六步教你燒出鮮美的魚 謹防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。防止粘鍋：淨鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝乾水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
別早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。入味有術：燒魚前把魚醃一下(淨魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。湯中放鮮奶：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢位。
豆花魚片材料： 鮮魚1條（能片成魚片的魚都行，我用的是草魚）、內酯豆腐2盒、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、澱粉1湯匙（15ml）、鹽適量、蛋清1個、幹辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯（或者水）2碗、油100克、醬油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、薑末5克、炒花生仁適量。
魚片做法： 1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，草魚要用力洗淨魚腹內的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0。5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半，魚排可以吊湯，或者另熬魚湯。4、將魚片用1茶匙料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
做法：1、我用可直接食用的內酯豆腐替代豆花，將內酯豆腐切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用，用微波爐加熱一下也行。2、樂扣樂扣不鏽鋼鍋中放入50克油，放入幹辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的幹辣椒段和花椒剁碎待用；3、將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入薑末一起炒；4、加入湯（或者水）燒開，加入料酒、醬油、糖、鹽調好味；5、將醃好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。
6、將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中；7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的幹辣椒段和花椒；8、燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚片上即可。冷鍋魚原料： 鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質細嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、幹辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。
醃魚調料：料酒、鹽、蛋清、澱粉做法： 1、將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入郫縣豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香。4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。6、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。
多說兩句： 1、可以在市場買現成的冷鍋魚調料或者用郫縣豆瓣加燒魚調料等來調製底湯，方便很多。2、蘸魚的調料可以根據自己喜歡的味道來調整，用傳統火鍋的香油蒜茸蘸也可以。3、煮魚要注意火候，斷生即可，不可久煮。豆瓣鯽魚材料： 鯽魚750克、郫縣豆瓣2大匙、肉湯（或開水）1。
5碗、油調料： 姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、澱粉1匙做法： 1，? 鯽魚開膛去內臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗淨，在魚身兩側各斜切數刀，用料酒和鹽醃製片刻；姜、蔥、蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎；2，? 鍋中放入足夠多的油，燒至8成熱時，放入魚稍炸；3，? 鍋內留底油，放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香4，? 加入肉湯（或者開水），加鹽、糖、醋；5，? 放入炸好的魚，燒幾分鐘6，? 將魚鏟入盤中，澱粉加少量水調勻，倒入湯汁中，離火用勺攪勻，澆在魚身上，撒上蔥花即可此菜色澤紅亮、肉質細嫩、酸甜適口、豆瓣味濃蔥熇鯽魚材料：鯽魚、小蔥、薑片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。
做法：1、鯽魚去鱗、鰓、腸，洗淨，在魚身上用刀劃幾刀以便入味；2、用薑片、料酒、生抽醃製半小時後濾幹；3、鍋熱後放油，油熱後將魚入鍋煎炸成兩面金黃盛出濾油；4、將一切兩段的小蔥放入油鍋裡煸炒出香味；5、把鯽魚放在蔥上面，放入料酒、老抽、米醋、白糖和適量清水；6、燒開後轉小火燉煮大約半小時，中間將魚身翻一次面，至湯汁濃稠收幹即可。
泡菜魚原料：鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、澱粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。
