牛油在整個火鍋料裡的比重在30-40%不等。

不香就是幾種原因，一是牛油，二是花椒，三是豆瓣醬。

推薦你用茂文產的紅花椒，鵑城牌的豆瓣醬，牧哥牌的純牛油…

一鍋好的重慶火鍋湯底有幾個基本要求

1,各種味道, 麻辣鮮香要充分融合, 沒有任何一種味道獨佔上風

2,味道整體上要互相配合, 有辣就有回甜來補充, 還有香料酒香醪糟來保證味道的厚度, 不正宗的麻辣火鍋味道都很薄, 不管有多辣.

3.色澤十分重要, 好的鍋底是自然的鮮橙紅, 油亮清澈, 決不發黑, 見之讓人食慾大發.

4,香味也是招牌, 買火鍋的店家要讓人在一條街外就聞到香味.

在你做好以後, 要用這四條來檢驗你的成果.

$$$$$$$$$$第一步

現在先介紹油鍋底調製,我儘量以杯(8盎司)為單位

姜(切碎裂1/2杯)

蔥(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

卑縣豆瓣(中國超級市場有)(一杯半)

宜賓芽菜(中國超級市場有)(一杯)

醪糟(一杯)

黑豆什(一杯)

冰糖(按切碎量1/2杯)

料酒(一杯)

辣椒碎(不是末)(一杯)

花椒粒(1/2杯)

植物油 (6杯)

牛油(可省)(2杯)

香料:

三奈(1/16杯)

八角(1/16杯)

丁香(1/16杯)

回香(1/16杯)

桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水

油入鍋, 6,7層熱(不要太熱, 一旦作料發焦, 會帶來湯底苦味道),下姜

蔥,蒜,卑縣豆瓣,宜賓芽菜,黑豆十,冰糖,料酒

翻動熬製, 火侯不要太大, 千萬不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬製不出香味, 發不幹水氣.

約10分鐘

加入辣椒碎,再熬5分鐘左右, 這時候油溫可以高一點, 但還是注意不要焦糊, 因為高一點的油溫度可以溶解出辣味, 最後加花椒和香料,火低一點, 再熬

油底熬好的時候, 材料全部變幹, 但不焦, 香味四溢

(這除了和技術火侯有關, 你原料的好壞也很關鍵, 比如選擇好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是漢源花椒)

過濾, 去除所有渣滓, 只保留紅油.

$$$$$$$$第二步

現在介紹對鍋

鮮湯8杯(可以買雞湯)

姜(切碎裂1/2杯)

蔥(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

醪糟(1/2杯)

冰糖(按切碎量1/4杯)

料酒(1/2杯)

辣椒碎(不是末)(1/2杯)

花椒粒(1/4杯)

先把所有材料下火鍋, 煮開, 加剛才調好的紅油鍋底, 儘量保持油和湯6:4的比例.

試味道, 可以加鹽和味精.

好了, 你有了自己調的第一鍋正宗重慶火鍋鍋底,冬天的話, 你會更感謝我…哈哈

如果你有心, 你還可以在香料上繼續摸索, 找到最好的搭配和比例.到時候開店的是你也不一定, 哈哈, 到時候我們成了競爭對手, 看在我辛苦打字樂於奉獻的分上, 你一定要手下留情.

$$$$$$$$$第三步

準備燙食的材料, 毛肚, 鱔魚, 腰片是主角, 注意澱粉類的要最後吃, 因為渾湯,小心蔬菜會比較辣, 因為裹油.