因為麵粉中含有面筋，做的丸子能粘在一起，用澱粉的話就容易鬆散。

其實，小麥麵粉是廚房裡最具“魔力”的粉末，加水混合揉捏，就會展開一連串反應，好像自己會“活”起來，可以做成饅頭、花捲、麵條、餃子等花樣。

麵粉的“魔力”主要在於麵粉中的麵筋蛋白。加水後，蛋白質分子吸水膨脹，在揉捏過程中相互交聯，形成巨大的立體網狀結構，構成了麵糰的骨架。麵筋蛋白是螺旋狀的，可以隨意拉伸和彎曲，造就了麵糰的彈性。而澱粉吸水潤漲，填充在麵筋蛋白的骨架結構中。經過揉捏，麵糰膨脹圓滑，不再“抗拒”變形，因此可以做成各種花樣。

小麥是中國北方大部分地區的主食，營養成分中約75%是澱粉，還含有部分蛋白質、B族維生素和少量的膳食纖維。

在做麵條、包子、饅頭、烙餅等時可以在麵粉中加入適量的雞蛋、牛奶和少量的鹽，不僅能夠提高麵食的營養，而且做出的麵條筋道，包子鬆軟。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

家裡每年都會種很多青蘿蔔，青蘿蔔多的有時候吃都吃不完。在立秋之後先將地裡的青蘿蔔拔上一部分拿回家，削去根蒂之後就可以放在塑料袋裡儲存起來，這樣放置的白蘿蔔不會走心變空，不會跑水，能夠長時間放置儲存。剩下的青蘿蔔，會在地裡直接掏上一個一米深左右的坑，將青蘿蔔拔出來之後一樣的削去根蒂，然後直接埋進土裡，等到過年的時候就可以起出來，包餃子、炸素丸子。

看到題主的題目炸素丸子的時候為什麼一般放麵粉而不是澱粉，在這裡我就要給你仔細的說道說道了，澱粉是人們從土豆紅薯或者玉米中提取出來的含有糖分的細膩物質，非常的細非常的小，根本就沒有顆粒狀，拿在手裡觸控比麵粉還要更細。澱粉不會凝結，水溶之後如果不攪拌它就會沉澱在盆底，炸素丸子的時候如果使用澱粉的話，根本就不可能和蔬菜凝結形成蔬菜團，沒有辦法凝結成塊兒，然後放入油鍋中煎炸，所以一般雜素丸子的時候用的都是麵粉。相信我用麵粉炸出來的一定會非常好吃非常的美味。

食材

青蘿蔔，食鹽，菜籽油，麵粉，十三香，五香粉，胡椒粉，生薑粉

解析

1，麵粉與澱粉的區別？

麵粉是直接使用小麥磨成的，澱粉是從玉米土豆紅薯等物質中提取出的多糖物質，澱粉不容易掛糊，不容易凝結，所以在做素丸子時不建議使用。

2，為什麼炸黃後就要撈出？

七成熱的油溫度也在100度左右，素丸子炸至表面金黃即可撈出，被素丸子吸收的油溫會繼續給素丸子加熱，這樣子做出來的丸子不會老焦，非常的好吃。

3，素丸子的使用方法？

素丸子可以在冒菜、燴菜、火鍋、串串中直接食用，味道非常的好

空氣炸鍋版素丸子，少油，味道不錯哦！

用料

雞蛋一隻

旱蘿蔔一個

胡蘿蔔半個

蓮藕半塊

五香粉少

鹽

食用油

麵粉

小蘇打粉少許

空氣炸鍋版炸素丸子的做法

1.把旱蘿蔔，胡蘿蔔，蓮藕，插城細絲，用鹽殺水，擠幹水分，放雞蛋，五香粉，鹽，加少許小蘇打粉，攪拌，然後放麵粉攪拌。放少許食用油。

2.團城團

3.鍋底刷油，放入鍋中，我的丸子有點大，我用200度，15分鐘。建議小些，180度，10即可。

4.出鍋

澱粉就是生粉，主要用於肉類食材在加工階段的上漿、勾芡，馬鈴薯粉、玉米粉等都可以叫做生粉，下廚房做飯一段時間之後，反覆的做著各種汆湯丸子、豬肉丸子等菜餚之後，我開始了解，澱粉其實是調料，麵食是主食，知道了澱粉的用處：

