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  • 1 # 佳期如夢將至

    一、選料要講究 不管您 燒的是何種魚,一定要選鮮活的,無汙染的品種。 二、初加工要淨 所謂初加工就是對魚的宰殺,洗滌等。有些魚不宜從肚開刀,要從嘴裡用筷子把內臟攪出。如黃魚、鱖魚等肌紋結構特別,肉質太嫩的魚種,若破肚就會影響形態流失營養。有些魚不宜去鱗,如鰣魚、帶魚等。所有魚的腔內壁黑膜一定要撕淨否則發苦。 三、改刀剞刀要恰當。 較大的魚紅燒要將魚切成兩片,或改刀成段或塊片。個小的魚(約500克左右)要在魚身上剞花刀(即劃些刀紋),特別小的魚可整條燒製。 四、配料要妥 一般紅燒魚可以無配料,但也不排除用些筍片、香菇、雪菜、肉絲等來作為配料。這樣更能吸附主料的腥異味,增加香鮮味,提高滋潤度等。 五、火候有竅門 炸魚或煎魚時一定要使先用大火熱油,然後再小火炸熟,這樣主要是為了定型,煨燒時也應先大火再小火。 六、放調料有層次 調料投放一般可分為四個層次:第一去腥定色,如放料酒、老抽、蔥薑蒜等調料;第二是確定口味,如放鹽、糖、辣椒等;第三是層次收調,嘗味、矯味、收汁;第四是增鮮、增香、上光,如放味精、雞精、香油、明油等調料。 七、裝盤要潔美 裝盤要注意兩點:一是姿勢美,即一條魚裝在盤中央,如兩條魚就要魚肚,頭尾對整齊。二是整潔,魚皮要完整,先盛魚後澇汁。旁邊或上邊也可放少許香菜、番茄點綴。 八、上席有講究 中國素有禮儀之邦著稱,紅燒魚在宴席中地位很高,上席時魚頭應對著主賓,主賓邀請大家方可用筷。 中國水產非常豐富,魚類菜餚更是繁多,筆者就此粗談,實乃拋磚引玉,盼千千萬萬個家庭及飯店燒出萬萬千千個香、味形、養俱佳的紅燒魚來。 紅燒魚 做法: 1, 魚一條, 去內臟去鱗, 洗乾淨, 斬成塊. 放鹽抓勻醃30分鐘. 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的幹辣椒一個切成3段. 3, 鍋內放兩大勺油燒到冒煙, 放入薑絲蒜末和幹辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚塊放進去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來拌去, 魚塊會碎. 愛吃醋味的出鍋前加一點醋.. 2》紅燒魚 原料: 魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法: 1.將魚洗淨、切塊; 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。 3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。 3》紅燒魚 取一斤左右的新鮮鯉魚(其它魚亦可,活的最好),去鱗去鰓,開膛洗淨,兩側各劃三刀,用油煎至兩面黃。 鍋內留少許油,放入魚,加二兩醬油,稍翻,即加水至與魚平,放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加幾滴醋,一個大料,一個辣椒,到湯收至濃即可。 附記:“千滾豆腐萬滾魚”,紅燒魚要煮時間長才能進味,煎魚不粘掉皮是關鍵,過去用種種方法均不夠理想,現在可用不粘鍋解決。 煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚,在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,幹煎的魚也不要太大條才好。 4》紅燒魚裙 特點:汁色銀紅,鮮嫩適口。 主料:水發魚裙750克。 配料:水粉芡15克。 作料:大油150克,料酒15克,味精1.5克,鹽水5克,醬油10克,頭湯400克。 製法:1、將發好的魚裙片成臥刀片,殺一下,瀝去水分。鍋放旺火上,倒入大油和湯,放入魚裙和作料,燒至菜透入味,稍勾流水芡,汁濃,盛入盤內即成。 5》家常菜--紅燒魚 原料: 黃花魚,肥瘦豬肉,筍,花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥薑蒜、清湯、豬油、香油、八角、溼澱粉。 製作: (1)將魚清理乾淨,劃上斜刀,肥瘦豬肉,筍切成6釐米的長條,蔥姜切塊。蒜切片。 (2)炒鍋內放花生油,燒至八成熱,將魚放入油內炸至金黃色撈出。 (3)炒鍋內放豬油,燒至六成熱,放入八角稍炸,即入蔥薑蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油,料酒,清湯,燒沸後放入魚,用微火燒15分鐘,湯汁剩餘三分之一時,放味精,溼澱粉勾芡,汁發濃時淋入香油,盛入盤中。 特點:魚肉味鮮嫩鹹香,色澤紅潤髮亮。 ·紅燒魚塊做法一(帶骨) 做法: 1, 魚一條, 去內臟去鱗, 洗乾淨, 斬成塊. 放鹽抓勻醃30分鐘. 2, 姜一塊切絲, 蒜一顆切蒜末, 蔥切段. 喜歡吃辣的幹辣椒一個切成3段. 3, 鍋內放兩大勺油燒到冒煙, 放入薑絲蒜末和幹辣椒段, 別燒糊了, 馬上把魚塊放進去, 倒醬油, 等魚兩面煎黃, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 蓋上鍋蓋中火燜3-5分鐘, 開鍋蓋, 投蔥段出鍋. 不要拌來拌去, 魚塊會碎. 愛吃醋味的出鍋前加一點醋.. ·紅燒魚做法二 原料: 魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。 做法: 1.將魚洗淨、切塊; 2.放入熱油鍋內先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。 3.鍋內加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然後用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀後,加味精並晃動,使滷汁裹包魚塊,即成。 ·紅燒魚做法三 取一斤左右的新鮮鯉魚(其它魚亦可,活的最好),去鱗去鰓,開膛洗淨,兩側各劃三刀,用油煎至兩面黃。 鍋內留少許油,放入魚,加二兩醬油,稍翻,即加水至與魚平,放入蔥、姜、糖、料酒、蒜煮,另可加幾滴醋,一個大料,一個辣椒,到湯收至濃即可。 附記:“千滾豆腐萬滾魚”,紅燒魚要煮時間長才能進味,煎魚不粘掉皮是關鍵,過去用種種方法均不夠理想,現在可用不粘鍋解決。 煎魚有秘訣 鍋熱油少 火溫少翻攪 魚,在烹調上是不太好掌握的材料,火候是決定成敗的關鍵,很多人煎魚不是破皮就是粘鍋,如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動它,這是煎魚的秘訣也是不二法門,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦乾了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。 大約十分鐘外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,並不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,幹煎的魚也不要太大條才好。 ·家常菜--紅燒魚 原料: 黃花魚,肥瘦豬肉,筍,花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥薑蒜、清湯、豬油、香油、八角、溼澱粉。 製作: (1)將魚清理乾淨,劃上斜刀,肥瘦豬肉,筍切成6釐米的長條,蔥姜切塊。蒜切片。 (2)炒鍋內放花生油,燒至八成熱,將魚放入油內炸至金黃色撈出。 (3)炒鍋內放豬油,燒至六成熱,放入八角稍炸,即入蔥薑蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油,料酒,清湯,燒沸後放入魚,用微火燒15分鐘,湯汁剩餘三分之一時,放味精,溼澱粉勾芡,汁發濃時淋入香油,盛入盤中。 紅燒魚 草魚一條,蔥段、薑片、蒜瓣 調料:鹽、雞精、老抽、糖、酒、醋、油 做法: 1、先把魚收拾乾淨(去鱗、內臟,血水洗淨),不會收拾就讓魚販子替你弄,不過要好好的衝乾淨。把魚身上的水份控幹或者用布擦乾。 2、鍋放火上,先用薑片把鍋抹一遍,然後再放油(油要多一些),這樣不會煎破魚皮。油熱後把魚放 進去煎黃(火不要太大,容易煎糊,不能煎時間太長,魚表面變成金黃色就可以了)。撈出來。 3、鍋裡留少油,放蔥段和薑片(多一些)炒出香味,把魚放進去,加酒(最好用白酒)和醋、鹽、雞精、老抽(不要倒多了,一點就可以,調色的作用)、糖、蒜瓣和水,湯以沒過魚就可以了,燒開,然後用小火燒十五分鐘左右(保持湯汁微沸)就可以了。

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