用料 麵粉 四大勺 油潑辣子 （以下量並非此次食用完，所以你們隨便感受一下） 鹽 一小勺 五香粉 兩小勺 白糖 兩小勺 辣椒麵 十大勺（其實我是隨意倒，憑感覺就好） 香醋 數十滴 調料水 用量都一點點，自行感受一下，反正我買這些大料一共就花了一元 桂皮 八角 草蔻 花椒 香葉 小茴香 蒜 兩粒 豆芽 三兩 黃瓜 一根 香醋 生抽（可無） 鹽 食用油 岐山烙麵皮的做法 和麵，和至光滑均勻，用溼布蓋著放一會兒。洗面筋。加適量水於盆中，反覆揉搓和好的麵糰，水變濃白後倒入另一個大盆。然後繼續加水，揉搓，反覆八九次（根據水量不同次數不同），直到手裡那團十分勁道再洗也不明顯變小了，就得到了麵筋，其顏色比較黃黑。將麵筋揉成幾個小團，放開水中煮七八分鐘。撈出晾涼。煮麵筋的水可以繼續煮洗好的豆芽。（省水……）開水10分鐘就OK。然後撈出控幹。由於洗面筋的水要沉澱至少2.5個小時，所以這段時間完全可以把其他的準備做完。先熬大料水。桂皮、八角、花椒、草蔻、小茴香、香葉清洗後放小鍋，大火燒開後小火慢熬。趁熬大料時起炒鍋熱熱油潑辣子。辣椒麵，五香粉，鹽攪勻，油燒開後放到不冒煙，分三次潑入，每次都攪拌均勻。然後馬上滴些香醋，十來滴吧，辣子會非常香！趁熱再加入白糖兩勺，辣子會稍稍粘稠，將來在皮子的上能掛住，而且口味也更好。切黃瓜絲。此時麵筋也晾的差不多了，撕成小塊待用。剁蒜。大料水熬的差不多了（淡茶色）倒大小兩個碗。稍涼後小碗加入蒜末和一小勺鹽，攪勻。大碗倒醋，量憑感覺，可倒一點生抽，鹽兩勺。至此配料就差不多了。面水沉澱兩個多小時後（不著急的可沉澱一晚上，但是我著急吃啊！兩個多小時就差不多了）有條件的可以用乾淨衛生軟管虹吸掉上面的清水，沒有就緩緩的倒或者輕輕的舀吧，一定要緩！不然就等著繼續沉澱吧。直到留下下面極白的粘稠面水。高度小於1cm的清水可以保留，不要求倒的那麼幹淨。其實有條件還是多沉澱會兒，再加點酵母進去，發酵後會有微微的酸味，那是極美味的正宗做法，但是我著急啊！哈哈哈哈起不沾平底鍋，可稍稍抹點油，熱鍋，將面水攪勻，有點難攪，下面沉澱的挺粘稠的。舀一勺面水入鍋，快速轉勻。入鍋的時候鍋一定不要太熱，不然會瞬間凝固轉不勻。轉勻後開大火，看到邊捲起後再等一會兒翻面。翻面前可以刷點熟油，為的是將來切的時候不沾。翻兩次面後感覺差不多火關小（為下張低鍋溫做準備）。撈起晾到乾淨冰涼的盤子裡。非常晶瑩剔透很好看。注意每一張火力的兩次調整，不能全程小火，一是費時，二是皮子會特別硬不好吃。其實標準的做法是將面水放到鍋裡隔水蒸，待其粘稠難以攪動時，迅速挖一塊出來在案板上擀成薄片（通常金屬案板和金屬擀麵杖會比較好用不太粘）。擀好的面片如果放蒸籠蒸就是擀麵皮，如果烙就是烙麵皮，烙麵皮口感更硬更勁道一些。上一步驟的作法如果把握火候跟傳統做法的口感沒啥區別。晾好的皮子切條，加麵筋，豆芽，黃瓜絲，蒜水，醋水，油潑辣子，不用再放鹽了（如果口重可以在之前調水的時候多加點鹽）。我家幾乎從不吃味精雞精，所以沒放，如果你喜歡可以來點。對我來說這樣已經很不錯了，完全不用再去外面買了，味道口感比外面絕大多數強！說真的每次看到他們摸過別的地方的手再去抓涼皮我心裡那個隔應啊！外面的鹽，味精都放的很多，吃前半碗覺得極香，後半碗就開始不舒服了。現在一進餐廳就一股涼皮店的味，感覺也是極幸福的！！

主料：麵粉500g。

輔料：黃瓜一根，豆芽100g。

1、麵粉加水和成麵糰，在當適量水揉洗，等水變的白稠時把水倒在另一個大盆裡，再加水進行這一步驟，直到洗出麵筋。

2、麵筋放鍋裡煮熟撈出瀝乾水分。

3、用手撕成小塊備用。

4、麵漿水要把上面的倒掉，動作已定要輕緩，不要把下面的麵漿搖起，平底鍋加熱，刷一層薄油，用勺子舀適量麵漿，攤成麵皮，出鍋後上層刷油以防和下一張麵皮粘連。

5、香葉，八角，桂皮，花椒，加水煮15分鐘後，涼涼備用。

6、豆芽焯水煮熟，瀝乾水分備用。

7、黃瓜切絲。

8、辣椒粉，放入容器中，起鍋倒油，(一定要是菜籽油)加熱至微微有煙時關火快速倒入容器中，迅速攪拌，注意：油一定要多點，這樣才會有紅紅的辣油，這個油潑辣子也是涼皮的關鍵哦。

9、涼皮切片，切條，都隨你願意，放黃瓜，豆芽，油潑辣子，大料水，蒜水，鹽，醋按照自己的口味來調味，滑溜溜，爽口的涼皮開吃啦。

10、剛才忘啦蒜水，就是蒜泥加適量水涼開水。嘻嘻，不喜歡可以不加。

小貼士

漿水的沉澱時間已定要長，不可操之過急。