香芋滷鵝 主料：光鵝一隻重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，幹蔥頭5粒，幹蔥蓉1茶匙，薑片適量。 配料：醃料：薑汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。滷水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，滷鵝汁1湯匙，清水3湯匙。 做法： 1、鵝洗淨，用醃料塗勻醃2小時以上。 2、燒油3湯匙，爆香乾蔥肉、薑片，下滷水料，待滾放入鵝，慢火滷45分鐘，熄火焗5分鐘，再調慢火，這樣重複2次。熟後取出待涼，斬件。 3、荔芋去皮切件，用幹蔥蓉略爆，加入半杯滷鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。 備註：滷鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。 ------------------------------------------------------ 香麻鵝肉的做法 用料：鵝肉、白芝麻、雞蛋、生薑、蔥段、紹酒、幹澱粉、精鹽、花生油。 做法：將鵝肉片片成長約4釐米，寬3釐米的肉片，用薑片，蔥段，精鹽醃好。煎炸前將醃好的鵝肉片去掉薑片，蔥段，加入雞蛋和幹澱粉拌勻，然後每片鵝肉沾上白芝麻。鍋裡放花生油，灘開來後，把油倒回油缸，再將鵝肉逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中空去油。上盤，就可以吃嘍........ (同樣的方法,可以煎雞肉,鴨肉噢....) ------------------------------------------------ 1. 煙燻板鵝 （1）製坯 選取體重3 kg~4 kg的鵝，宰殺後煺毛、洗淨，然後剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至洩殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯。 （2）醃製 每隻鵝用鹽200 g~300 g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反覆揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在醃製缸內，逐個堆碼。1只缸約放40只~ 50只，將未用完的鹽撒於鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經1周（氣溫高時可縮短至3天~ 4天）取出瀝乾水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。 （3）煙燻 將醃製好的鵝坯平放在燻煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮闇火煙燻4 h~6 h，中途可翻動1次~ 2次。 2. 廣東燒鵝 （1）製坯 選取體重2 kg~3 kg的肥嫩仔鵝，宰殺後煺毛、西淨、腹部開膛除去內臟，切除雙翅和腳，瀝乾水分。 （2）加料 向腹腔內均勻塗抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70 ℃的熱水中燙洗鵝坯。隨後取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛於通風處晾乾。 （3）調料配製 按每1 kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4 kg、五香粉400 g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5 kg、蒜泥與麻油各200 g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400 g、白酒100 g、蔥花200 g、生薑末200 g、芝麻醬200 g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg涼開水，攪拌均勻。 （4）烤制 用一特製的烤爐或烤箱，將晾乾的鵝坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鵝身基本無水汽後，用大火繼續烤制，並不停翻動直至烤熟，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25 min，即可出爐。烤鵝出爐後，為了增加光澤和味道可塗一層花生油。烤制的燒鵝應趁熱食用，放置過久會使其風味改變，最好是現烤現賣。 3. 掛爐烤鵝 （1）製坯 選取體重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛後切除雙翅和腳。然後從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8 cm~10 cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反覆沖洗腹腔及體表，直到洗淨為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4 cm~5 cm的頸上鉤住，掛起來，用開水自頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身面板收縮，緊繃。鵝坯體表水汽幹後，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側，掛於通風處晾乾，再向腹腔灌入90 mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆裡嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺~ 3勺糖色。 （2）烤制 用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐溫控制在230 ℃~250 ℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛於爐膛前樑上，右側刀切口先對著火。