1、比如我們做青椒肉絲的時候，肉絲需要放入少量的色拉油和澱粉，攪拌均勻醃製一會，這時放入的澱粉的作用是讓肉絲嫩滑；

2、做麻婆豆腐的時候，出鍋前，放入少許水澱粉的作用是用來勾芡，讓鍋中的豆腐塊都能裹上一層薄薄的芡汁，對於豆腐來說會更好吃、更美味；

3、特別是在製作豬肉丸子的時候，放入澱粉的作用，增加肉末的黏性，成品的口感緊實有彈性；

麵粉，廣義的可以將其理解為小麥粉，北方大部分地區的主食，同南方的米飯一樣，用麵粉製作的食物品種繁多，花樣百出；

有人說炸素丸子放麵粉而不放澱粉，這是為什麼？

上文我們簡單的給大家介紹了一下澱粉的主要作用，同時將麵粉和澱粉做了簡單的區分，麵粉是主食，澱粉是調料，做豬肉丸子的時候，我們在肉餡中加入澱粉的作用是增加肉末的黏性，通過油鍋煎炸後，豬肉丸子的口感緊實有彈性；

炸豬肉丸子，肉餡加入澱粉後通過攪拌上勁，能給比較輕鬆的捏成丸子的形狀，從而比較順利的放入油鍋中進行煎炸，那炸素丸子放麵粉而不放澱粉，這是為什麼？

1、如果我們在製作蘿蔔丸子的時候，切碎了的蘿蔔絲中，哪怕是加入了澱粉，蘿蔔絲相互之間也是不可能被捏成類似肉丸子那樣的圓球，只能在外表裹上一層面糊，也就是麵粉調製的麵糊；

2、炸素丸子，就拿我家愛吃的素蘿蔔丸子來舉列，蘿蔔絲與蘿蔔絲之間，是不需要增加其黏性的，同時也不需要素丸子的口感緊實有彈性；

3、需要的是酥軟鮮香、外焦裡嫩，所以素炸蘿蔔丸子在下油鍋煎炸之前，需要裹上一層面糊，這樣麵糊在油鍋中煎炸之後，變得非常酥脆，素丸子才有外焦裡嫩的口感；

4、如果是用澱粉代替麵粉，讓蘿蔔丸子在煎炸前裹上一層用澱粉調製的麵糊，澱粉的特性是板結，好像死麵一般，口感不會酥脆，所以炸素丸子放麵粉而不放澱粉；

有人說炸素丸子放麵粉而不放澱粉，這是為什麼？

寫到最後，還想囉嗦幾句，做炸素丸子，剛剛問了一下老媽，老媽多年的生活經驗告訴我，蘿蔔絲的餡料需要包裹一層面糊，不過了麵糊中適當加入少許的澱粉也是可以的，可以增加黏性，大約是10之一的澱粉，這樣炸出來的蘿蔔丸子會更加的酥脆爽口；

炸素丸子的原材料很多，有胡蘿蔔、南瓜、圓蔥、青蘿蔔等。每一種原材料炸出的成品都有各自的風味特點。胡蘿蔔和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圓蔥炸出的丸子吃不出圓蔥的熗辣味，只有清香。青蘿蔔炸出的丸子口感更脆一些。但是想炸出的效果好，和調製用的粉比例有很大關係。

