牛雜湯底柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味精480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬製成香料水然後加糖、鹽溶化後過濾。瓊脂應先浸泡溶化後加入，再加入柱侯醬及味精，煮沸後臨出鍋前加入黃酒。麻辣牛雜湯的製作材料：主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克調料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克麻辣牛雜湯的做法：1.將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片；2.香菜洗淨，切成1釐米長的段；3.豆瓣醬用刀剁成蓉；4.姜洗淨，切成粒大小；5.炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老薑、肉桂、草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有嚼頭可以不加）做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味後，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫不作生意但也不願別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗乾淨的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿蔔是好主意，相輔相成。不過蘿蔔不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味後再放。廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為闢牛雜腥羶而在煮時加大蔥者，也是敗筆。不可效仿

材料：熟牛腱1個，青蔥1根，牛脂肪50公克，姜50公克，紅蔥頭3個，蒜仁3個，花椒1茶匙，幹辣椒6條，牛骨高湯3000㏄，鹽1/2茶匙，糖1茶匙，辣豆瓣醬2大匙

做法

1.將熟牛腱切成小塊；蔥洗淨切小段；姜洗淨後去皮並拍碎；紅蔥頭去皮切碎；蒜仁切成細末狀備用。

2.將牛脂肪放入滾水中汆燙去髒，撈出瀝乾後切成小塊狀備用。

3.熱一鍋，鍋內加少許沙拉油，放入牛脂肪翻炒至出油，炒至牛脂肪呈現焦黃乾的狀態，即可放入作法1的蔥段，以小火炒至蔥段呈金黃色，再加入薑末、紅蔥末炒約1分鐘，再放入幹辣椒、花椒、辣豆瓣醬與作法1的熟牛腱塊，以小火炒約3分鐘，最後加入牛骨高湯。

4.將作法3的材料全部倒入湯鍋內，以小火燉煮約1小時，最後加入剩餘調味料再煮30分鐘即可。