一、物質
兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。
從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。
它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。 麥芽糖的化學式是：C12H22O11
物理性質: 白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖)。 (與蔗糖同分異構)
化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖。
（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖 。
二。
無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。
在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
相關食品：
它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
近年來風靡食品行業的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等，並都藉此概念在市場上獲得不小成功。
製作方法：
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。
食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
一。麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要製作方法是：
1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。
小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。
浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
5、壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖營養素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次於砂糖（99克）， 因此，不能過量吃。
熱量 (331。00千卡路里)
蛋白質 (0。20克)
脂肪 (0。20克)
碳水化合物 (82。00克)
硫胺素 (0。
10毫克)
核黃素 (0。17毫克)
尼克酸 (2。10毫克)
相關習俗：
沂蒙地區小年祭灶風俗：二十三日過小年，差不多就是過新年的“彩排”。
這天晚上家家祭灶王，從一擦黑兒鞭炮就響起來，隨著炮聲把灶王的紙像焚化，美其名叫送灶王上天。麥芽糖為長方塊或為大小瓜形。傳說有糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了。現在更多是大家自己享用了。
麥芽糖古時稱為飴，《說文解字》：“飴米糪煎也”。
麥芽糖屬二糖類，白色針狀結晶，易溶於水，而非常見金黃色且末結晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一種還原糖，與酵母發酵變為酒精，和稀硫酸共熱，變為葡萄糖，常被入藥。普遍的麥芽糖則是烹調時加入了蔗糖，才由白色變為金黃，可增其色香味。
成份
麥芽糖
葡萄糖
糊精
維生素B
鐵
製作方法
只需將蔗汁加熱成膠狀，再放入麥芽及米粉煮一小時即成，但過程中要不時攪拌令其不會較易黏底。
食法
麥芽糖夾餅麥芽糖食法多樣化，基本上只要想得到就有這種食法：
淨食，也是最多人的食法。比如灶糖。
可放入針筒內再擠出，頗有趣的食法。
製作麥芽糖夾餅，續淨食外另一種受大眾喜愛的食法，常為街頭小吃，製法為：
先用竹筷捲起適量麥芽糖，
再用兩塊梳打餅夾起便可食用。
作為小食的配料，如甜品。
加上椰絲食用，多和麥芽糖夾餅一起食用。
燒烤用，像蜂蜜般使用。
製作燒臘食物時加入。
醫學價值
維基百科的內容只供參考，並不能視作醫療意見。
任何健康問題應諮詢專業的醫護人員。
麥芽糖有著食用價值之餘，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。
但中氣弱、消化力不足、體內有溼熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助溼生熱、令人易於腹脹。
一、物質
兩個糖分子以а糖苷鍵縮合而成的雙糖。是飴糖的主要成分。由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。
從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt Sugar）是一個化學名詞，屬雙糖(二糖）類。
它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。 麥芽糖的化學式是：C12H22O11
物理性質: 白色晶體, 易溶於水,有甜味(不及蔗糖)。 (與蔗糖同分異構)
化學性質:（1）有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖。
（2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖
麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應，也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成磚紅色沉澱。可以在一定條件下水解，生成兩分子葡萄糖 。
二。
無色或白色晶體，粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融並分解。易溶於水，微溶於乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。
在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取，一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。
麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。
相關食品：
它由小麥和糯米制成，香甜可口，營養豐富，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
近年來風靡食品行業的益生元、益生菌，實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖，許多食品中含此營養物質，如雅客V9維生素糖果、蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等，並都藉此概念在市場上獲得不小成功。
製作方法：
麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟：先將小麥浸泡後讓其發芽到三四釐米長，取其芽切碎待用。然後將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻，讓它發酵3~4小時，直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀，冷卻後即成琥珀狀糖塊。
食用時將其加熱，再用兩根木棒攪出，如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
一。麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要製作方法是：
1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。
小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。
浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。
3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。
4、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。
5、壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。
二。
在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖。
麥芽糖營養素含量：每100克麥芽糖的碳水化合物（糖）的含量(82克）僅次於砂糖（99克）， 因此，不能過量吃。
熱量 (331。00千卡路里)
蛋白質 (0。20克)
脂肪 (0。20克)
碳水化合物 (82。00克)
硫胺素 (0。
10毫克)
核黃素 (0。17毫克)
尼克酸 (2。10毫克)
相關習俗：
沂蒙地區小年祭灶風俗：二十三日過小年，差不多就是過新年的“彩排”。
這天晚上家家祭灶王，從一擦黑兒鞭炮就響起來，隨著炮聲把灶王的紙像焚化，美其名叫送灶王上天。麥芽糖為長方塊或為大小瓜形。傳說有糖粘住灶王的嘴，他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了。現在更多是大家自己享用了。
麥芽糖古時稱為飴，《說文解字》：“飴米糪煎也”。
麥芽糖屬二糖類，白色針狀結晶，易溶於水，而非常見金黃色且末結晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一種還原糖，與酵母發酵變為酒精，和稀硫酸共熱，變為葡萄糖，常被入藥。普遍的麥芽糖則是烹調時加入了蔗糖，才由白色變為金黃，可增其色香味。
成份
麥芽糖
葡萄糖
糊精
維生素B
鐵
製作方法
只需將蔗汁加熱成膠狀，再放入麥芽及米粉煮一小時即成，但過程中要不時攪拌令其不會較易黏底。
食法
麥芽糖夾餅麥芽糖食法多樣化，基本上只要想得到就有這種食法：
淨食，也是最多人的食法。比如灶糖。
可放入針筒內再擠出，頗有趣的食法。
製作麥芽糖夾餅，續淨食外另一種受大眾喜愛的食法，常為街頭小吃，製法為：
先用竹筷捲起適量麥芽糖，
再用兩塊梳打餅夾起便可食用。
作為小食的配料，如甜品。
加上椰絲食用，多和麥芽糖夾餅一起食用。
燒烤用，像蜂蜜般使用。
製作燒臘食物時加入。
醫學價值
維基百科的內容只供參考，並不能視作醫療意見。
任何健康問題應諮詢專業的醫護人員。
麥芽糖有著食用價值之餘，亦有其食療功效，它性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。
但中氣弱、消化力不足、體內有溼熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助溼生熱、令人易於腹脹。