我始終堅信“實踐是檢驗真理的唯一標準”。就這炸素丸子我還真進行過實驗，用的是青蘿蔔，實驗結果：全用玉米澱粉炸不成型，全用麵粉炸出的口感發黏、不脆。後來我採用麵粉和玉米澱粉1:1比例炸出的丸子色澤金黃，外酥裡嫩。

在北方地區，炸素丸子應該是家家都會製作的美食，甚至在街頭就有賣的，不知從何時起，炸素丸子漸漸成為了一種休閒零食。

在我老家，記得小時候每到秋天就會種植一些青蘿蔔，到了冬天蔬菜少的時候，收穫的蘿蔔變成了當季常吃的蔬菜。蘿蔔耐寒，產量高。做法最多就是醃成蘿蔔鹹菜，佐配早餐。再就是炒蘿蔔絲粉條。要說最喜歡吃的還是炸蘿蔔丸子。物資缺乏的年代，就它油水大。當時也只有逢年過節時吃上幾次，母親往往炸上一些，第一頓可以直接吃，再後來放的時間長了乾癟以後，再吃的時候就燉上白菜，成了當時比較解饞的菜餚了。

我記得那個時候做蘿蔔丸子一般是用綠豆麵摻著麵粉炸，沒有澱粉，炸出丸子的硬硬的，扎嘴。剛炸出來還好點，後來就嚼不動了，只有用來燉白菜。從廚以後，接觸到了澱粉，並實驗了用澱粉和麵粉一起炸，效果不錯。

