其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在Sunny下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 1．鹽水醃蛋， 醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸醃蛋,浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種醃鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。 4．草木灰醃製。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製） 5．米湯醃製,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。 另外近來有人採用高壓鍋來醃製，只要3-4小時就可醃製好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。 另外，如果想讓醃製的鴨蛋多出油， 那麼就這樣做，程式和上面的一樣，只不過多了個加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在Sunny下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 這樣醃製出的鹹鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。 沒親手醃過，這些都是網上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補充一個版本，各種鹹蛋你儘管醃 鹹鴨蛋的多種做法~~~ 鹹鴨蛋是城鄉居民都喜歡的食物，但醃鴨蛋的方法和吃法大有講究，醃製得法和菜譜創新，才能吃得別有風味。現將鹹鴨蛋幾種新的醃製和吃法介紹如下： 一、辣味鹹蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗淨備用。將瓷罐用清水洗淨，開水燙刷後擦乾。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一滾，然後將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐裡，最上層撒少許食鹽，然後加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣鹹酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”後再在精鹽中滾一遍，然後一個個在瓷罐記憶體放，嚴密封口，醃製70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。 三、五香鹹鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽放於水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡製的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出後，盛於瓷壇內，將洗淨的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，醃製40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微鹹可口。 四、黃沙醃蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 製法：將黃沙倒入盤內，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然後將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他盛具內，3周後即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水醃蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶於開水中，呈飽和狀態度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻後，即可將洗淨、晾乾的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取食，此法醃蛋簡便快捷，醃出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、麵糊醃蛋 把麵粉用熱水調成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然後把洗淨、晾乾的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內，密封好壇口，這樣食鹽與麵粉融合在一起，滲入蛋內，25天后即可取食。 七、白酒浸醃蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗淨、晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放於密閉容器內，放置於乾燥、陰晾通風處，約30天即可醃好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，鹹鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 製法：1．鹹鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。2．把蛋黃球逐個放入蝦糝內，滾上一層蝦糝，用手蘸點水將其搓成球形。3．鍋內加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放於盤中，豌豆苗氽熟，圍於蝦球四周。4．炒鍋內加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點：鹹鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿蔔卷 原料：鮮嫩白蘿蔔250g，熟鹹鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 製法：1．白蘿蔔片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放於鮮湯內氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿蔔片晾乾水分，放入蛋黃餡中捲起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿蔔片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內擺齊。全部做完後入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍於蘿蔔卷四周，炒鍋內加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉，起鍋淋在蘿蔔捲上即成。 特點：蘿蔔鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：鹹鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。 製作：鹹鴨蛋和鮮雞蛋打碎調勻。鹹鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然後像平時的炒蛋一樣，用油在鍋裡炒，炒時火要旺；鹹鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點：吃時用吃蟹的調味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、鹹鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。 製法：把雞蛋和鹹鴨蛋去殼加少量水打碎；鹹鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調勻，然後澆上蔥油，隔水蒸熟後取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個，鹹鴨蛋2個，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 製法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一併放入蛋碗內，再加味精、糖調勻，放入鍋內隔水蒸。現蒸現吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋後用小刀劃成方塊狀。 特點：色澤鮮豔，蔥香撲鼻，風味別具。
其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在Sunny下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 1．鹽水醃蛋， 醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸醃蛋,浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生薑、精鹽，等量放於水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然後將洗淨的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種醃鴨蛋，香味濃郁，微鹹可口。 4．草木灰醃製。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製） 5．米湯醃製,用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。 另外近來有人採用高壓鍋來醃製，只要3-4小時就可醃製好!方法是：首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最後拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出雞蛋即成。由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。 另外，如果想讓醃製的鴨蛋多出油， 那麼就這樣做，程式和上面的一樣，只不過多了個加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗淨，晾乾（不能放在Sunny下曬乾），放入壇罐內。然後在鍋中，按每五十隻鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生薑、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味後，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此滷水完全冷卻後，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是鹹蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內的蛋白質凝固，使蛋黃內的油被擠出。 這樣醃製出的鹹鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。 沒親手醃過，這些都是網上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補充一個版本，各種鹹蛋你儘管醃 鹹鴨蛋的多種做法~~~ 鹹鴨蛋是城鄉居民都喜歡的食物，但醃鴨蛋的方法和吃法大有講究，醃製得法和菜譜創新，才能吃得別有風味。現將鹹鴨蛋幾種新的醃製和吃法介紹如下： 一、辣味鹹蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗淨備用。將瓷罐用清水洗淨，開水燙刷後擦乾。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸後，再在精鹽中滾一滾，然後將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐裡，最上層撒少許食鹽，然後加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣鹹酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”後再在精鹽中滾一遍，然後一個個在瓷罐記憶體放，嚴密封口，醃製70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，鹹中微辣，味美宜人。 三、五香鹹鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽放於水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡製的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出後，盛於瓷壇內，將洗淨的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，醃製40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微鹹可口。 四、黃沙醃蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 製法：將黃沙倒入盤內，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然後將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他盛具內，3周後即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水醃蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶於開水中，呈飽和狀態度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻後，即可將洗淨、晾乾的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取食，此法醃蛋簡便快捷，醃出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、麵糊醃蛋 把麵粉用熱水調成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然後把洗淨、晾乾的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內，密封好壇口，這樣食鹽與麵粉融合在一起，滲入蛋內，25天后即可取食。 七、白酒浸醃蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗淨、晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放於密閉容器內，放置於乾燥、陰晾通風處，約30天即可醃好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，鹹鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 製法：1．鹹鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。2．把蛋黃球逐個放入蝦糝內，滾上一層蝦糝，用手蘸點水將其搓成球形。3．鍋內加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放於盤中，豌豆苗氽熟，圍於蝦球四周。4．炒鍋內加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點：鹹鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿蔔卷 原料：鮮嫩白蘿蔔250g，熟鹹鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 製法：1．白蘿蔔片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放於鮮湯內氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿蔔片晾乾水分，放入蛋黃餡中捲起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿蔔片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內擺齊。全部做完後入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍於蘿蔔卷四周，炒鍋內加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉，起鍋淋在蘿蔔捲上即成。 特點：蘿蔔鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：鹹鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。 製作：鹹鴨蛋和鮮雞蛋打碎調勻。鹹鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然後像平時的炒蛋一樣，用油在鍋裡炒，炒時火要旺；鹹鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點：吃時用吃蟹的調味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、鹹鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。 製法：把雞蛋和鹹鴨蛋去殼加少量水打碎；鹹鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調勻，然後澆上蔥油，隔水蒸熟後取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個，鹹鴨蛋2個，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 製法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一併放入蛋碗內，再加味精、糖調勻，放入鍋內隔水蒸。現蒸現吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋後用小刀劃成方塊狀。 特點：色澤鮮豔，蔥香撲鼻，風味別具。