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  • 1 # 老生談笑

    〔涼皮調料製作方法〕----調料水將小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,鹽10克,放入1000克清水中煮沸10分鐘關火,加入雞肉香精5克,靜置10小時過濾取水即可。另外,居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨,是丁香,香味很重,所以一定要適量。只要涼拌三碗涼皮,廚房裡,1000克,用了最少單位,熬出來了半碗。——熬製醋醋還需要熬製?是的!陝西本地涼皮的專業賣家,使用的都是熬製過的熟醋,根據各家秘方新增配料。生醋和熟醋在味道上,仔細品嚐,是有區別的,新增過作料以後,可以收穫更為馥郁的複合香型,而且加工過的熟醋,沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,達到有醋意、無醋味的境界。釋出官方秘籍:水300克,醋1500克,放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克,燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋,米醋,越想吃到離陝西正宗接近的口味,我這麼較真的人,選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋,在深圳實在沒辦法實現的同學,俺嘗試過山西陳醋,也還可以接受。廚方量太大,大家可以按照比例自行減少,熬製好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右,一次可以略微多做一點,除了調涼皮,用來做涼拌菜也很不錯。油潑辣子教程:“折-騰-版-油-潑-辣-子”1、辣椒麵:選用陝西產的幹線椒,鍋底擦油,焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣,但顏色比較淡,不含辣椒籽的辣椒麵不太辣,但出色較紅,2、涼皮調料左下角的那一小包疑似十三香的東西,實際上是專用涼皮調料——陝西十n香粉,花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克,陳皮10克, 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘,涼後入碾槽內碾成粉即好,最好不要用粉碎機來加工,會因產生高熱影響味道。這麼多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油3、醋4、白砂糖5、熟芝麻6、油:這個沒有出鏡,因為上次空運的已經用完了。強烈推薦菜籽油,那種濃稠的質地和特殊的香氣,1、辣子面放入容器,加入調料粉和芝麻,菜籽燒至十成熱,關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入油潑辣子面,每次都要攪拌均勻。2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時,滴入幾滴醋,可以看到油又重新翻滾起來了,馬上攪動,激香的後辣子色澤鮮紅油亮,聞之散發出濃濃辣香。3、激香後等辣子不冒泡時,在辣子中加入少許白糖,攪拌均勻,利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重,辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。辣椒粉 1500克菜籽油 2.5千克調料粉 80克芝麻 20克 (用的絕對超量)醋 200克 (減點量)糖 100克 (減了點比例)再準備一點蒜泥,加入鹽,還可以加味精,加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠,因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。涼皮伴侶四大金剛——調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的涼皮在案板上灑一些涼水或抹少許菜油,把涼皮放在案板上,切成均勻的、自己喜歡寬度的長條,然後放入碗中,加入四大金剛、三大法王,攪拌即可。方法二,備料幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。製作1.將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中,由於辣椒麵受熱會沸騰,所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油,涼油時放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱(冒煙)時,關火,撈出大料。4.待油稍涼時分次倒入辣椒麵中,攪勻,涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使 用方法二辣椒與花椒的比例為2:11.把鍋燒熱(冒煙)後倒進油(其實可以直接用反覆炸過東西的黑油,這樣節約成本,不至於把無法再利用的黑油潑掉),放一勺豆瓣醬,用勺不停的攪拌,油本身是有水分的,左翼在加熱過程中會沸騰,當沸騰不是很厲害的時候,放進八角、桂皮、香葉,繼續攪拌片刻;2.當沸騰不是很厲害的時候,放兩勺水,在把辣椒麵倒進去繼續攪拌,同時把火打小,中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、薑片、大蒜頭、小蔥結放進油中(這樣做一方面是增加油的香,再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣,同時還可以驅除黑油中的腥氣)。3.保持中火,不停的攪拌,當油裡面的其他東西已經不再有水分,變的乾枯的時候,就可以停火(這過程大約需要30到45分鐘),繼續攪拌,到油不再沸騰,冷卻下來以後,放在一邊大約半小時。4.最後用漏勺將雜物過濾出來,再用紗布把油過濾一下,那麼,一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。方法三主 料: 幹辣椒,油 輔 料: 姜,蒜,油,鹽 做法:1,辣椒洗乾淨,用開水泡軟待用2,姜,蒜去皮,姜拍爛3,辣椒放攪拌機裡,放姜,蒜,適量的鹽,加適量的水攪碎待用4,鍋裡放大量的油,把油燒熱,放辣椒鍋裡,中火慢慢炸辣椒熟透,大概要半小時,一邊攪一邊炸,要不容易沾鍋,做好後,放涼裝瓶中即可。方法四取一隻微波爐專用的小碗,倒入油,不用蓋蓋子,在微波爐裡以高火(700瓦)火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油,即刻倒入辣椒麵,這是油麵有一點沸騰,說明油溫比較合適,再放入八角,如果油沒有沸騰,倒入辣椒麵後再加熱1到2分鐘,取出加熱好的辣椒油,略攪拌後即可食用。方法五細紅辣椒粉50克,香料少許(八角一個,香葉幾片,沙姜一塊,)蔥花20克,油1000克,將辣椒粉放入盛器中,用少許冷油拌勻,(盛器內不許有水份,辣椒粉也要乾的,如果受潮,人應站在旁看著,防止油溢位來。)炒鍋放油,投入香料,蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後,撈渣,將油倒入裝有辣椒粉的盛器中,攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調料鮮辣椒500克,鮮花椒20克,菜子油500克。製作 1.鮮辣椒去蒂,用鐵籤串起來,放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油,抽出鐵籤,放入缽內,加鮮花椒搗成蓉。2.淨鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉裡即成。關鍵 1.這是民間製作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香,回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。方法七調料 辣椒麵1500克,淨蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,薑片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。製作 1.鍋上火,下菜油,燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒麵的桶裡,攪勻靜置一晚即成。關鍵1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸,以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發苦。3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。加工涼皮、米皮、河粉、米線、擀麵皮等方便米麵製品按照《食品新增劑使用標準GB2760-2011》及補充規定:不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等,更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料!否則,屬於違反《食品安全法》的嚴重犯罪行為!目前,合法的有QS證的新增劑只有筋力源,筋力源不但可以使涼皮等筋道、光滑,而且防止發硬、裂口、斷條。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下,涼皮可保鮮2-5天,不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。

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