凍巴浪魚
材料與做法：巴浪魚洗淨抹乾水，用粗鹽、胡椒粉醃1小時，再用毛巾擦乾；把魚放在竹墊或竹筲箕內，在開水中用慢火浸熟；待魚完全冷後，取起盛碟上，蘸普寧豆瓣醬吃。
特色：此為最具潮州風味的“魚飯”，即白火合魚，是以往潮汕漁民發明的，原汁原味，鹹鮮宜人。
師傅教路：多選擇肉質結實的魚來做魚飯，但銀鱈魚等肉質軟滑的魚則不適宜；如魚未冷便取起，魚會爛
紅燒鮐魚
製作方法 1。原料處理：去頭、剪鰭、剖腹，除去內臟及脊骨血，然後逐條清洗。
2。切段：清洗後的魚切成3～3。5釐米長的魚塊，要求塊型整齊。
3。油炸：切好的魚塊在180～200℃的油溫中進行油炸，炸至魚塊呈金黃色，瀝油裝罐。油炸脫水率25～30%。
4。配料：生薑3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7。7千克、黃酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水約205克。
5。配湯製法：生薑和洋蔥預先處理好，五香粉裝入紗布袋再一併放入夾層鍋加水煮沸30分鐘；撈出洋蔥、生薑等，再把砂糖、精鹽、醬色加入鍋煮沸，待溶化後過濾加入黃酒、味精，攪拌均勻加水凋至總量230千克。
6。裝罐：玻璃罐，淨重500克，魚塊270克，湯汁230克。
7。排氣及密封：排氣密封：中心溫度80℃以上。抽氣密封：450毫米汞柱以上，中心溫度40～50℃。
8。殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～20′/115℃。
殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/115℃。分段冷卻至38℃左右。
蒸茄子鹹鮐魚
主料：半乾鹹鮐魚350克，茄子500克，五花肉100克。
調料：味精5克，花椒2克，大料2克，蔥、姜各1O克，幹辣椒2克，香菜5克，豬大油50克，料酒5克。
製作：將鮐魚清洗乾淨，切成一寸大塊，茄子撕成大塊，加以上調料拌勻，上屜蒸約30分鐘，撒香菜即可。
特點：魚茄相得益彰，鮮香味美，微辣。
燒汁烤青花魚做法
主料：青花魚、檸檬汁、豉油雞汁、急汁 燒汁：1匙豉油雞汁和半匙急汁
製作方法：
1、青花魚剖開去內臟，洗淨拭乾，剪去中間的脊骨，兩面以適量鹽、胡椒粉、酒塗抹入味兩小時以上；
2、將青花魚放進烤箱烤至兩面金黃熟透取出，兩邊塗上一層燒汁和油，續烤至香酥即可。
在青花魚烤熟後塗上一層燒汁再進爐烤香，不僅可令魚肉沒有乾癟感，而且還帶有烤鰻的風味；金黃色的表面咬一口脆脆的，滿口清香，魚肉細膩有嚼頭，且沒有魚刺，可以放心吃
香酥青花魚
用料: 青花魚 檸檬汁 豉油雞汁 調味汁
做法:
青花魚、檸檬汁、豉油雞汁、調味汁
1、青花魚剖開去內臟，洗淨拭乾，剪去中間的脊骨，兩面以適量鹽、胡椒粉、酒塗抹入味2小時以上。
2、進烤箱烤至兩面金黃熟透取出，兩邊塗上一層燒汁和油，續烤至香酥。
注：燒汁做法：1匙豉油雞汁和半匙調味汁拌勻。
鹽烤青花魚
材料：青花魚、味鹽、檸檬等。
做法：將青花魚去骨冼淨，兩面均勻撒上鹽，入燒爐兩面均燒成金黃色，即可食用。
心得：青花魚加以檸檬汁更加鮮美。特點：皮脆、肉多汁。
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凍巴浪魚
