紅燒翹殼魚

紅燒翹殼魚可以做出3種味來：泡椒味、紅油豆瓣味和豆豉味。三種味的做法都差不多，只不過根據自己和家人的喜歡來確定。多數人還是覺得泡椒味要好一些。這裡就介紹一下這種做法。

翹殼魚買回來之後，要及時打掉魚甲，去鰓，去腸，涼幹水汽。然後從中剖成兩開，切成寸長的小坨，再灑點鹽、豆粉，拌勻後，放在那兒。這種做法就像炒肉絲一樣，叫掛糊，其作用就是保持魚的鮮嫩。

第二步是準備好泡椒、生薑、白糖、醋、蔥。將這些切成細末備用。其中泡椒要多一點，一般的比例是一斤魚用二三兩泡椒，口味重的也可以多一點。

燒菜油，一般倒半斤左右，等油沒有生油味之後就下調好的魚坨子炸一下。注意不要翻動，否則就會翻爛，只能將鍋端著搖一搖，待魚坨子變白之後，就將油逼出，留一些在鍋裡，這時就將切好的泡椒和薑末倒入，稍加一點開水悶兩分鐘，目的是魚入味。

在悶魚的時候就準備起鍋的欠汁，即在裝魚坨子的盤子裡再加一些白糖、鹽、醋、味精，拌一下後，倒入鍋內，改小火，輕輕推，搖，起鍋時再撒點蔥，裝盤就行了。

這樣做好的翹殼魚色紅肉嫩、味道酸辣甜鮮，非常爽口，吃的時候注意魚刺，最好用口泯，把肉吸進去之後，刺就被嘴擋住了。

如果要吃豆瓣味和豆豉味，只要把泡椒換成豆瓣和豆豉就行了，其他的做法一樣，但要注意不要再加鹽了，因為豆瓣和豆豉裡有鹽，再放就會鹹。