做法：1、將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗淨，抹乾水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略；2、泡青菜攥幹水份，切成細絲，泡紅辣椒切末；3、炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右；4、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝乾油待用；5、 將鍋中多餘的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒；6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；7、放入泡青菜絲燒沸；8、放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上；9、將燒入味的魚撈出，擺盤；香辣紅燒帶魚原料： 帶魚400克，姜5克，蔥10克，乾紅辣椒5克調味料： 油10克，白酒少許，老抽5克，鹽5克做法： 1、冰凍帶魚解凍後，瀝乾水份，撒上鹽抹勻，碼味30-60分鐘；姜切成絲，蔥切段，乾紅辣椒切小塊備用；2、油鍋放入油，熱至6成，放入帶魚兩面煎炸到金黃；3、剩餘油中放入薑絲，幹辣椒，爆香後與帶魚翻炒，並加入老抽和淹沒原料的水，中火悶煮；4、待汁水收幹，撒上蔥段即可。
肉皮燒魚黃花收拾乾淨，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒少醃一會，鍋裡放油，油很熱之後，下黃花煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，也可以在魚身上少抹點幹澱粉。煎成金黃色後，放蔥段，姜蒜片，幹辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚，下切好的肉皮，我這裡的肉皮是事前煮熟的，這樣節省時間，要是放生肉皮，皮還沒燉爛，魚都煮飛了，所以，先煮熟比較好。
下鹽，味精，白糖，少淋那麼一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會，湯汁快乾的時候，就可以出鍋了。 去除魚鱗的小竅門 1、自制刮鱗刷：找一塊木板，根據使用方便程度決定木板的大小。撿些鐵質的啤酒瓶蓋反釘在木板上，通常釘上3-5排。這樣，自制的刮鱗刷就做了。
用它刮鯉魚。青魚等魚的大片魚鱗特別好用。2、放醋易刮鱗：刮魚鱗時，在放魚的冷水中放兩湯匙食醋，將魚泡上兩小時，然後用自制刮鱗刷一刷就乾淨。3、熱水涮帶魚：帶魚魚鱗又小又黏，刮鱗十分麻煩。若將帶魚放在80攝氏度的熱水中涮一下，然後放在冷水中，拿出用布一擦，帶魚魚鱗一乾二淨。
六步教你燒出鮮美的魚 謹防肉碎：切魚塊時應順魚刺下刀；燒前先將魚裹上澱粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開後改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。防止粘鍋：淨鍋燒熱，用生薑把鍋擦一遍，在鍋內淋少許油，加熱後再向鍋內加油，瀝乾水分的魚掛勻蛋糊後投入熱油鍋內，蛋糊遇熱迅速凝固，防止粘鍋。
別早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。入味有術：燒魚前把魚醃一下(淨魚控水，魚身上均勻地塗上細鹽);煎的時間不要太長以免蛋白質凝固不易入味。
蒸魚用開水：蒸魚時先將鍋內水燒開再放魚，因為魚在突遇高溫時，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。湯中放鮮奶：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固，防止其進一步從細胞中溢位。
豆花魚片材料： 鮮魚1條（能片成魚片的魚都行，我用的是草魚）、內酯豆腐2盒、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、澱粉1湯匙（15ml）、鹽適量、蛋清1個、幹辣椒10克、花椒10粒、蔥花適量、骨湯（或者水）2碗、油100克、醬油1茶匙（5ml）、糖1茶匙（5ml）、蒜末15克、薑末5克、炒花生仁適量。
魚片做法： 1、先處理魚。將殺好的魚洗淨，草魚要用力洗淨魚腹內的黑膜，剁去魚鰭，切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0。5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半，魚排可以吊湯，或者另熬魚湯。4、將魚片用1茶匙料酒、澱粉、蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
做法：1、我用可直接食用的內酯豆腐替代豆花，將內酯豆腐切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用，用微波爐加熱一下也行。2、樂扣樂扣不鏽鋼鍋中放入50克油，放入幹辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的幹辣椒段和花椒剁碎待用；3、將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入薑末一起炒；4、加入湯（或者水）燒開，加入料酒、醬油、糖、鹽調好味；5、將醃好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。
6、將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中；7、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的幹辣椒段和花椒；8、燒熱50克油，燒到8成熱（冒煙）澆在魚片上即可。冷鍋魚原料： 鮮魚一條（選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質細嫩的魚最好），芹菜100克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1湯匙（15ml）、花椒（最好選用青花椒）15克、幹辣椒（剪成段）20克、鹽適量、糖2茶匙（10ml）、雞精少許、油100克、骨湯適量。
