胡蘿蔔中的β-胡蘿蔔素能有效預防花粉過敏症、過敏性皮炎等過敏反應。一些研究表明從日常飲食中攝入足量的β-胡蘿蔔素可能減少患上兩種慢性疾病的危險——心臟病和癌症。β—胡蘿蔔素在維生素A、B、C、E等族中知名度最高，無人不曉，正如華人都知道人參的滋補作用。國內外大量科研資料證實β—胡蘿蔔素防治癌症有確切療效。機體內氧自由其氾濫不但會損害正常細胞，且常引起畸變而形成癌症，β—胡蘿蔔素恰恰是氧自由基最強的“剋星”。科研證實，癌症病人血中β胡蘿蔔素遠遠低於正常人。癌症患者接受放療和化療時，β—胡蘿蔔素能降低其毒副反應。放療能誘發產生氧自由基，而細胞微粒體膜完整效能阻止氧自由基產生，β—胡蘿蔔素能維護微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿蔔素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。天然胡蘿蔔素內含80％β—胡蘿蔔素、10％α—胡蘿蔔素及10％其它胡蘿蔔素，在追求綠色食品的潮流中，天然胡蘿蔔素更受歡迎。

維生素A最好的來源是動物性食品如黃油、蛋類、肝與其他動物內臟。但這在經濟不發達的地區不易辦到。因此應注意攝取富含胡蘿蔔素的蔬菜如西紅柿、胡蘿蔔、辣椒、紅薯、空心菜、莧菜等。有些水果如香蕉、柿子、橘、桃等含量也很豐富。棕櫚油中胡蘿蔔素含量很豐富，可用來烹調食物。此外，還應考慮用維生素A強化食品，尤其是嬰幼兒食品，如在脫脂奶中乳化的維生素A來強化，也可在麵粉製品或糖果中補充維生素A.