下面到了我的分享時間，先把我平時炸蘿蔔丸子的具體操作流程介紹一下，後面說一下製作時的小技巧，希望題主參考。

~~~【幹炸蘿蔔丸子】~~~

原材料和調料：

青蘿蔔，澱粉，普通中筋麵粉，泡打粉，鹽，雞精，胡椒粉，十三香，色拉油，蔥，姜，山花椒麵。

開始烹調：

第三步：澱粉和麵粉各一把(約一百克）提前混合均勻。然後放入蘿蔔餡內，再加入三克泡打粉攪勻，太稠加點清水，稠稀程度以能擠成丸子為準。

第六步：開大火將油溫升至七成熱，下入丸子炸至金黃酥脆(大約持續十五秒左右)，撈出控油，再撒少許山花椒麵即可裝盤。

~【幹炸蘿蔔丸子之你問我答】~

1.問：蘿蔔丸子殺出的水不倒掉嗎？

答：蘿蔔殺水確實能去除一部分蘿蔔臭味，但是去除臭味的同時，也殺去一些營養成分。我沒倒掉這部分殺出的水，不僅保留蘿蔔的原有清香，後期還可以減少水的加入。

2.問：不放水，多放個雞蛋豈不是更好吃？

答：多放雞蛋雖然增加軟嫩度，但是多加了容易使成品回軟。

3.加雞蛋不是有起發的作用嗎？為什麼還放泡打粉？

~【幹炸蘿蔔丸子小技巧】~

1.蘿蔔應選擇青蘿蔔，不能用白蘿蔔或者紅心蘿蔔，炸出的顏色不僅不好看，口感也不好。最好不要刮皮，蘿蔔皮的營養價值更高。

2.調蘿蔔丸子餡最好別加味精，高溫後的味精不僅產生有毒物質，吃起來還膩口，所以我覺選擇加一些雞精。

3.山花椒的製作方法在後面《炸小酥肉的技巧》的問答中有詳細介紹。炸蘿蔔丸子我也加入了兩次花椒麵，第一次加能遮蓋蘿蔔的臭味，第二次趁熱撒入激出花椒的清香味，引人食慾。

4.鹽量的新增：鹽只能少放不能多放。我實驗多次，蘿蔔餡不吃鹽，有時放的不多，炸出來也鹹。所以開始我都是放一點鹽起到殺水作用，後期出鍋時如果覺得淡，可以再撒點味椒鹽來補味。

5.粉和蘿蔔的比例：這個沒有詳細比例，我覺得如果吃幹炸的，粉的新增量以把蘿蔔餡能擠成丸子算正好，不要新增太多。如果做燴丸子或者燉菜，可以適當多新增粉的用量，但是澱粉和麵粉的比例不變。多放粉炸出來的出品不易鬆散，並且久燉不爛。

連結一下《燴蘿蔔丸子》的做法

原材料和調料：

炸好的蘿蔔丸子，番茄，泡發木耳，油菜葉，陳醋，胡椒粉，蒜末，香油，溼澱粉，香菜末，味極鮮。

開始烹調：

第一步：番茄一個切小丁，油菜葉一把切絲，木耳掰小朵。

第二步：把炸好的蘿蔔丸子三百克重新回鍋炸一下。油溫七成熱，炸十秒左右，使之酥脆，倒出控油，將丸子放入湯煲內。

寫在最後

我覺得做美食就應多實驗，不能別人怎麼說就怎麼做，我始終相信自己的實驗結果，只有親自實驗了，才更能有說服力。

素丸子除了味道和色澤，口感是內在的重要指標，要求酥軟鮮香，外焦裡嫩。或者滑爽軟嫩。

但是丸子有兩種主要吃法，一是幹吃，出鍋上桌開吃，要求外焦裡嫩，脆香的口感；另一種是丸子湯，燴了吃。麵粉炸的丸子就不能燴，煮一會就軟爛稀糊。這是因為麵粉結構不同，除了澱粉，還有纖維素，結構不緊密，容易吸水軟化。澱粉炸的丸子就不一樣，澱粉結構細密，外面的吸水滑軟，熱湯進不裡面，吃著外面滑溜，裡面軟嫩，不變形，不稀糊鬆散。

素丸子的配菜調製多樣隨意，僅一個蘿蔔豆腐就有千百種調配做法。這裡分享個最簡單的豆腐丸子，純手工豆腐一塊，煎兩個雞蛋，一把韭菜，合到豆腐雞蛋的三分之一。都剁碎了，給適量的熟花生油、鹽、麵粉，一起拌了，適當加水拌成團狀。油鍋燒到六成熱，團成丸子下鍋，炸到焦黃撈起，放涼再炸到深焦黃撈起就好了。

炸素丸子有些食材只放麵粉即可，而有些食材的素丸子麵粉和澱粉都要放，但是，居家做素丸子只放澱粉就不為人贊同啦！主因是易粘連或過硬，影響口感。

而對於專業廚師來說，沒有面粉，只有澱粉的情況下，也能做出酥脆爽口的素菜丸子，要問為什麼？答案只有一個:因為專業！因為懂得火候和技巧，因為……

老媽素丸子（不用澱粉的素丸子）

食材:蘿蔔，粉條，豆腐，米飯，麵粉

調味料:花椒麵或十三香，鹽，味精，薑末，蔥末，雞蛋，胡椒粉，食用油等。

製作方法:（不加澱粉是因為加了米飯）

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說一下素丸子的製作過程

素丸子的做法有很多種，我們就用蘿蔔丸子來做例子吧。

把青蘿蔔切絲，然後用少許鹽殺一下蘿蔔的水分。如果不提前殺水分，蘿蔔在後面的製作中，會出大量水，不利於最後的定型。

用鹽殺過的蘿蔔擠幹水分，然後加入兩個雞蛋，鹽，胡椒粉，和少許五香粉，加入低筋麵粉和成麵糊。

油鍋中放入植物油，油溫160度的時候，把拌好蘿蔔麵糊擠成丸子的樣子，下入鍋中，炸到丸子在油中浮起來，金黃色的時候就可以出鍋了。

青蘿蔔的素丸子，高油溫把炸制過程中的油從丸子中逼出去，得到乾乾鬆鬆的素菜丸子。

炸素菜丸子，不放澱粉，放低筋粉的效果更好。我的分享就到這裡，希望你會喜歡。