材料與做法：巴浪魚洗淨抹乾水，用粗鹽、胡椒粉醃1小時，再用毛巾擦乾；把魚放在竹墊或竹筲箕內，在開水中用慢火浸熟；待魚完全冷後，取起盛碟上，蘸普寧豆瓣醬吃。
特色：此為最具潮州風味的“魚飯”，即白火合魚，是以往潮汕漁民發明的，原汁原味，鹹鮮宜人。
師傅教路：多選擇肉質結實的魚來做魚飯，但銀鱈魚等肉質軟滑的魚則不適宜；如魚未冷便取起，魚會爛
紅燒鮐魚
製作方法 1。原料處理：去頭、剪鰭、剖腹，除去內臟及脊骨血，然後逐條清洗。
2。切段：清洗後的魚切成3～3。5釐米長的魚塊，要求塊型整齊。
3。油炸：切好的魚塊在180～200℃的油溫中進行油炸，炸至魚塊呈金黃色，瀝油裝罐。油炸脫水率25～30%。
4。配料：生薑3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7。7千克、黃酒5千克、味精1千克、五香粉400克、水約205克。
5。配湯製法：生薑和洋蔥預先處理好，五香粉裝入紗布袋再一併放入夾層鍋加水煮沸30分鐘；撈出洋蔥、生薑等，再把砂糖、精鹽、醬色加入鍋煮沸，待溶化後過濾加入黃酒、味精，攪拌均勻加水凋至總量230千克。
6。裝罐：玻璃罐，淨重500克，魚塊270克，湯汁230克。
7。排氣及密封：排氣密封：中心溫度80℃以上。抽氣密封：450毫米汞柱以上，中心溫度40～50℃。
8。殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～20′/115℃。
殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/115℃。分段冷卻至38℃左右。
蒸茄子鹹鮐魚
主料：半乾鹹鮐魚350克，茄子500克，五花肉100克。
調料：味精5克，花椒2克，大料2克，蔥、姜各1O克，幹辣椒2克，香菜5克，豬大油50克，料酒5克。
製作：將鮐魚清洗乾淨，切成一寸大塊，茄子撕成大塊，加以上調料拌勻，上屜蒸約30分鐘，撒香菜即可。
特點：魚茄相得益彰，鮮香味美，微辣。
燒汁烤青花魚做法
主料：青花魚、檸檬汁、豉油雞汁、急汁 燒汁：1匙豉油雞汁和半匙急汁
製作方法：
1、青花魚剖開去內臟，洗淨拭乾，剪去中間的脊骨，兩面以適量鹽、胡椒粉、酒塗抹入味兩小時以上；
2、將青花魚放進烤箱烤至兩面金黃熟透取出，兩邊塗上一層燒汁和油，續烤至香酥即可。
在青花魚烤熟後塗上一層燒汁再進爐烤香，不僅可令魚肉沒有乾癟感，而且還帶有烤鰻的風味；金黃色的表面咬一口脆脆的，滿口清香，魚肉細膩有嚼頭，且沒有魚刺，可以放心吃
香酥青花魚
用料: 青花魚 檸檬汁 豉油雞汁 調味汁
做法:
青花魚、檸檬汁、豉油雞汁、調味汁
1、青花魚剖開去內臟，洗淨拭乾，剪去中間的脊骨，兩面以適量鹽、胡椒粉、酒塗抹入味2小時以上。
2、進烤箱烤至兩面金黃熟透取出，兩邊塗上一層燒汁和油，續烤至香酥。
注：燒汁做法：1匙豉油雞汁和半匙調味汁拌勻。
鹽烤青花魚
材料：青花魚、味鹽、檸檬等。
做法：將青花魚去骨冼淨，兩面均勻撒上鹽，入燒爐兩面均燒成金黃色，即可食用。
心得：青花魚加以檸檬汁更加鮮美。特點：皮脆、肉多汁。
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