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1 # 楚一鳴
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2 # 逗你玩之美食
一般化做的都是放糖的，如果你不喜歡可以不放噠，炒菜嘛，就要做自己喜歡吃的菜，自己喜歡的口味就行啦。
糖在菜餚的作用：
1.增添香味
2.給菜餚上色（如拔絲）
3.增加甜味
4.降低菜餚鹹味
糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了
食糖在烹飪中的作用
食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。
3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。
4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的
保質期。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
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3 # 夏日的快樂時光
醬爆茄子是一道別具特色的漢族名菜。紫茄除含有無機鹽外，所含維生素P也較為豐富，它能增強人體細胞間的粘著力，對防止微血管出血，保護心腦血管正常功能，起重要作用。因茄子所含脂肪、碳水化合物極少，所以是高血壓、動脈硬化病人、以及身體肥胖和超重者祛脂減重的理想菜餚。
主料
麵粉適量玉米澱粉一匙
水適量茄子1個
糖2匙生抽1匙
鹽1勺油適量
白醋1匙蔥1根
姜1小塊蒜2瓣
胡蘿蔔半根豬肉適量
豆瓣醬1匙青紅辣椒各1根
做法步驟
1. 茄子去皮，切成滾刀塊。
2. 放在盆中浸水十到二十分鐘。
3. 肉，胡蘿蔔切片，辣椒切塊兒，蔥切末，蒜，薑切片備用。
4. 茄子瀝水，撒乾麵顛勻。
5. 糖，醋，生抽，澱粉，加半碗水，攪勻靜置備用。
6. 豆瓣醬放入碟中備用。
7. 油燒熱，中火茄子入鍋炸至變色。
8. 撈出瀝油。
9. 大火復炸一遍，撈出瀝油備用。
10. 鍋裡留底油，肉片用澱粉抓勻下鍋劃散。
11. 加入蔥薑蒜翻炒。
12. 倒入豆瓣醬炒勻。
13. 倒入辣椒塊翻炒。
14. 倒入勾好的碗汁。
15. 收汁炒勻。
16. 出鍋裝盤。
小貼士
1，茄子去皮在水中浸一會，可以使茄子在炸的時候外焦裡嫩。
2，澱粉不要太多，芡汁不要太厚。
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4 # 就像風走了千萬裡
醬爆茄子必須放糖，醬香味的菜一般都離不開甜味，醬爆茄子更不能少
茄子帶皮，切滾刀塊或者長條，形狀隨意都行
青紅椒塊，或者蒜薹，或者大蒜苗，都可以作為配料
肉沫，大蒜沫，生薑沫，黃豆醬4克，蠔油2克，生抽2克，雞精味精各1克，白糖6克，放一起
油溫燒七成熱，茄子下鍋炸，大概二十秒把青紅椒配料倒進去，隨後直接撈出
鍋留底油，下入大蒜沫生薑沫全部料
炒香加點水，稍微勾點生粉，然後把茄子和配料倒進去，翻炒均勻即可
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5 # CoCo是個小姐姐
醬爆茄子的家常做法
主料
麵粉適量玉米澱粉一匙
水適量茄子1個
糖2匙生抽1匙
鹽1勺油適量
白醋1匙蔥1根
姜1小塊蒜2瓣
胡蘿蔔半根豬肉適量
豆瓣醬1匙青紅辣椒各1根
做法步驟
1.茄子去皮，切成滾刀塊。
2.放在盆中浸水十到二十分鐘。
3.肉，胡蘿蔔切片，辣椒切塊兒，蔥切末，蒜，薑切片備用。
4.茄子瀝水，撒乾麵顛勻。
5.糖，醋，生抽，澱粉，加半碗水，攪勻靜置備用。
6.豆瓣醬放入碟中備用。
7.油燒熱，中火茄子入鍋炸至變色。
8.撈出瀝油。
9.大火復炸一遍，撈出瀝油備用。
10.鍋裡留底油，肉片用澱粉抓勻下鍋劃散。
11.加入蔥薑蒜翻炒。
12.倒入豆瓣醬炒勻。
13.倒入辣椒塊翻炒。
14.倒入勾好的碗汁。
15.收汁炒勻。
16.出鍋裝盤。
小貼士
1，茄子去皮在水中浸一會，可以使茄子在炸的時候外焦裡嫩。
2，澱粉不要太多，芡汁不要太厚。
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6 # 農村食客
需要
1、提鮮
和味精、雞精比起來，白糖是最好的提鮮劑，營養又健康；
2、增加粘度
醬爆需要使食物變得好看，那麼粘度就必不可少；
3、上色
加速白糖翻炒幾下，糖色也會出來，能起到上色的作用；
4、調味
當鹽分過多時，加入白糖有效中和鹽分，使茄子不鹹；
5、增加甜味
喜歡吃甜的南方人，大都喜歡加點白糖，他們覺得這樣更好吃；
6、增加香味
白糖在發生焦化後，會產生讓人愉快的焦香味，吃起來也愉快；
7、抑菌
一頓沒吃完後，第二頓可以再食用，糖分濃度高菜餚，可有效抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的保質期；
注意：
不喜歡吃甜的北方人，不必強要求自己，一切有利必有弊；
回覆列表
糖在炒菜中的作用可以概括為調味，上色和促進發酵等等。
一、調味。
白糖是萬能緩衝劑，在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量，加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。
二、上色。
某些肉菜看上去紅潤明亮，嚐起來鮮甜可口，讓人垂涎欲滴，這是糖的功勞。上糖色首選冰糖，白糖次之。尤其要注意在炒糖色時要小火慢炒，並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止，因為時間過長炒出的糖色會帶有苦味。
三、促進發酵。
在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖，而發酵的這個過程要以糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。
所以個人認為適量的放些糖，會有不一樣的效果。