你不是要脆漿的配方嗎？
粵菜的三漿、四粉
在粵菜中上粉、上漿是粵菜烹調技術中一項重要烹調工藝。在這裡我簡單地將粵菜常用的“三漿、四粉”錄發給有志於烹調事業的同行們，這些配方凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血。
上粉是將原料外層拍上幹生粉或麵包糠。多用於炸或半煎炸的菜餚，其中有上乾粉，溼乾粉，半煎炸粉，吉列粉。
1. 乾粉：是適用於炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和薑汁酒3錢拌勻，再拍上幹生粉便成。
2. 溼乾粉：用料量：肉類1斤、味料5分、溼粉1兩、淨蛋1兩、幹生粉約2兩5錢，適用於炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分、），再加溼粉蛋拌勻，然後拍上幹生粉便成（溼粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。
3. 半煎炸粉：用雞蛋，幹生粉作原料。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將醃好的肉料加蛋拌勻，然後加入幹生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，幹生粉1兩）。
4. 吉列粉：用蛋、生粉、麵包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然後落蛋，再加入生粉，將物料拌勻後再沾上面包糠便成。
一、 蛋白稀漿：
用蛋白，生粉拌勻便可使用。
淨蛋白2兩、溼生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入溼生粉和勻便成蛋白稀漿。適用於炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公釐，厚1公釐的圓片（醃 法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上幹生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上幹生粉蓋在面上，並將四周捏牢後，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。
二、 窩貼漿：
用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用於窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公釐，寬35公釐，厚4公釐，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公釐的片。醃 肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、醃 約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然後在碟上撒上幹生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。
五、脆漿
（1） 有種脆漿：
原料：發麵種1兩5錢、麵粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、梘水2錢、清水1斤2兩
製法：將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有梘水香味，即可用。
（2） 發粉脆漿（又稱急漿）：
原料：麵粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩
製法：將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。
你不是要脆漿的配方嗎？
粵菜的三漿、四粉
在粵菜中上粉、上漿是粵菜烹調技術中一項重要烹調工藝。在這裡我簡單地將粵菜常用的“三漿、四粉”錄發給有志於烹調事業的同行們，這些配方凝聚了老一輩粵菜烹調大師們的經驗積累和心血。
上粉是將原料外層拍上幹生粉或麵包糠。多用於炸或半煎炸的菜餚，其中有上乾粉，溼乾粉，半煎炸粉，吉列粉。
1. 乾粉：是適用於炸鮮魚等用。每斤鮮魚加精鹽8分，和薑汁酒3錢拌勻，再拍上幹生粉便成。
2. 溼乾粉：用料量：肉類1斤、味料5分、溼粉1兩、淨蛋1兩、幹生粉約2兩5錢，適用於炸咕嚕肉，炸排骨等。上粉前先水鹽（每斤肉料落5分、），再加溼粉蛋拌勻，然後拍上幹生粉便成（溼粉起脹發作用，蛋起松香和色金黃作用）。
3. 半煎炸粉：用雞蛋，幹生粉作原料。適用於雞脯、肉脯、軟鴨等。將醃好的肉料加蛋拌勻，然後加入幹生粉拌成稀糊狀（1斤肉料用蛋1兩半，幹生粉1兩）。
4. 吉列粉：用蛋、生粉、麵包糠作原料。如吉列鱸魚球和吉列田雞等，先落鹽（每斤肉料落鹽3～5分）拌勻，然後落蛋，再加入生粉，將物料拌勻後再沾上面包糠便成。
一、 蛋白稀漿：
用蛋白，生粉拌勻便可使用。
淨蛋白2兩、溼生粉1兩。先用竹筷蛋白打爛，撇去蛋泡再放入溼生粉和勻便成蛋白稀漿。適用於炸金錢蟹盒，蝦盒等。如酥炸蝦盒：將肥肉片成直徑45公釐，厚1公釐的圓片（醃 法與窩貼魚的肥肉一樣），將肥肉片平放在已撒上幹生粉碟上，將蝦膠擠成2錢5分重的丸子放在肥肉片中間，再將另一件肥肉片拍上幹生粉蓋在面上，並將四周捏牢後，上蛋白稀漿炸到金黃色便成。
二、 窩貼漿：
用蛋黃與生粉作原料，其中蛋2兩、生粉2兩，拌成糊狀便成（適用於窩貼魚、蝦、雞肝等）。如窩貼鱸魚：將魚肉改成長50公釐，寬35公釐，厚4公釐，肥肉改成像魚肉一樣長短，厚2公釐的片。醃 肥肉每斤用鹽3分、酒3錢、醃 約15分鐘。鱸魚肉每斤用精鹽2分拌勻，再用窩貼漿分別將魚肉，肥肉拌勻，然後在碟上撒上幹生粉，將肥肉一件件排上，撒上炸欖仁末或火腿茸，最後每塊肥肉貼切上一塊魚肉便成。
五、脆漿
（1） 有種脆漿：
原料：發麵種1兩5錢、麵粉7兩5錢、生粉1 兩5錢、蹄粉1兩2錢、精鹽2錢、生油3兩2錢、梘水2錢、清水1斤2兩
製法：將面種、麵粉、生粉、蹄粉、精鹽同放進盆內，加清水調拌，再落生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置發酵約四小時。使用前20分鐘落梘水攪勻形狀以起圓滑幼眼而浮凸，有梘水香味，即可用。
（2） 發粉脆漿（又稱急漿）：
原料：麵粉1斤、生粉2兩、生油3兩、精鹽1錢2分泡打粉4錢、清水1斤2兩
製法：將麵粉、生粉、精鹽、泡打粉同放進盆內拌勻，加清水調拌，再落花流水生油同攪勻（不可多攪，以免起筋），靜置約十五分鐘即可使用。