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  • 1 # 拿捏nei

    1.把糯米(750克)用水掏淨,放容器內用水浸漲(夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約12小時),撈出用清水衝選乾淨,上蒸籠蒸熟再將蒸飯過水(夏季飯要涼透,冬季飯要微溫)。將黃酒藥研末過篩。取小缸一隻洗淨,反扣蒸鍋上蒸五個鐘頭取下(夏季待缸冷透,冬季缸要微熱),缸內不能沾水。將蒸飯放入缸內(冬季在放飯前,缸底缸壁要撒一點酒藥末),把酒藥末撒在飯上拌勻,撳平,中間開窩,用乾淨布擦淨缸邊,加蓋,待其發酵(夏季2至3天,冬季要在缸的周圍堆滿礱糠,保溫發酵5至7天),見缸內漿汁漫出飯中間的小窩,酒即釀成,將酒釀用手上下翻動,待用。

    2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗乾淨放入鍋內,放清水約2.25公斤置火上燒開,並立即將爐火封實,微溫燜熟,不能有鍋巴,飯煮好後盛起(夏季要等飯冷透,冬季保持微溫),即可投入酒釀缸中,加上面粉(100克)攪勻(不見米粒),蓋上缸蓋,用所釀之酒催使發酵(夏季6小時,冬季12小時,缸的周圍仍圍礱糠保溫),製成酵板。

    3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的溫水)10公斤,倒入水酵飯缸內,用棒攪勻,加蓋發酵12小時左右(冬季24小時左右,缸的外邊用礱糠保溫),靠缸邊聽到缸內有螃蟹吐沫似的聲音,用手撈起飯,一捏即成團時,即可用淘羅過濾取出酵汁。在酵汁內放白糖(100克),用舌頭嘗試一下酵水,如仍有酸味,可根據酸度大小酌情放入小蘇打(25~50克)。

    4.取麵粉(23.5公斤)倒入麵缸內,中間扒窩,摻入酵水(冬季要加熱至30℃)拌和搋勻發酵。在案板上撒些撲面,將發酵好的麵糰分成8至10塊,反覆搋揉上勁至不粘手。麵糰光滑後搓成圓條,摘成70克左右的劑子,再做成一般圓形饅頭,放入蒸籠內(冬天要將蒸籠加溫,手背撳在籠底不燙手為宜)由其在籠內自行漲發成一倍半左右,揭開籠蓋讓其冷透,吹乾水蒸氣,再上旺火蒸約20分鐘,撳至有彈性,不粘手即熟。如發現饅頭自行洩氣凹陷,要隨即用細竹籤對匯氣的饅頭戳孔,用手掌拍打即能恢復原狀。

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