使腹腔儘快升溫，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝面板烤至橘黃後，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反覆烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的後梁。背向紅火，繼續烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1 h內完成。 4. 鹽水鵝 （1）製坯 取2 kg~2.5 kg的仔鵝，宰殺後煺毛、洗淨，切去雙翅和腳。從左翼下切口6 cm~7 cm，取出內臟後，用水衝淨。將鵝坯置通風處瀝乾水分，然後用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之後放入容器中醃2 h。 （2）用料 1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30 g、食鹽3 g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的製作方法是將鹽幹炒至顆粒鬆散，再加上花椒粉和五香粉，繼續炒至散發香味，停炒，置容器內攤開，冷卻備用。 （3）燒煮 鍋內加大量清水，旺火燒開，將醃製好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，並不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時，取出鵝坯，用清水反覆沖洗，洗淨花椒末等，使鵝坯白淨。 （4）蒸制 燒煮洗淨後的鵝坯，臥放於容器中，加蔥、薑片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部面板能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠後最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。 -------------------------------------------------- 鵝筍子鍋 主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克 調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量 製作方法 1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條； 2. 竹筍洗淨切成段； 3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水； 4. 姜、榨菜均切片； 5. 香菜擇洗乾淨切段； 6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香； 7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透； 8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 ------------------------------------------------ 紅燒鵝肉：（藥膳） 主料：熟鵝肉300 克，花生油200 克（實耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽適量。 做法： 1.將熟鵝肉切成1 釐米見方的小塊，用花生油炸一下撈出來，待用。 2.把醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。 3.鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好 的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、溼澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。 功效：功效：益氣補肺。 現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩， 容易消化吸收，營養價值較高。祖國醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食後不燥，陽虛之人食後不寒，並有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。
香芋滷鵝 主料：光鵝一隻重3又1/2斤(約2.2公斤)，荔浦芋1斤(約640克)，芫荽2棵，幹蔥頭5粒，幹蔥蓉1茶匙，薑片適量。 配料：醃料：薑汁2茶匙，酒1茶匙，老抽2湯匙，胡椒粉少許。滷水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片，草果3粒(拍碎)，陳皮1/4個，生抽1湯匙，片糖1塊，清水8杯。芡汁杯：生粉1茶匙，滷鵝汁1湯匙，清水3湯匙。 做法： 1、鵝洗淨，用醃料塗勻醃2小時以上。 2、燒油3湯匙，爆香乾蔥肉、薑片，下滷水料，待滾放入鵝，慢火滷45分鐘，熄火焗5分鐘，再調慢火，這樣重複2次。熟後取出待涼，斬件。 3、荔芋去皮切件，用幹蔥蓉略爆，加入半杯滷鵝汁和1杯清水，慢火炆至軟滑，下鵝件和適量鵝汁，下芡汁，待滾供食。 備註：滷鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。 ------------------------------------------------------ 香麻鵝肉的做法 用料：鵝肉、白芝麻、雞蛋、生薑、蔥段、紹酒、幹澱粉、精鹽、花生油。 做法：將鵝肉片片成長約4釐米，寬3釐米的肉片，用薑片，蔥段，精鹽醃好。煎炸前將醃好的鵝肉片去掉薑片，蔥段，加入雞蛋和幹澱粉拌勻，然後每片鵝肉沾上白芝麻。鍋裡放花生油，灘開來後，把油倒回油缸，再將鵝肉逐片排放在鍋中，用中火煎至金黃色，邊煎邊加油，兩面煎熟後倒漏勺中空去油。上盤，就可以吃嘍........ (同樣的方法,可以煎雞肉,鴨肉噢....) ------------------------------------------------ 1. 煙燻板鵝 （1）製坯 選取體重3 kg~4 kg的鵝，宰殺後煺毛、洗淨，然後剖開腹部，除去內臟，剔除翅尖和腳，保留頭部。沿胸骨突起至洩殖腔對半剖開，用力壓平，製成板鵝坯。 （2）醃製 每隻鵝用鹽200 g~300 g，將鹽內加少許花椒，在鐵鍋內用文火炒熱。將鵝坯背朝下平放在桌上，用2/3的熱鹽反覆揉搓胸、腹腔、翅、腿、頸等部位，餘下的1/3熱鹽可揉搓背部。將用熱鹽揉搓後的鵝坯背部向下放在醃製缸內，逐個堆碼。1只缸約放40只~ 50只，將未用完的鹽撒於鵝坯四周，頂部用大石塊壓上。經1周（氣溫高時可縮短至3天~ 4天）取出瀝乾水分，用竹片或樹枝十字交叉，撐開胸腹部。 （3）煙燻 將醃製好的鵝坯平放在燻煙室的架上或頭向下倒佳在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹皮闇火煙燻4 h~6 h，中途可翻動1次~ 2次。 2. 廣東燒鵝 （1）製坯 選取體重2 kg~3 kg的肥嫩仔鵝，宰殺後煺毛、西淨、腹部開膛除去內臟，切除雙翅和腳，瀝乾水分。 （2）加料 向腹腔內均勻塗抹1湯匙五香鹽粉和2湯匙醬料，用竹針將開膛處縫合，70 ℃的熱水中燙洗鵝坯。隨後取出，向鵝坯體表均勻抹糖稀液，掛於通風處晾乾。 （3）調料配製 按每1 kg鵝坯配料。①五香鹽粉：精鹽4 kg、五香粉400 g，充分混合均勻即成。②醬料：醬1.5 kg、蒜泥與麻油各200 g、鹽許少，攪拌成醬，再加入白糖400 g、白酒100 g、蔥花200 g、生薑末200 g、芝麻醬200 g，充分混勻。③糖稀液：市售糖200 g，加1 kg涼開水，攪拌均勻。 （4）烤制 用一特製的烤爐或烤箱，將晾乾的鵝坯送入其中，先用微火烤20 min左右，待鵝身基本無水汽後，用大火繼續烤制，並不停翻動直至烤熟，最後將鵝胸部轉向火口繼續烤制約25 min，即可出爐。烤鵝出爐後，為了增加光澤和味道可塗一層花生油。烤制的燒鵝應趁熱食用，放置過久會使其風味改變，最好是現烤現賣。 3. 掛爐烤鵝 （1）製坯 選取體重2.5 kg~3.0 kg的肥嫩仔鵝，空腹1天后宰殺，煺毛後切除雙翅和腳。然後從喉部屠宰，開口處給鵝打氣，使全身膨脹。從肛門處切斷鵝腸，在鵝的左翼下切口，取出內臟，向腹腔塞8 cm~10 cm長的秸稈充分充實體腔，用清水反覆沖洗腹腔及體表，直到洗淨為止。用專用鐵鉤在距胸脯上端4 cm~5 cm的頸上鉤住，掛起來，用開水自頭頸向下不停澆淋鵝身。第一勺開水應澆在喉部切口處，直到全身面板收縮，緊繃。鵝坯體表水汽幹後，再用1份糖、6份水，在鍋內熬成棕色的糖色，向鵝坯各部位塗抹糖色，先抹兩肩，然後再抹兩側，掛於通風處晾乾，再向腹腔灌入90 mL左右鮮開水，以保證鵝坯烤制時能迅速汽化，外烤內蒸使之外脆裡嫩。灌沸水後，可再塗抹2勺~ 3勺糖色。 （2）烤制 用專門用來烤制雞、鴨、鵝的烤爐進行烤制，爐溫控制在230 ℃~250 ℃之間。將鵝坯送進烤爐，先掛於爐膛前樑上，右側刀切口先對著火。使腹腔儘快升溫，促使灌入體內的水迅速汽化，加快成熟。左側鵝面板烤至橘黃後，即將鵝體轉動，烘烤左側。至兩側色澤一致時，再用烤鵝棍轉動鵝體，逐一烘烤胸部、腿部。如此反覆烘烤，使各部位色澤均呈橘紅色，即可轉至烤爐的後梁。背向紅火，繼續烘烤，待鵝身各部均勻轉為棗紅色即可出爐，整個烘烤過程應控制在1 h內完成。 4. 鹽水鵝 （1）製坯 取2 kg~2.5 kg的仔鵝，宰殺後煺毛、洗淨，切去雙翅和腳。從左翼下切口6 cm~7 cm，取出內臟後，用水衝淨。將鵝坯置通風處瀝乾水分，然後用手抓花椒鹽擦抹全身各部。之後放入容器中醃2 h。 （2）用料 1只鵝需要蔥4根、姜6片、黃酒30 g、食鹽3 g，花椒鹽及白湯適量。花椒鹽的製作方法是將鹽幹炒至顆粒鬆散，再加上花椒粉和五香粉，繼續炒至散發香味，停炒，置容器內攤開，冷卻備用。 （3）燒煮 鍋內加大量清水，旺火燒開，將醃製好的鵝坯投入沸水鍋內，旺火燒煮，並不停翻動。待鵝坯轉白、不見紅色時，取出鵝坯，用清水反覆沖洗，洗淨花椒末等，使鵝坯白淨。 （4）蒸制 燒煮洗淨後的鵝坯，臥放於容器中，加蔥、薑片、黃酒、食鹽、白湯（剛將鵝坯淹沒為宜），送入籠屜中，加蓋，旺火蒸至前部面板能用手劃破，腿部無彈性即可。鵝坯出籠後最好仍放在原湯中冷卻，以保持白色和鮮嫩。 -------------------------------------------------- 鵝筍子鍋 主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克 調料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、幹) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量 製作方法 1. 將鵝煮熟後去骨，將肉剁成條； 2. 竹筍洗淨切成段； 3. 魔芋切片，下入開水鍋內氽一下，撈出控水； 4. 姜、榨菜均切片； 5. 香菜擇洗乾淨切段； 6. 炒鍋注紅油燒熱，下入幹辣椒段、泡椒段、泡薑片、榨菜片、蒜片爆香； 7. 鍋內放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透； 8. 最後撒入蔥花、香菜段即可。 ------------------------------------------------ 紅燒鵝肉：（藥膳） 主料：熟鵝肉300 克，花生油200 克（實耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽適量。 做法： 1.將熟鵝肉切成1 釐米見方的小塊，用花生油炸一下撈出來，待用。 2.把醬油、紅糖、溼澱粉、精鹽放在一塊，加適量水調成稀糊狀備用。 3.鍋內放少許花生油，油熱後放入蔥、姜、蒜未，烹出香味後加入炸好 的鵝肉，翻炒一下後勾上用紅糖、溼澱粉調好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤食用。 功效：功效：益氣補肺。 現代醫學認為，鵝肉中含有大量蛋白質、維生素和礦物質，肉質細嫩， 容易消化吸收，營養價值較高。祖國醫學認為，鵝內人肺經與腎經，有滋陰補腎之功，可化痰利水，除疹止嗽。陰虛之人食後不燥，陽虛之人食後不寒，並有養胃、補血、生津的功效，是一種很好的滋補食品。