椒麻雞的做法和配菜：　　椒麻雞是一道流傳於新疆的傳統名菜。主料是雞肉，主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮，質地軟嫩，清爽可口　　做法一　　食材準備　　嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。　　製作步驟　　1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟　　2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分　　3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。　　4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。　　做法二　　食材準備　　嫩公雞1只1250克 蔥葉75克 味精2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克　　製作方法　　製作方法(14張)　　芝麻油25克　　製作步驟　　1.選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。　　2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4釐米長，1.5釐米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。　　3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的“蔥椒茸”盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。　　做法三　　食材準備　　去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、 椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙　　製作步驟　　1、雞腿排切去多餘脂肪，加入所有醃料拌勻，靜置約30分鐘，再取出均勻沾裹上太白粉，備用。　　2、熱油鍋，放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘，再轉大火炸約1分鐘，撈起瀝乾油份，切塊置盤，備用。　　3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在作法2的炸雞排上即可（亦可另撒上適量香菜葉裝飾）。　　做法四　　原料：　　三黃雞1只（最好不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、幹辣椒3個、花椒10粒。　　做法：　　1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。　　2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收幹，雞肉開始變白。　　3、雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。　　4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。　　5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。　　新疆椒麻雞　　食材準備　　主料：土雞（柴雞）、幾片生薑　　配料：香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。　　製作步驟　　1、雞放入鍋中加水放薑片煮熟後徹底放涼　　2、把煮好的雞撕成條，可以在撕條的過程中將皮去掉，再把切好的配料放入　　3、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。　　川味椒麻雞　　食材準備　　雞肉（150克）、醬油（4.5克）、粉皮（150克）、蔥花（少許）、 花　　椒粉（少許）、姜（少許）、麻油（少許）、香醋（少許）、白糖（少許）。　　製作步驟　　1、將雞肉放入水內煮滾，即轉小火燜到七成熟後，撈起出拆骨，切成1寸左右的薄片，盛在菜盆內。　　2、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和，倒入菜盤，再將粉皮切成長條作底即好。麻味，宜下酒。　　注意事項　　花椒要用生花椒（去子）和蔥姜一起研成末子。