一、素菜齋菜：素菜齋菜多是神誕或宗教場所其他節日常用的。它又分為：碗菜、豎菜、仿生菜三大類。
1、碗菜：是齋菜中最簡單的一種，多以碗為單位，在精瓷的碗中盛著薏米、綠豆、芡實之類，再用色差分明的另一種顆粒狀食物擺在碗麵上，或點綴花樣，或擺上吉祥語。這種碗選單看一碗，並不醒目，但如果一組六碗或十碗那就色彩斑斕，吉語成句，給人以清新如意的感覺。
2、豎菜：是素菜中比較複雜的一種。它先要把薯條、蘿蔔絲、豆腐皮等原料加以澱粉擺成樹杈狀、山峰狀，入熟油中炸熟成型，成為一束束花、一棵棵樹或一座座山，再綴上五顏六色的花生、紅棗、香菇等，豎起放在瓷碗之中。豎菜一組五碗，不同的造型、不同的色彩，極富立體感，與碗菜相比顯得挺撥、巍峨，別有風味。
3、仿生素菜是素菜中最難的一種。仿生素菜又分為麵食齋菜與副食品齋菜兩類。麵食齋菜是由莆田供品中的“麵食”發展出來的。所謂“麵食”是以麵粉發酵加糖蒸熟的一種供品，一般製作成“龜”、“團”，更高階的製作成豬、羊等，但比較粗糙，只是形似。發展到麵食齋菜就是一種精細的深加工。民間巧手用麵粉和麵，捏成十二生肖、獅、麒麟等瑞獸和魚、蝦、蛤、螺等水族及四時瓜果菜蔬，施以顏色，再塗油防腐。每隻裝在一個小碟之中，完全是寫真的，十分精巧，惟妙惟肖，煞是可愛。
副食品齋菜是所有齋菜中製作最難的一種。它是以各種副食品如紫菜、金針菜、香菇、豆皮、地瓜、蘿蔔等多種副食品作為原料。以豆皮染色作山巒，以海帶、茶樹菇為樹幹，以金針菜為樹杈，以顆粒狀食物為果實，堆塑出碩果累累的大樹；以幹蔬菜等綠色食物為葉，以顆粒狀食物為花，堆塑出束束鮮花；以蘿蔔、番薯等堆塑出樓臺亭榭。最巧的是塑人物，豆腐皮為衣裳，紫菜作頭髮，麵粉塑頭臉，一身人物高僅10多釐米，衣著鮮豔，身姿飄逸，放在綠樹鮮花、樓臺亭榭、高山流長之中，那一出出歷史傳奇的故事就活靈活現地呈現在人們的面前。故事題材大多是四季平安、漁樵耕讀、琴棋書畫、古代四美、梁祝化蝶、高山流水、蘇武牧羊、八仙過海等。仔細一看，那一草一木、一人一屋無不是各種副食品巧湊起來的，就連人物手上的小道具也由種種食物製成，讓人觀之讚歎不已。
副食品齋菜所用原料純為素食，由於它製作難度極大，在神誕和宗教節日中使用極少。主要是在每年元宵節或其他重大節日中在宮廟中排出，以此喧染節日氣氛。副食品齋菜體量較大，內容豐富，所以大多以盤、盆為單位。現在發展到使用電動裝置，人物、動物能隨意活動，船、車能前進、後退，更是活靈活現，美不勝收。
二、葷菜齋菜：在莆田民間信仰和某些道教的宮廟中，供品是葷素皆備的。為此齋菜中也就出現了葷菜齋菜。葷菜齋菜大致可分為兩種，一是禽獸齋菜，一是水族齋菜。
1、禽獸齋菜，是以走獸煮熟的內臟和雞、鴨、鴿為原料，如豬肚、羊肚為原料製成大象、老鼠，以豬心、豬腳或雞鴨為原料製成垂釣老翁，以整隻雞或鴿為原料製成開屏孔雀、鳳凰、錦雞，甚至於用各種豬、羊的內臟製成十二生肖。更巧妙的是以豬腸為材料，雕成瑞獸的頭和爪，用瓜子仁貼為鱗，製成騰龍、麒麟。
