澱粉在烹調中的作用
澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。
1 掛糊上漿的作用
①能使菜餚色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裡會把本身水分蒸發，那麼肉質就會老而乾硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。凡經掛糊、上漿以後，即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調製而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裡嫩美多汁。
②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調翻騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
雞、魚、肉等原料，在切成片、絲、丁、條等形狀後，在烹調時特別是油炸時，易幹縮，有損美觀，影響滋味。經過掛糊或上漿後，糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼，便顯得漲大，形狀美觀。例如炒生雞絲，若不上漿，下鍋一炒就幹縮得只剩下一點點雞絲。如果上了漿，生雞絲一下油鍋，就漲大起來，又因有漿保護著雞絲不會斷開，所以炒好後看上去堆滿一盤，食之又鮮又嫩。
2 掛糊、上漿與油溫關係
凡經過掛糊或上漿的原料，在過油時，要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上，油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋，則菜餚會燒焦，顏色發黑，味道變普。如果油溫低，則菜餚又要脫糊，不僅有損外形，連味道也受影響。例如炒蝦仁，上漿、過油、油溫過低時，炒出來的蝦仁外皮不脆，油溫適度則香、脆、嫩：油溫過高則蝦仁幹縮，滋味也不會嫩美多汁了。
澱粉在烹調中的作用
澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。
1 掛糊上漿的作用
①能使菜餚色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裡會把本身水分蒸發，那麼肉質就會老而乾硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。凡經掛糊、上漿以後，即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調製而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裡嫩美多汁。
②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調翻騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
雞、魚、肉等原料，在切成片、絲、丁、條等形狀後，在烹調時特別是油炸時，易幹縮，有損美觀，影響滋味。經過掛糊或上漿後，糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼，便顯得漲大，形狀美觀。例如炒生雞絲，若不上漿，下鍋一炒就幹縮得只剩下一點點雞絲。如果上了漿，生雞絲一下油鍋，就漲大起來，又因有漿保護著雞絲不會斷開，所以炒好後看上去堆滿一盤，食之又鮮又嫩。
2 掛糊、上漿與油溫關係
凡經過掛糊或上漿的原料，在過油時，要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上，油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋，則菜餚會燒焦，顏色發黑，味道變普。如果油溫低，則菜餚又要脫糊，不僅有損外形，連味道也受影響。例如炒蝦仁，上漿、過油、油溫過低時，炒出來的蝦仁外皮不脆，油溫適度則香、脆、嫩：油溫過高則蝦仁幹縮，滋味也不會嫩美多汁了。