我父親在文革時曾經被下到某勞改農場，先是做電工，中途開過幾年農場裡的耕地拖拉機，再後來又進一步被貶到農場食堂燒火做飯。因為農場裡有來自全國各地的犯人，這讓他因此而學會了多種風格的廚藝，也因此養成了他一輩子都喜歡下廚炫技的習慣。
父親已去世多年，如今想來，最懷念的是他做的扣肉。本小編曾經分別在北、廣、深、漢居住數年，也曾短暫住過除西藏、長春之外的所有省會城市，說實話，我真還沒有吃過象我父親做的那麼好吃的扣肉。烹飪是一個講究小聰明小技巧的作業，一份菜餚，就算是同樣的食材、同樣的火候、同樣的廚師與配料，但有時一丁點小小的操作差異就可以讓兩份出品的味道風格具有天壤之別。或許，我父親做的扣肉之所以好吃，就是因為其烹飪過程加入了一點小小的技術創意吧。
先來簡單介紹扣肉的做法：1、選擇上好的五花肉，洗淨；2、放入水中煮約半個小時，煮到20分鐘時可適當放入鹽、料酒及自己喜歡的香料；3、撈起晾乾；4、用竹籤把肉皮部分刺成篩狀；5、放油入鍋加熱，把五花肉帶皮的那一面放入鍋中煎炸，直到呈焦黃色即可撈出；6、準備一個碗底鋪放有梅乾菜或酸菜的碗，然後把肉塊切成片，按原來的切出順序倒扣放到碗裡（皮朝上，這也是“扣肉”之所以得名之故）；7、把裝好扣肉的碗放到蒸籠裡大火再蒸15分鐘左右；8、取出肉碗，淋上自己喜歡的配料。至此，油而不膩，讓人垂延欲滴的扣肉就做好了。
如今，就算在廣州的中檔酒樓，我估計也沒有哪一家是嚴格按這個程式來做扣肉的，而在其他城市的普通酒樓，我所吃到的所謂的扣肉，全都是偽扣肉，說白了無非就是幾片煮得比較爛的半肥瘦豬肉加一點墊底的梅乾菜。
上面我們說過用竹籤刺皮的環節，在嶺南地區，這是一個扣肉製作很重要的環節。肉皮被刺破後，一是可讓肉皮在過油煎炸時會變成鬆軟的海綿狀，不至於變成堅硬的油炸皮；二是可讓整塊肉充分入味。說到這裡，我要亮出我父親的獨家秘籍了：刺皮時，我父親用的不是竹籤，而是用從家後面的柚子樹上取回來的樹刺，大家知道柚子皮有一種獨特的香氣，這種刺同樣也有一樣的香氣，刺破肉皮，其香氣可以快速地沁入整塊豬肉中，使得做好的扣肉成品帶有一種獨特的香氣。
我父親在文革時曾經被下到某勞改農場，先是做電工，中途開過幾年農場裡的耕地拖拉機，再後來又進一步被貶到農場食堂燒火做飯。因為農場裡有來自全國各地的犯人，這讓他因此而學會了多種風格的廚藝，也因此養成了他一輩子都喜歡下廚炫技的習慣。
父親已去世多年，如今想來，最懷念的是他做的扣肉。本小編曾經分別在北、廣、深、漢居住數年，也曾短暫住過除西藏、長春之外的所有省會城市，說實話，我真還沒有吃過象我父親做的那麼好吃的扣肉。烹飪是一個講究小聰明小技巧的作業，一份菜餚，就算是同樣的食材、同樣的火候、同樣的廚師與配料，但有時一丁點小小的操作差異就可以讓兩份出品的味道風格具有天壤之別。或許，我父親做的扣肉之所以好吃，就是因為其烹飪過程加入了一點小小的技術創意吧。
先來簡單介紹扣肉的做法：1、選擇上好的五花肉，洗淨；2、放入水中煮約半個小時，煮到20分鐘時可適當放入鹽、料酒及自己喜歡的香料；3、撈起晾乾；4、用竹籤把肉皮部分刺成篩狀；5、放油入鍋加熱，把五花肉帶皮的那一面放入鍋中煎炸，直到呈焦黃色即可撈出；6、準備一個碗底鋪放有梅乾菜或酸菜的碗，然後把肉塊切成片，按原來的切出順序倒扣放到碗裡（皮朝上，這也是“扣肉”之所以得名之故）；7、把裝好扣肉的碗放到蒸籠裡大火再蒸15分鐘左右；8、取出肉碗，淋上自己喜歡的配料。至此，油而不膩，讓人垂延欲滴的扣肉就做好了。
如今，就算在廣州的中檔酒樓，我估計也沒有哪一家是嚴格按這個程式來做扣肉的，而在其他城市的普通酒樓，我所吃到的所謂的扣肉，全都是偽扣肉，說白了無非就是幾片煮得比較爛的半肥瘦豬肉加一點墊底的梅乾菜。
上面我們說過用竹籤刺皮的環節，在嶺南地區，這是一個扣肉製作很重要的環節。肉皮被刺破後，一是可讓肉皮在過油煎炸時會變成鬆軟的海綿狀，不至於變成堅硬的油炸皮；二是可讓整塊肉充分入味。說到這裡，我要亮出我父親的獨家秘籍了：刺皮時，我父親用的不是竹籤，而是用從家後面的柚子樹上取回來的樹刺，大家知道柚子皮有一種獨特的香氣，這種刺同樣也有一樣的香氣，刺破肉皮，其香氣可以快速地沁入整塊豬肉中，使得做好的扣肉成品帶有一種獨特的香氣。