掛糊、上漿就是用雞蛋清或幹、溼澱粉， 將已加工成形的原料抓拌均勻， 使原料表面形成薄薄的外膜。掛糊用的糊有好幾種，常用有蛋糊，就是用雞蛋（或雞蛋清）加上幹澱粉和少量麵粉，調成糊狀，在原料下鍋油炸前，裹上一層糊再下鍋。 上漿用的漿糊質地較薄，適用於爆、炒等烹調方法。掛糊用的糊質地較厚，適用於煎、熘等烹調方法。凡是雞、魚、肉及臟腑類食品，在進行炸、熘、爆、炒、煎等烹調時，都要經過掛糊或上漿，其作用有三: (1) 能保持菜餚的味美特色。炸、 熘、 爆等烹調方法， 大都使用旺火（大塊的原料除外）、熱油。雞、魚、肉等原料，在熱油鍋中因本身所含的水分蒸發，肉質變得老而乾硬，不但失去了香味，而且難於咀嚼和消化。經掛糊或上漿後，受熱面形成一層黃色的薄殼，使食品內的汁水和一部分可溶性物流不出來。所以經上漿和掛糊後烹調的食品，顏色悅目，外皮脆香，肉嫩多汁。 (2) 能保護原料中的營養成分少受損失。由於原料在烹調中受高溫的影響，所含的維生素和蛋白質等容易受到破壞，經掛糊、上漿後，原料外表有了一層保護衣，避免了原料直接與高溫迪接觸，可以減少營養成分的損失。 (3) 能保護菜餚形狀美觀。雞、魚、肉等原料， 在切成片、絲、丁、條等形狀後，烹調時容易斷裂和幹縮，從而改變了原形。經掛糊或上漿後，不但不會碎散，而且顯得膨漲飽滿，形狀美觀。 經過掛糊或上漿的原料，在過油時，仍要注意油的溫度，油太熱，會使菜品燒焦，顏色發黑，味道變苦；油涼，原料會脫糊，有損形狀美觀和滋味。
掛糊、上漿就是用雞蛋清或幹、溼澱粉， 將已加工成形的原料抓拌均勻， 使原料表面形成薄薄的外膜。掛糊用的糊有好幾種，常用有蛋糊，就是用雞蛋（或雞蛋清）加上幹澱粉和少量麵粉，調成糊狀，在原料下鍋油炸前，裹上一層糊再下鍋。 上漿用的漿糊質地較薄，適用於爆、炒等烹調方法。掛糊用的糊質地較厚，適用於煎、熘等烹調方法。凡是雞、魚、肉及臟腑類食品，在進行炸、熘、爆、炒、煎等烹調時，都要經過掛糊或上漿，其作用有三: (1) 能保持菜餚的味美特色。炸、 熘、 爆等烹調方法， 大都使用旺火（大塊的原料除外）、熱油。雞、魚、肉等原料，在熱油鍋中因本身所含的水分蒸發，肉質變得老而乾硬，不但失去了香味，而且難於咀嚼和消化。經掛糊或上漿後，受熱面形成一層黃色的薄殼，使食品內的汁水和一部分可溶性物流不出來。所以經上漿和掛糊後烹調的食品，顏色悅目，外皮脆香，肉嫩多汁。 (2) 能保護原料中的營養成分少受損失。由於原料在烹調中受高溫的影響，所含的維生素和蛋白質等容易受到破壞，經掛糊、上漿後，原料外表有了一層保護衣，避免了原料直接與高溫迪接觸，可以減少營養成分的損失。 (3) 能保護菜餚形狀美觀。雞、魚、肉等原料， 在切成片、絲、丁、條等形狀後，烹調時容易斷裂和幹縮，從而改變了原形。經掛糊或上漿後，不但不會碎散，而且顯得膨漲飽滿，形狀美觀。 經過掛糊或上漿的原料，在過油時，仍要注意油的溫度，油太熱，會使菜品燒焦，顏色發黑，味道變苦；油涼，原料會脫糊，有損形狀美觀和滋味。