，蒜苗100克，四川豆瓣醬2湯匙，蔥絲、薑絲、蒜末共30克，紹酒1湯匙，醬油1湯匙，鹽、味精各適量，花椒麵少許，香油1茶匙。 #製作: #1、買鱔魚時請賣家幫忙加工去骨；把鱔魚片揉搓洗淨，切成絲，加紹酒和少許鹽拌勻待用；將蒜苗洗淨切段。 #2、炒鍋置中火上，放油100克左右，燒至六成熱，放入鱔魚絲煸炒片刻，加入豆瓣醬、薑絲、蒜末煸炒，油呈紅色時，放入蒜苗段炒出香味，放入醬油、香油、味精、蔥絲、少許花椒麵炒勻，裝盤即可。

　　五、香菜梗炒鱔絲

　　蘇菜

　　香菜梗炒鱔絲 主料 活鱔魚800克，香菜梗50克。 調料 熟大油900克，(實耗約80克)，蒜泥10克，醬油10克，料酒15克，鹽4克 白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，溼澱粉20克，香油30克。 作法 (1) 將活鱔魚殺後，把內臟、背骨除去，用刀頂頭切成細絲，加入鹽2克 和溼澱粉，拌勻。香菜梗洗淨，切成3釐米長段。用碗放入料酒、白糖、味精、 鹽和溫澱粉調成滷汁，(2) 炒勺內放熟大油燒7成熱時，倒入鱔絲，速劃熟，後 倒出瀝油。(3) 用原勺將大蒜泥煸一下，再倒進滷汁，放入鱔絲、香菜梗，稍翻 炒幾下，淋入香油，裝盆，撒上胡椒粉即成。 特點 色金黃，味香脆。

　　六、生炒鱔絲

　　潮汕菜

　　生淨鱔魚肉250克，薑絲、蔥絲、紹酒、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、溼澱粉、芝麻油、豬油。

　　將鱔魚肉皮朝上斜切成絲，盛入碗，加紹酒、精鹽、溼澱粉拌勻上漿待用。將醬油、白糖、味精、紹酒、溼澱粉盛入碗，調成芡汁。

　　七、蒿杆炒鱔絲

　　主料：鱔魚

　　輔料：蒿杆、青椒、豆芽

　　調料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水澱粉、香油、姜、蒜

　　烹製方法；

　　1、將青椒切絲，鱔魚切絲，蒿稈切段，蒜拍碎，姜切絲，鍋中放水，水開後將鱔魚絲微燙一下撈出待用；

　　2、取一小碗，加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水澱粉和適量清水調成汁，坐鍋點火倒入油，下蒜末、薑絲大火煸炒，放入豆芽、青椒絲，烹少許料酒，放入鱔魚絲，倒入湯汁大火繼續翻炒，出鍋前淋香油即可。

　　特點：微麻微辣，鮮嫩脆爽。

　　八、五彩鱔絲

　　材料

　　1、活鱔魚3條，宰殺、去骨（這道工序可由賣鱔魚的完成）

　　2、發好的黑木耳3朵，切成絲。

　　3、洋蔥半個，切成絲。

　　4、紅椒1個，切成絲。

　　5、香蔥若干，切成段。

　　6、生薑1塊，切成絲。

　　7、大蒜1個，切成絲。

　　調料

　　1、醬油 2、醋 3、胡椒 4、味精 5、鹽

　　做法

　　1、將材料1有水略沖洗，先切成寸段，再切成絲（提示：只能略衝，要保持鱔魚的血腥，做出來的味道才會鮮美。）。

　　2、油鍋燒熱，放入材料6、7煸炒至有香味，再倒入鱔絲爆炒1分鐘，加鹽，起鍋。

　　3、油鍋燒熱，放入材料2、3、4爆炒1分鐘，加鹽，翻炒兩下，再倒入爆炒過的鱔絲，加醬油、醋、胡椒 、味精、香蔥段，翻炒均勻，起鍋，裝盤。

　　九、寧氏鱔絲家常菜

　　（1）熟鱔絲300克

　　薑絲5克

　　熟筍絲100克

　　韭菜50克

　　蔥段5克

　　[製作流程]

　　1、姜、韭菜切斷，鱔絲、薑絲下6成熱油中煸炒，加料酒、蔥姜水、醬油，蓋蓋稍燜。

　　2、再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開，勾芡後淋香油，撒胡椒粉即成

　　（2）特點：浙江傳統名菜,此菜選用拆骨熟鱔絲,以重油,重姜烹製,油潤肥美,風味獨特.

　　用料：熟鱔絲300克,熟筍絲100克,淨韭芽50克,蔥段2克，蔥白段5克、薑汁水10克醬油0克薑絲3克胡椒粉，味精各1克，溼澱粉，香油，料酒各25克，白湯，熟菜油各75克。

　　烹飪方法：鱔絲切成五釐米的段，韭芽切成4釐米的段。在鍋中倒入熟菜油燒至八成熱，加入蔥白燜香，然後加入醬油翻鍋，放入筍絲和白湯稍燒，加入韭芽，味精，蔥段，用溼澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即可