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昨天我回答了劇友的問題――米皮的製作方法有哪些？今天接著回答另一個問題“涼皮怎麼做”？繼續跟大家一起分享一下另一種涼皮――麵筋涼皮的製作方法。和麵――取高筋或中筋麵粉適量，按每斤麵粉半斤水的比例（水中溶解兩三克食鹽）開始和麵。水分多次加入麵粉中，並不停的攪拌均勻，然後再盤成團。

餳面――將揉好的麵糰包好蓋嚴，靜置餳二三十分鐘後，再放入大一點的容器中，然後加水並沒過麵糰，浸泡半個小時後再開始洗面。洗面――將泡好的麵糰用手捏擠，洗出麵糊，然後將麵糊篦入另一容器中，剩下的麵糰渣重新加水繼續洗滌。如此反覆三四次後，洗出的麵漿水不再渾濁，剩下的麵糰就是“生面筋”。此時的麵漿水含粉質不多，可以不要。

清麵筋――當面筋清洗成型後，要繼續加水清洗，直至水不再渾濁為止。然後加鹽或發酵粉揉捏均勻（煮麵筋加鹽，蒸麵筋加發酵粉），蓋嚴放置一小時後即可煮或蒸熟，晾涼後撕成條狀（煮熟的）或切成塊狀（蒸熟的）即可使用。澱漿――等洗好的麵漿沉澱4一6小時以後，會有明顯的分層，慢慢倒出上層的“清水”，剩下的澱漿就是做涼皮所需要的麵糊。

蒸制――鍋中入水，放上做涼皮的鑼鑼或蒸籠（蒸籠鋪上溼透擰乾的籠布），蓋上蓋子大火燒開後再預熱用具一分鐘，然後再在用具上刷一層薄油（籠布熱透後擰乾多餘的水份），最後再將澱好的麵漿充分攪勻，根據所需要的薄厚程度，舀入用具中並快速搖勻刮平並迅速蓋蓋中火蒸制。出鍋――大約兩分鐘後即可關火，再燜十秒鐘左右便可揭蓋出鍋。出鍋後鑼鑼底部需要在涼水中浸一會兒降溫（籠布蒸制在涼皮上刷油後直接攤揭下來），然後再刷上一層簿油，將涼皮沿邊上輕輕揭下來攤平碼放。照此做法依次操作即可。

調製――將晾涼的涼皮切成長條或片狀，配上做好的麵筋，豆芽菜和菠菜等配料，再澆上辣子油，大料水，香醋，鹽，味精，蒜汁，或芝麻醬等調料汁，攪拌均勻後即可食用。小提示――擔心麵漿太稀，做出來的涼皮軟糯不筋，可以提前備點小面澱粉或土豆粉。