茄汁魚 原料： 花鰱魚尾1段(約900克)、蔥3根、姜2片 輔料： (1)酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許 (2)番茄醬2大匙、醬油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、鹽1/2茶匙、清水1/2杯、澱粉水1大匙、澱粉少許 做法： 1 魚尾洗淨，由腹部劃開魚肉，將大骨剔除，魚身用斜刀劃刀口，拌入(1)料和2片姜、2根蔥(切段)醃10分鐘。 2 將魚尾拍上一層幹澱粉，放入熱油中炸上色撈出，放盤內。 3 炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，並將另1根蔥切成蔥花，待湯汁黏稠時熄火，撒下蔥花，淋在魚尾上即成。 注意的地方： 1.切魚肉時，刀要斜，刀口要深，切好的魚肉倒懸後再粘澱粉，炸好的魚肉才有立體感。 2.粘好乾粉後，要停留片刻使澱粉附牢再炸才不會脫落，入鍋前要將多餘的粉抖落，以免粘在鍋底影 2. 荔枝鰱魚球 “荔枝鰱魚球”就是魚尾製作而成的，將新鮮的花鰱尾去皮、骨刺剁成粗餡，加入適量肥肉、馬蹄粒、澱粉、雞蛋液、味精、文蛤精、料酒等調味，擠成2.5釐米大小的球，拍上澱粉，拖雞蛋液，滾上辣椒子，熱油炸成金黃色，食用時配上椒鹽、辣椒醬味碟，形如荔枝外焦裡嫩，辣香可口，如果將炸好的荔枝鰱魚球澆上荔枝味型的芡汁，更是絕佳無比。這裡特別要指出的，是該菜餚所選用的辣椒子是被人們丟棄的幹辣椒的種子，別具匠心。 3. 大蒜燒花鰱 【原料】花鰱500克，獨頭蒜50克，菜油500克(耗75克)，泡辣椒3根，白糖5克，醋2克，鹽15克，紅油5克，薑末10克，蔥花10克，醬油10克，料酒2克，味精2克，鮮湯200克，水豆粉5克。 【做法】 (1)將花鰱洗淨切成4塊，抹上鹽碼味。泡辣椒去籽蒂。 (2)炒鍋置旺火上，下油燒至七成熟，放入蒜稍炸黃撈出，再放入魚塊稍炸，撈出。 (3)鍋內留油50克，放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味，加入魚塊和肉湯、白糖、醬油、料酒，改用小火燒至蒜熟時，將魚鏟入盤內，鍋中放醋、味精、蔥花，用水豆粉勾芡，淋上紅油，澆在魚身上即成。 【特點】此菜肉嫩味鮮，蒜香味美 4. 青椒鰱魚的做法. 做法：把新鮮的花鰱蒸熟了（蒸的時候鰱魚的身體要砍很多道口，就跟平時做魚是一樣的，那樣的話青椒才能滲透到魚的各個地方），然後放在盤子裡，最好是長長的，草綠色的陶瓷盤子，把魚立著放，最好擺出彎曲的“S”形狀，接著把弄好的辣椒淋在魚的身上。然後你就會看見一盤蓋著紅綠辣椒的怪物，吃的時候只有辣椒的清香，香氣撲鼻，垂延三尺！ PS青椒的做法：把新鮮的（一定要新鮮的哦！）青椒，紅椒剁碎（小指姆的六分之一長，三分之一也可以）放在油鍋裡炒，但是不要炒太久，免得把辣椒炒的太老，失去了清香的味道。在這短短的幾分鐘裡，要放醬油 （調色，入味用的），花椒（也就是普通話的麻椒，一粒一粒的，入味用的），味精（調味，但不要放太多，吃多了要成傻子），好像還要鉤澱粉（這樣的話才有粘度，有食慾） 水煮魚做法 原料： 花鰱一條或草魚、黑魚都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個 做法： 1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製。 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。 4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。 剁椒魚頭 原料： 花鰱魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克 做法： 1. 將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2-3分鐘，即可食用。 魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗裡，瀝乾多餘的水分，備用。 把花鰱魚頭洗乾淨，切成兩半，用廚房紙擦乾水分，否則一會兒容易濺油。 平底鍋裡倒上油，加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色後，翻面煎另一面。兩面都煎好後，盛出到另一個鍋裡。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會兒，去腥味。不過不要加熱太長時間，以免乾鍋。 倒入適量的高湯（一般家裡都沒有高湯。我是在做魚的同時，支另一個小鍋，煮了一個雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進魚鍋裡），蔥薑蒜切片後加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉小火，蓋蓋兒，慢慢地燒。 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色後，放筍絲，木耳，還有發好的香菇（加了木耳和香菇後，湯的顏色會變深，如果想要好看一點的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣東西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話，可以再加點兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜，味道會更鮮