醃魚調料：料酒、鹽、蛋清、澱粉做法： 1、將魚收拾乾淨以後，切成大塊，用醃魚調料醃製。魚頭對剖，魚肉最好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱（冒煙），我用的是樂扣樂扣不鏽鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也不錯，放入郫縣豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、幹辣椒段、花椒炒香。4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調整好味道。5、湯煮開以後轉小火加蓋稍微燉煮一會兒，讓佐料的味道釋放出來。6、將魚塊放入湯中煮斷生，關火，放入芹菜段即可上桌，吃的時候用魚湯（怕辣的撇去浮油）加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以後可以涮其他菜品。
多說兩句： 1、可以在市場買現成的冷鍋魚調料或者用郫縣豆瓣加燒魚調料等來調製底湯，方便很多。2、蘸魚的調料可以根據自己喜歡的味道來調整，用傳統火鍋的香油蒜茸蘸也可以。3、煮魚要注意火候，斷生即可，不可久煮。豆瓣鯽魚材料： 鯽魚750克、郫縣豆瓣2大匙、肉湯（或開水）1。
5碗、油調料： 姜3片、蒜2瓣、香蔥3根、糖2匙、醋2匙、醬油2匙、料酒5匙、澱粉1匙做法： 1，? 鯽魚開膛去內臟，去鱗去鰓（魚檔工作人員完成），洗淨，在魚身兩側各斜切數刀，用料酒和鹽醃製片刻；姜、蔥、蒜均切末，郫縣豆瓣剁碎；2，? 鍋中放入足夠多的油，燒至8成熱時，放入魚稍炸；3，? 鍋內留底油，放入郫縣豆瓣、姜、蒜末炒香4，? 加入肉湯（或者開水），加鹽、糖、醋；5，? 放入炸好的魚，燒幾分鐘6，? 將魚鏟入盤中，澱粉加少量水調勻，倒入湯汁中，離火用勺攪勻，澆在魚身上，撒上蔥花即可此菜色澤紅亮、肉質細嫩、酸甜適口、豆瓣味濃蔥熇鯽魚材料：鯽魚、小蔥、薑片、料酒、生抽、老抽、米醋、白糖。
做法：1、鯽魚去鱗、鰓、腸，洗淨，在魚身上用刀劃幾刀以便入味；2、用薑片、料酒、生抽醃製半小時後濾幹；3、鍋熱後放油，油熱後將魚入鍋煎炸成兩面金黃盛出濾油；4、將一切兩段的小蔥放入油鍋裡煸炒出香味；5、把鯽魚放在蔥上面，放入料酒、老抽、米醋、白糖和適量清水；6、燒開後轉小火燉煮大約半小時，中間將魚身翻一次面，至湯汁濃稠收幹即可。
泡菜魚原料：鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、薑末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、澱粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油。
做法：1、將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗淨，抹乾水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃一刀，不用切透，將魚身中間的一條白線抽出（俗稱腥線），另一面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略；2、泡青菜攥幹水份，切成細絲，泡紅辣椒切末；3、炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右；4、輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝乾油待用；5、 將鍋中多餘的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒；6、在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸；7、放入泡青菜絲燒沸；8、放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上；9、將燒入味的魚撈出，擺盤；香辣紅燒帶魚原料： 帶魚400克，姜5克，蔥10克，乾紅辣椒5克調味料： 油10克，白酒少許，老抽5克，鹽5克做法： 1、冰凍帶魚解凍後，瀝乾水份，撒上鹽抹勻，碼味30-60分鐘；姜切成絲，蔥切段，乾紅辣椒切小塊備用；2、油鍋放入油，熱至6成，放入帶魚兩面煎炸到金黃；3、剩餘油中放入薑絲，幹辣椒，爆香後與帶魚翻炒，並加入老抽和淹沒原料的水，中火悶煮；4、待汁水收幹，撒上蔥段即可。
肉皮燒魚黃花收拾乾淨，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒少醃一會，鍋裡放油，油很熱之後，下黃花煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，也可以在魚身上少抹點幹澱粉。煎成金黃色後，放蔥段，姜蒜片，幹辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚，下切好的肉皮，我這裡的肉皮是事前煮熟的，這樣節省時間，要是放生肉皮，皮還沒燉爛，魚都煮飛了，所以，先煮熟比較好。
下鹽，味精，白糖，少淋那麼一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會，湯汁快乾的時候，就可以出鍋了。 去除魚鱗的小竅門 1、自制刮鱗刷：找一塊木板，根據使用方便程度決定木板的大小。撿些鐵質的啤酒瓶蓋反釘在木板上，通常釘上3-5排。這樣，自制的刮鱗刷就做了。
用它刮鯉魚。青魚等魚的大片魚鱗特別好用。2、放醋易刮鱗：刮魚鱗時，在放魚的冷水中放兩湯匙食醋，將魚泡上兩小時，然後用自制刮鱗刷一刷就乾淨。3、熱水涮帶魚：帶魚魚鱗又小又黏，刮鱗十分麻煩。若將帶魚放在80攝氏度的熱水中涮一下，然後放在冷水中，拿出用布一擦，帶魚魚鱗一乾二淨。