2、水族齋菜，是以水中的魚蝦、小龍蝦、蛤、牛蛙為原材料，先挑選好原料，去肚，防腐，再把水族擬人化，給它們穿上各種衣服，拿著種種道具，組成種種民俗活動的情景。水族齋菜難度一在對水中生物的防腐技術，二在制用服裝道具。情景的構思、創意更是體現出製作者的藝術水平。涵江李氏水族齋菜曾製作《水族朝聖》、《車鼓》、《爵士樂》、《舞龍》等精品，場面壯觀，道具精巧，是製作者嘔心瀝血製作出的藝術精品。
葷菜齋菜也與副食品齋菜一樣，一般在元宵節或重大節日展出。它的每盤（盆）體量較大。宗教的宮廟神誕很少上供桌，這是受佛教及其他宗教的葷戒所制約的。
莆田宗教供品中還有著名的延寧蔗塔和桔塔，就是用甘蔗節或桔子堆搭成數米高的燈塔，十分壯觀亮麗卻不失玲瓏剔透。它們是由宗教供品中的“果盒”衍變來的，與齋菜源流相同，功能相似，但製作不同，當是齋菜中的另類。
莆田的媽祖文化隨著媽祖信仰的擴大而風靡。莆田齋菜同樣在媽祖文化中佔有一席之地。幾年來，湄洲媽祖文化旅遊節舉辦幾屆“媽祖供品展”，展出各種流派、品種的齋菜，玲瓏滿目，流光溢彩，對莆田齋菜的發展和繁榮起到了積極的推動作用。
2000年起，莆田市涵江區每年都在元宵節舉辦民間民俗文化藝術節，齋菜展覽是每屆都舉辦的專案。宣傳文化部門組織製作，佈置展覽，請專家評比，進行表彰，使莆田齋菜的製作技藝由此得到提升。
莆田齋菜品種豐富，材料繁雜，流派紛陳，製作技術大多是家族世代傳承的，有的不斷更新發展，但有的也傳承乏人，流於湮沒。
一、素菜齋菜：素菜齋菜多是神誕或宗教場所其他節日常用的。它又分為：碗菜、豎菜、仿生菜三大類。
1、碗菜：是齋菜中最簡單的一種，多以碗為單位，在精瓷的碗中盛著薏米、綠豆、芡實之類，再用色差分明的另一種顆粒狀食物擺在碗麵上，或點綴花樣，或擺上吉祥語。這種碗選單看一碗，並不醒目，但如果一組六碗或十碗那就色彩斑斕，吉語成句，給人以清新如意的感覺。
2、豎菜：是素菜中比較複雜的一種。它先要把薯條、蘿蔔絲、豆腐皮等原料加以澱粉擺成樹杈狀、山峰狀，入熟油中炸熟成型，成為一束束花、一棵棵樹或一座座山，再綴上五顏六色的花生、紅棗、香菇等，豎起放在瓷碗之中。豎菜一組五碗，不同的造型、不同的色彩，極富立體感，與碗菜相比顯得挺撥、巍峨，別有風味。
3、仿生素菜是素菜中最難的一種。仿生素菜又分為麵食齋菜與副食品齋菜兩類。麵食齋菜是由莆田供品中的“麵食”發展出來的。所謂“麵食”是以麵粉發酵加糖蒸熟的一種供品，一般製作成“龜”、“團”，更高階的製作成豬、羊等，但比較粗糙，只是形似。發展到麵食齋菜就是一種精細的深加工。民間巧手用麵粉和麵，捏成十二生肖、獅、麒麟等瑞獸和魚、蝦、蛤、螺等水族及四時瓜果菜蔬，施以顏色，再塗油防腐。每隻裝在一個小碟之中，完全是寫真的，十分精巧，惟妙惟肖，煞是可愛。
