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  • 1 # tlglt1198

      椒麻雞的做法和配菜:  椒麻雞是一道流傳於新疆的傳統名菜。主料是雞肉,主要烹飪工藝是煮。成品麻醇鹹鮮,質地軟嫩,清爽可口  做法一  食材準備  嫩雞一隻(約500克),花椒3克,小蔥10克,姜蔥各10克,料酒10克,鹽2克,醬油10克,香油10克,味精0.5克,鮮湯50克。  製作步驟  1、嫩雞去頭,頸、翅、腳爪、洗淨後出一水,再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟  2、撈起放入涼開水內浸涼後,撈出擦乾水分  3、去掉雞骨,改成片(或條。絲、塊),裝入盤中。  4、花椒去掉黑籽,小蔥洗淨切成花,混合後加少許鹽剁成細末,盛入小碗內,加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁,淋於雞片上即成。  做法二  食材準備  嫩公雞1只1250克 蔥葉75克 味精2克 川鹽3克 紅袍花椒40粒 雞湯50克 醬油30克  製作方法  製作方法(14張)  芝麻油25克  製作步驟  1.選淨白皮嫩雞,放入湯鍋內,煮至剛熟撈起,放入涼開水中漂涼後取出,搌幹水。  2、取雞腿肉和雞脯肉,片成4釐米長,1.5釐米寬的片,依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。  3、將生花椒去籽,鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的“蔥椒茸”盛入碗內(用熱油潑一下),加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁,淋在雞片上即成。  做法三  食材準備  去骨雞腿排1塊 、太白粉1/2碗 、 椒麻醬汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、醬油1大匙 、涼開水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、蔥1/2根 、鹽1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙  製作步驟  1、雞腿排切去多餘脂肪,加入所有醃料拌勻,靜置約30分鐘,再取出均勻沾裹上太白粉,備用。  2、熱油鍋,放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘,再轉大火炸約1分鐘,撈起瀝乾油份,切塊置盤,備用。  3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻,淋在作法2的炸雞排上即可(亦可另撒上適量香菜葉裝飾)。  做法四  原料:  三黃雞1只(最好不超過600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、幹辣椒3個、花椒10粒。  做法:  1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻,醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。  2、炒鍋中無需加油,燒到微熱後放入醃好的雞肉,煸炒至水分收幹,雞肉開始變白。  3、雞肉水分炒幹後加入老抽、紅糖,此時轉成中小火,炒至雞肉上色,同時放入幹辣椒以及一半量的花椒芽。  4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味,然後加水沒過雞肉的二分之一。  5、此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒,也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉,之前放入剩下的蔥段,湯汁燒開後用中小火燉20分鐘,待雞肉成熟後,起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。  新疆椒麻雞  食材準備  主料:土雞(柴雞)、幾片生薑  配料:香菜、小香蔥、紅辣椒、青辣椒、香菜、洋蔥切絲。  製作步驟  1、雞放入鍋中加水放薑片煮熟後徹底放涼  2、把煮好的雞撕成條,可以在撕條的過程中將皮去掉,再把切好的配料放入  3、加香油、花椒油、雞精、鹽拌勻。  川味椒麻雞  食材準備  雞肉(150克)、醬油(4.5克)、粉皮(150克)、蔥花(少許)、 花  椒粉(少許)、姜(少許)、麻油(少許)、香醋(少許)、白糖(少許)。  製作步驟  1、將雞肉放入水內煮滾,即轉小火燜到七成熟後,撈起出拆骨,切成1寸左右的薄片,盛在菜盆內。  2、將蔥、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等調和,倒入菜盤,再將粉皮切成長條作底即好。麻味,宜下酒。  注意事項  花椒要用生花椒(去子)和蔥姜一起研成末子。

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