香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是中國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。
1、備料
（1）採收方法
採收前1天禁止澆水，適時採收。厚菇應在四五成熟時採收，一般採收均不能超過八成熟。採收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。採收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置於竹筐時，應避免碰壓變型或破損。
（2）前處理
剪除菇根，留菇柄長1～2釐米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然後按品種與大小不同分裝於盤中，在Sunny下曝曬2～3小時，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇採收後6小時以內必須烘烤，如果有冷藏條件，儲存時間可適當延長。
2、烘乾室乾燥
（1）入烘乾室
香菇裝盤後放在烤架上，送入烘乾室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30釐米。
（2）溫度控制
烘乾室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘乾。室內近窗處應掛2個溼球溫度計。烘乾時必須先低溫，然後逐漸升高溫度。通常1小時增溫1～3℃，最高溫度應控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘乾室後應連續烘烤，直至乾燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。
（3）排潮
在香菇的烘製過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環節。烘乾室的上部必須設排潮孔。小型烘乾室的排潮孔為10×12釐米，中型烘乾室為15×20釐米，大型烘乾室為20×40釐米。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不利於排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮溼總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘乾室溫度為35～40℃時，應全部開啟排潮孔或排風扇；當溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時就可以了。60℃以後，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
（4）通風
為了調節室內溫度，保證烘乾室的熱風迴圈，必須隨時向室內通風。因此，烘乾室下部應設20×20釐米的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘乾室的空氣最好先經過淨化處理。
（5）驗質
烘烤至16～18小時時，可開啟烘乾室門，檢驗香菇幹度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明乾燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘乾。合格烘乾品的特徵是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是中國傳統的出口商品。香菇內含獨特的香味，營養豐富，肉質嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、活風破血等極高的藥用價值。近代醫學證明，長期食用香菇可以增強體質；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產與加工可以帶來極大的經濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。
1、備料
（1）採收方法
採收前1天禁止澆水，適時採收。厚菇應在四五成熟時採收，一般採收均不能超過八成熟。採收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。採收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置於竹筐時，應避免碰壓變型或破損。
（2）前處理
剪除菇根，留菇柄長1～2釐米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然後按品種與大小不同分裝於盤中，在Sunny下曝曬2～3小時，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇採收後6小時以內必須烘烤，如果有冷藏條件，儲存時間可適當延長。
2、烘乾室乾燥
（1）入烘乾室
香菇裝盤後放在烤架上，送入烘乾室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30釐米。
（2）溫度控制
烘乾室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘乾。室內近窗處應掛2個溼球溫度計。烘乾時必須先低溫，然後逐漸升高溫度。通常1小時增溫1～3℃，最高溫度應控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘乾室後應連續烘烤，直至乾燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。
（3）排潮
在香菇的烘製過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環節。烘乾室的上部必須設排潮孔。小型烘乾室的排潮孔為10×12釐米，中型烘乾室為15×20釐米，大型烘乾室為20×40釐米。根據需要，有的可設2個排潮孔。周圍環境不利於排潮的，應安裝排風扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮溼總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘乾室溫度為35～40℃時，應全部開啟排潮孔或排風扇；當溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時就可以了。60℃以後，可將排潮孔全部關閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
（4）通風
為了調節室內溫度，保證烘乾室的熱風迴圈，必須隨時向室內通風。因此，烘乾室下部應設20×20釐米的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘乾室的空氣最好先經過淨化處理。
（5）驗質
烘烤至16～18小時時，可開啟烘乾室門，檢驗香菇幹度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明乾燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘乾。合格烘乾品的特徵是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。