改刀是中國烹飪專業術語，就是切菜，將蔬菜或肉類用刀切成一定形狀的過程，或是用刀把大塊的原料改小或改形狀。切肉切菜(改刀)方法：

牛肉羊肉：牛羊肉屬於老肉，也就是肉的纖維紋理比較粗比較長一些。這是相對於魚肉來說的。正因為它纖維紋理不是那麼細膩，吃起來口感就粗糙，感覺不是太好！為了避免粗糙的口感，我們的專業廚師就想到了方法，橫切牛羊肉，讓它又粗又長的纖維紋理肉變得短一些，嚼起來比較輕鬆，相對來說口感就好。特別是七八成熟的時候，肉的纖維最有韌性，把它橫切，使肉的纖維變短，變得鬆散些。口感更好些。魚肉：魚肉是最嫩的，按道理來講，不管怎麼切都應該沒事，但是魚肉裡面有刺，為防止魚刺卡住喉嚨，這就要求我們順著魚紋切，也就是順著魚刺的方向，從魚頭後面入刀，切口貼著魚刺向魚尾方向切，這樣切正好把魚刺分離出來，卡喉的機會就小多了。豬肉雞肉：豬肉雞肉是介於牛羊肉和魚肉之間，不太粗糙也不太嫩滑。口感比較適中，按道理來說怎麼切都成。但是，要做就把事情做到最好！斜切豬雞肉，刀口與肉的紋理成45度夾角，相對於肉的纖維紋理來說是斜切。這樣切即不鬆散，又保證了肉的口感。切丁 比如：做宮爆雞丁，宮爆肉丁，做磨菇羹等等，需要把肉磨菇切成丁，先將肉切成一釐米長方條狀，碼齊，再切成一釐米的方形，不大不小正好一釐米的料狀，也叫丁，這樣湯汁味道能全部入透，入味也均勻，生熟一致。磨菇是先把磨菇的帽和杆分開，再切成丁。切塊 比如：做紅燒肉，炸雞塊，做雞湯等，現在市場上買到的豬五花厚度正好切快，厚度大概在6公分左右，一般的不用從中間拋兩半。將肉平放在案板上，垂直入刀，角度和肉的纖維成90度直角，即容易入味，又滑嫩。這和第三步有所不同，這次要比較大的塊狀，況且做的菜不同。斜切片：大蔥一般多用這樣的切法。下刀前，先將大蔥平放在案板上，刀板平放在大蔥上用力壓一下，把原來圓筒形的大蔥壓扁，防止斜切時來回滑動。大蔥本身也是挺滑的，再加上圓筒形狀。刀口與大蔥成45度角切下去，厚薄要均勻，一是好看 ，二來方便下一個工序炒菜用。這裡把大蔥單獨列出說明，是因為大蔥用的多，幾乎每道菜都要用到它。芹菜也這樣切。切片 比如：白菜，竹筍，魚類等，先將這些食材平放到案板上，刀和案板成45度夾角切下去，大小厚度保持一致，入味均勻，較短時間內做好。切絲 比如：黃瓜，土豆，蘿蔔，姜等，先橫切成片狀，然後重疊斜碼在案板上，與案板成45度角，左手按住，不要土豆滑動，切成細絲即可。剁蓉（蹈蓉） 比如：大蒜，姜等蔬菜。一般是調味的蔬菜需要剁蓉的多些。先切成片狀，接著切成絲狀，再橫切成小粒，把它收集到一塊用刀剁，剁到汁液溢位來。另外一種辦法是，用蒜臼蹈成蓉，大蒜放入蒜臼內，再放入適當的鹽，鹽起到一個增加摩擦的作用，蹈的時候蒜不至於濺出來。用蒜錘上下使勁蹈，汁液溢位，成糊狀，蓉就蹈好了。切花 比如：腰花，魷魚等，需要切成菱形花，把腰花平放在案板上，刀和案板成平行狀，用手掌平放在腰花上，刀口由外到裡來回向前平切，腰花一刀兩半，切開的兩半再平切，然後切成菱形花，最後切成一釐米半的長條形。也就最後成形了。