做法比例:1斤黃豆30-50g鹽滷(鹽滷用溫開水60度以上,使鹽滷能充分溶解即可).
注意:切記溶解後的剩餘沉澱物不要倒入.
具體做法見下:
豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其製法因種類不同存在若干差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工藝如下：
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐，在風味、表面光澤、質地細膩與保水性方面比不上以鹽滷為凝固劑加工的豆腐。但是，以鹽滷為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。當豆乳濃度、溫度、含水量及其他條件處理不當時，加工出來的豆腐容易變硬，製品的品質不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會馬上溶解，迅速發生凝固反應，凝固速度快。因此要求操作者具有熟練的使用技術，否則很難得到品質均勻的製品，製品的商品價值會降低。另外，鹽滷的使用方法對豆腐的細膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽滷為凝固劑製作豆腐，在技術方面存在一些難點。
鑑於上述情況，本發明提供一種比較簡單的鹽滷豆腐的製作方法。
下面詳細介紹本發明的製法。
首先，在天然鹽滷(氯化鎂)中新增少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質，形成穩定的鹽滷分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。新增60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左右的溫度，促進大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時能夠生成穩定的鹽滷分散液。將鹽滷分散液與豆乳混合，倒入型箱，製成豆腐。
在豆乳中新增鹽滷分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時能促進鹽滷與大豆蛋白溶為一體，簡化鹽滷豆腐的製作。在鹽滷中新增油脂類，可增加豆腐的風味，增強豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽滷的凝固反應。新增乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。新增少量的穩定劑可使油脂、磷脂、水處於穩定狀態。
為了加工穩定的製品，豆乳應保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。
下面介紹各種豆腐的加工例項：
(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)
將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將鹽滷分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，透過新增鹽滷分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化，可以延緩凝固反應時間。
(2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)
將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將鹽滷分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。透過新增鹽滷分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化。這種鹽滷分散液比鹽滷容易使用。
(3)軟豆腐24塊(1塊450g)
將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20分鐘後，得到均質的蛋白凝乳。
下面介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的製法。
在天然鹽滷中配合少量的水與穩定的鹽滷分散液，均質處理後裝入容器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然後新增到一定量的豆乳中去，並新增少量的鹽滷分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。利用上述方法能夠比較簡單地製成蜂蜜豆腐等製品。
在豆腐中新增海帶等海藻類後，由於大豆蛋白質的作用，能增進人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風味。 利用上述方法可以比較簡單地製成風味圓潤的鹽滷豆腐。利用鹽滷分散液加工豆腐，凝固反應時間長，可使鹽滷與豆乳完全溶合，因此，可製出品質均勻的豆腐製品。豆腐的軟硬程度可透過鹽滷的用量來調整。另外，透過使用品質穩定的鹽滷分散液，可在細嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、芝麻等液體或固體物質，加工出新品種豆腐製品。
本發明的最大特點是，將含60℃熱水的鹽滷分散液新增到豆乳中，攪拌、混合後倒入型箱中，豆乳中的鹽滷分散液成為均勻、穩定的乳化狀態。因此，能夠得到均質的蛋白凝乳，製成風味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。鹽滷分散液容易使用，只要與 60℃的熱水混合，即可得到均質化、具有穩定性的鹽滷分散液，不需要特殊的技術與特殊的機械裝置，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽滷豆腐。
做法比例:1斤黃豆30-50g鹽滷(鹽滷用溫開水60度以上,使鹽滷能充分溶解即可).
注意:切記溶解後的剩餘沉澱物不要倒入.
具體做法見下:
豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其製法因種類不同存在若干差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。
豆腐加工的一般工藝如下：
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐，在風味、表面光澤、質地細膩與保水性方面比不上以鹽滷為凝固劑加工的豆腐。但是，以鹽滷為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。當豆乳濃度、溫度、含水量及其他條件處理不當時，加工出來的豆腐容易變硬，製品的品質不均勻。特別是氯化鎂的溶解速度快，在水或豆乳中會馬上溶解，迅速發生凝固反應，凝固速度快。因此要求操作者具有熟練的使用技術，否則很難得到品質均勻的製品，製品的商品價值會降低。另外，鹽滷的使用方法對豆腐的細膩度、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽滷為凝固劑製作豆腐，在技術方面存在一些難點。
鑑於上述情況，本發明提供一種比較簡單的鹽滷豆腐的製作方法。
下面詳細介紹本發明的製法。
首先，在天然鹽滷(氯化鎂)中新增少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質，形成穩定的鹽滷分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。新增60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左右的溫度，促進大豆磷脂等乳化劑在油脂中溶解，同時能夠生成穩定的鹽滷分散液。將鹽滷分散液與豆乳混合，倒入型箱，製成豆腐。
在豆乳中新增鹽滷分散液，可排除豆乳中的脂肪，同時能促進鹽滷與大豆蛋白溶為一體，簡化鹽滷豆腐的製作。在鹽滷中新增油脂類，可增加豆腐的風味，增強豆腐表面的光澤，而且能延緩鹽滷的凝固反應。新增乳化劑的目的是為了防止油脂與水分離。新增少量的穩定劑可使油脂、磷脂、水處於穩定狀態。
為了加工穩定的製品，豆乳應保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右，加工細嫩豆腐、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。
下面介紹各種豆腐的加工例項：
(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)
將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將鹽滷分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，透過新增鹽滷分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化，可以延緩凝固反應時間。
(2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)
將40g氯化鎂溶液、1OmL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將鹽滷分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。透過新增鹽滷分散液，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化。這種鹽滷分散液比鹽滷容易使用。
(3)軟豆腐24塊(1塊450g)
將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽滷分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20分鐘後，得到均質的蛋白凝乳。
下面介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的製法。
在天然鹽滷中配合少量的水與穩定的鹽滷分散液，均質處理後裝入容器，放入適量的蜂蜜、海帶絲或芝麻。然後新增到一定量的豆乳中去，並新增少量的鹽滷分散液，倒入型箱，加工成具有一定形狀的豆腐。利用上述方法能夠比較簡單地製成蜂蜜豆腐等製品。
在豆腐中新增海帶等海藻類後，由於大豆蛋白質的作用，能增進人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風味。 利用上述方法可以比較簡單地製成風味圓潤的鹽滷豆腐。利用鹽滷分散液加工豆腐，凝固反應時間長，可使鹽滷與豆乳完全溶合，因此，可製出品質均勻的豆腐製品。豆腐的軟硬程度可透過鹽滷的用量來調整。另外，透過使用品質穩定的鹽滷分散液，可在細嫩豆腐與軟豆腐中混合蜂蜜、海帶絲、芝麻等液體或固體物質，加工出新品種豆腐製品。
本發明的最大特點是，將含60℃熱水的鹽滷分散液新增到豆乳中，攪拌、混合後倒入型箱中，豆乳中的鹽滷分散液成為均勻、穩定的乳化狀態。因此，能夠得到均質的蛋白凝乳，製成風味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。鹽滷分散液容易使用，只要與 60℃的熱水混合，即可得到均質化、具有穩定性的鹽滷分散液，不需要特殊的技術與特殊的機械裝置，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽滷豆腐。