麵粉中的筋，一般指的是麵粉中的蛋白質含量，不同的蛋白質含量會讓麵粉的特性不同。
1、低筋麵粉，(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)。又叫弱筋麵粉。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。低筋麵粉適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。
2、中筋麵粉，中筋粉(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用。
3、高筋麵粉，(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高， 麩質也較多，因此筋性亦強，又叫強筋麵粉。特點是筋道，且延展性好和彈性高。顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。
4，特高筋粉(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)。通常用來做麵筋、油條。
麵粉中的筋，一般指的是麵粉中的蛋白質含量，不同的蛋白質含量會讓麵粉的特性不同。
1、低筋麵粉，(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)。又叫弱筋麵粉。特點是筋度低、延展性和彈性都弱。顏色較白，用手握住會固結成團，且在輕輕掂粉團的過程中，能保持形狀不散，即便散開也沒有高筋粉散的快。低筋麵粉適合做：蛋糕、鬆糕、餅乾、甜酥點心、撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。市面上的普通粉基本就屬於低筋粉。
2、中筋麵粉，中筋粉(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)，介於高筋麵粉與低筋麵粉之間。做出來的食物鬆軟但有帶一點嚼勁。顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。中筋麵粉適合做：一般的家庭麵食例如蒸饅頭、包子、餃子、烙大餅、揪面片、麵條等，中筋粉都非常適用。
3、高筋麵粉，(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高， 麩質也較多，因此筋性亦強，又叫強筋麵粉。特點是筋道，且延展性好和彈性高。顏色較深，質地鬆散光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。高筋麵粉適合做：麵包、起酥點心（如丹麥酥）、鬆餅（千層酥）、奶油空心餅（泡芙）、筋道的麵條、口感好的饅頭等。
4，特高筋粉(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)。通常用來做麵筋、油條。