副食品齋菜是所有齋菜中製作最難的一種。它是以各種副食品如紫菜、金針菜、香菇、豆皮、地瓜、蘿蔔等多種副食品作為原料。以豆皮染色作山巒，以海帶、茶樹菇為樹幹，以金針菜為樹杈，以顆粒狀食物為果實，堆塑出碩果累累的大樹；以幹蔬菜等綠色食物為葉，以顆粒狀食物為花，堆塑出束束鮮花；以蘿蔔、番薯等堆塑出樓臺亭榭。最巧的是塑人物，豆腐皮為衣裳，紫菜作頭髮，麵粉塑頭臉，一身人物高僅10多釐米，衣著鮮豔，身姿飄逸，放在綠樹鮮花、樓臺亭榭、高山流長之中，那一出出歷史傳奇的故事就活靈活現地呈現在人們的面前。故事題材大多是四季平安、漁樵耕讀、琴棋書畫、古代四美、梁祝化蝶、高山流水、蘇武牧羊、八仙過海等。仔細一看，那一草一木、一人一屋無不是各種副食品巧湊起來的，就連人物手上的小道具也由種種食物製成，讓人觀之讚歎不已。
副食品齋菜所用原料純為素食，由於它製作難度極大，在神誕和宗教節日中使用極少。主要是在每年元宵節或其他重大節日中在宮廟中排出，以此喧染節日氣氛。副食品齋菜體量較大，內容豐富，所以大多以盤、盆為單位。現在發展到使用電動裝置，人物、動物能隨意活動，船、車能前進、後退，更是活靈活現，美不勝收。
二、葷菜齋菜：在莆田民間信仰和某些道教的宮廟中，供品是葷素皆備的。為此齋菜中也就出現了葷菜齋菜。葷菜齋菜大致可分為兩種，一是禽獸齋菜，一是水族齋菜。
1、禽獸齋菜，是以走獸煮熟的內臟和雞、鴨、鴿為原料，如豬肚、羊肚為原料製成大象、老鼠，以豬心、豬腳或雞鴨為原料製成垂釣老翁，以整隻雞或鴿為原料製成開屏孔雀、鳳凰、錦雞，甚至於用各種豬、羊的內臟製成十二生肖。更巧妙的是以豬腸為材料，雕成瑞獸的頭和爪，用瓜子仁貼為鱗，製成騰龍、麒麟。
2、水族齋菜，是以水中的魚蝦、小龍蝦、蛤、牛蛙為原材料，先挑選好原料，去肚，防腐，再把水族擬人化，給它們穿上各種衣服，拿著種種道具，組成種種民俗活動的情景。水族齋菜難度一在對水中生物的防腐技術，二在制用服裝道具。情景的構思、創意更是體現出製作者的藝術水平。涵江李氏水族齋菜曾製作《水族朝聖》、《車鼓》、《爵士樂》、《舞龍》等精品，場面壯觀，道具精巧，是製作者嘔心瀝血製作出的藝術精品。
葷菜齋菜也與副食品齋菜一樣，一般在元宵節或重大節日展出。它的每盤（盆）體量較大。宗教的宮廟神誕很少上供桌，這是受佛教及其他宗教的葷戒所制約的。
莆田宗教供品中還有著名的延寧蔗塔和桔塔，就是用甘蔗節或桔子堆搭成數米高的燈塔，十分壯觀亮麗卻不失玲瓏剔透。它們是由宗教供品中的“果盒”衍變來的，與齋菜源流相同，功能相似，但製作不同，當是齋菜中的另類。
莆田的媽祖文化隨著媽祖信仰的擴大而風靡。莆田齋菜同樣在媽祖文化中佔有一席之地。幾年來，湄洲媽祖文化旅遊節舉辦幾屆“媽祖供品展”，展出各種流派、品種的齋菜，玲瓏滿目，流光溢彩，對莆田齋菜的發展和繁榮起到了積極的推動作用。
2000年起，莆田市涵江區每年都在元宵節舉辦民間民俗文化藝術節，齋菜展覽是每屆都舉辦的專案。宣傳文化部門組織製作，佈置展覽，請專家評比，進行表彰，使莆田齋菜的製作技藝由此得到提升。
莆田齋菜品種豐富，材料繁雜，流派紛陳，製作技術大多是家族世代傳承的，有的不斷更新發展，但有的也傳承乏人，流於湮沒。