茄汁魚 原料： 花鰱魚尾1段(約900克)、蔥3根、姜2片 輔料： (1)酒1大匙、醬油1大匙、胡椒粉少許 (2)番茄醬2大匙、醬油2大匙、糖3大匙、醋2大匙、鹽1/2茶匙、清水1/2杯、澱粉水1大匙、澱粉少許 做法： 1 魚尾洗淨，由腹部劃開魚肉，將大骨剔除，魚身用斜刀劃刀口，拌入(1)料和2片姜、2根蔥(切段)醃10分鐘。 2 將魚尾拍上一層幹澱粉，放入熱油中炸上色撈出，放盤內。 3 炸油倒出，留1大匙油炒(2)料，並將另1根蔥切成蔥花，待湯汁黏稠時熄火，撒下蔥花，淋在魚尾上即成。 注意的地方： 1.切魚肉時，刀要斜，刀口要深，切好的魚肉倒懸後再粘澱粉，炸好的魚肉才有立體感。 2.粘好乾粉後，要停留片刻使澱粉附牢再炸才不會脫落，入鍋前要將多餘的粉抖落，以免粘在鍋底影 2. 荔枝鰱魚球 “荔枝鰱魚球”就是魚尾製作而成的，將新鮮的花鰱尾去皮、骨刺剁成粗餡，加入適量肥肉、馬蹄粒、澱粉、雞蛋液、味精、文蛤精、料酒等調味，擠成2.5釐米大小的球，拍上澱粉，拖雞蛋液，滾上辣椒子，熱油炸成金黃色，食用時配上椒鹽、辣椒醬味碟，形如荔枝外焦裡嫩，辣香可口，如果將炸好的荔枝鰱魚球澆上荔枝味型的芡汁，更是絕佳無比。這裡特別要指出的，是該菜餚所選用的辣椒子是被人們丟棄的幹辣椒的種子，別具匠心。 3. 大蒜燒花鰱 【原料】花鰱500克，獨頭蒜50克，菜油500克(耗75克)，泡辣椒3根，白糖5克，醋2克，鹽15克，紅油5克，薑末10克，蔥花10克，醬油10克，料酒2克，味精2克，鮮湯200克，水豆粉5克。 【做法】 (1)將花鰱洗淨切成4塊，抹上鹽碼味。泡辣椒去籽蒂。 (2)炒鍋置旺火上，下油燒至七成熟，放入蒜稍炸黃撈出，再放入魚塊稍炸，撈出。 (3)鍋內留油50克，放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味，加入魚塊和肉湯、白糖、醬油、料酒，改用小火燒至蒜熟時，將魚鏟入盤內，鍋中放醋、味精、蔥花，用水豆粉勾芡，淋上紅油，澆在魚身上即成。 【特點】此菜肉嫩味鮮，蒜香味美 4. 青椒鰱魚的做法. 做法：把新鮮的花鰱蒸熟了（蒸的時候鰱魚的身體要砍很多道口，就跟平時做魚是一樣的，那樣的話青椒才能滲透到魚的各個地方），然後放在盤子裡，最好是長長的，草綠色的陶瓷盤子，把魚立著放，最好擺出彎曲的“S”形狀，接著把弄好的辣椒淋在魚的身上。然後你就會看見一盤蓋著紅綠辣椒的怪物，吃的時候只有辣椒的清香，香氣撲鼻，垂延三尺！ PS青椒的做法：把新鮮的（一定要新鮮的哦！）青椒，紅椒剁碎（小指姆的六分之一長，三分之一也可以）放在油鍋裡炒，但是不要炒太久，免得把辣椒炒的太老，失去了清香的味道。在這短短的幾分鐘裡，要放醬油 （調色，入味用的），花椒（也就是普通話的麻椒，一粒一粒的，入味用的），味精（調味，但不要放太多，吃多了要成傻子），好像還要鉤澱粉（這樣的話才有粘度，有食慾） 水煮魚做法 原料： 花鰱一條或草魚、黑魚都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個 做法： 1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製。 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 注意： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。 4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。 剁椒魚頭 原料： 花鰱魚頭1個（2斤）、湖南特製剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿蔔片15克 做法： 1. 將魚頭洗淨，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻塗拌在魚頭上，醃製5分鐘後將剁椒塗抹在魚頭上。在盤底放2-3片生薑和白蘿蔔片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的薑絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋後，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然後再放鍋裡蒸2-3分鐘，即可食用。 魚頭豆腐湯做法： 嫩豆腐切塊，放在碗裡，瀝乾多餘的水分，備用。 把花鰱魚頭洗乾淨，切成兩半，用廚房紙擦乾水分，否則一會兒容易濺油。 平底鍋裡倒上油，加熱。把魚頭放進去煎。待一面煎成金黃色後，翻面煎另一面。兩面都煎好後，盛出到另一個鍋裡。加熱，倒如料酒和少量的醋，開小火，蓋上蓋兒，悶一會兒，去腥味。不過不要加熱太長時間，以免乾鍋。 倒入適量的高湯（一般家裡都沒有高湯。我是在做魚的同時，支另一個小鍋，煮了一個雞腿。等魚煎好了湯也煮得差不多了，把雞腿撈出來，把燙倒進魚鍋裡），蔥薑蒜切片後加入，再加少量料酒和醋。開大火燒開。轉小火，蓋蓋兒，慢慢地燒。 大概燒30分鐘左右，看湯成乳白色後，放筍絲，木耳，還有發好的香菇（加了木耳和香菇後，湯的顏色會變深，如果想要好看一點的話可以不加。不過我還是很喜歡這兩樣東西，吃起來很好吃），再加鹽（覺得鹽在魚湯燒得差不多的時候加比較好，這樣魚的鮮味兒比較容易出來）。轉大火燒開，再中火燒5分鐘左右。要是覺得水有點兒少的話，可以再加點兒水，燒開。 倒入枸杞、瀝好水分的嫩豆腐，仍開中火燒2、3分鐘。出鍋前灑入雞精。 出鍋盛盤，撒上小蔥。如果有香菜就放點兒香菜，味道會更鮮