關鍵原材料 檽米50KG、酒藥2KG、澱粉和麵粉80KG、鮮紅曲米酒80KG、麥麩50KG、穀糠50KG、塊曲20KG、酵母菌10KG、食用鹽6KG。機器裝置用品 甑 壇、缸、鍋。
做法
1.煮熟拌曲:將檽米預浸，隔水層比米層高於20公分上下。浸債時間:春冬平均氣溫15℃下列時為12~16鐘頭;夏秋季平均氣溫25℃下列時，以8~10鐘頭為好。隨後撈出放到甑上蒸至大汽升高後，再蒸10分鐘，向米層灑入適當冷水，再蒸10分鐘;小米粒澎漲發光，疏鬆綿軟、嚼不粘牙即已爛熟，這時下甑，再用冷水衝飯減溫;持水份控幹後，倒出鋪築在竹蓆上，拌入酵母藥。若是選用其他原材料，均要破碎成溼粉，隨後上甑蒸，製冷後拌曲。
2.入壇發醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲後的原材料倒進壇內。春冬時節壇另加圍麻包或草墊子隔熱保溫，夏秋季時節注意通風排熱。釀室溫以25℃~30℃為宜，經12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時後就可以嗅到輕度的香醇，36小時後酒慢慢外滲，顏色金黃色，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。這表明糖化徹底，酒化一切正常。3.放水醋化:入壇發醇全過程中，糖化白酒化另外開展，早期以糖化主導，中後期以酒精發酵主導。為使糖化完全，也要再次發醇3~4天，促進轉化成大量的乙醇。當酒剛開始變酸時，每50KG白米飯或木薯澱粉，新增冷水
4~4.5倍，使酒中的酒精含量減少，便於在其中醋酸菌繁育生長髮育，當然醋化。
4.製成品上色:根據壇內發醇，一般春冬時節40-50天，夏秋季時節20~30天，醋液即變酸完善。這時酵面有一層薄薄醋酸菌膜，有嗆鼻怪味。完善品頂層醋液清澈橙黃色，中低層醋液為奶白色，略微渾濁，二者混和即是乳白色的製成品醋。一般每百斤檽米可釀造白醋450KG。在白米醋中新增五香、炒糖色等調味料，即是米醋。山西陳醋要歷經1~2年時間，因為高溫與超低溫更替影響，濃度值和酸值會提高，色調加重，質量更強。
關鍵原材料 檽米50KG、酒藥2KG、澱粉和麵粉80KG、鮮紅曲米酒80KG、麥麩50KG、穀糠50KG、塊曲20KG、酵母菌10KG、食用鹽6KG。機器裝置用品 甑 壇、缸、鍋。
做法
1.煮熟拌曲:將檽米預浸，隔水層比米層高於20公分上下。浸債時間:春冬平均氣溫15℃下列時為12~16鐘頭;夏秋季平均氣溫25℃下列時，以8~10鐘頭為好。隨後撈出放到甑上蒸至大汽升高後，再蒸10分鐘，向米層灑入適當冷水，再蒸10分鐘;小米粒澎漲發光，疏鬆綿軟、嚼不粘牙即已爛熟，這時下甑，再用冷水衝飯減溫;持水份控幹後，倒出鋪築在竹蓆上，拌入酵母藥。若是選用其他原材料，均要破碎成溼粉，隨後上甑蒸，製冷後拌曲。
2.入壇發醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲後的原材料倒進壇內。春冬時節壇另加圍麻包或草墊子隔熱保溫，夏秋季時節注意通風排熱。釀室溫以25℃~30℃為宜，經12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時後就可以嗅到輕度的香醇，36小時後酒慢慢外滲，顏色金黃色，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。這表明糖化徹底，酒化一切正常。3.放水醋化:入壇發醇全過程中，糖化白酒化另外開展，早期以糖化主導，中後期以酒精發酵主導。為使糖化完全，也要再次發醇3~4天，促進轉化成大量的乙醇。當酒剛開始變酸時，每50KG白米飯或木薯澱粉，新增冷水
4~4.5倍，使酒中的酒精含量減少，便於在其中醋酸菌繁育生長髮育，當然醋化。
4.製成品上色:根據壇內發醇，一般春冬時節40-50天，夏秋季時節20~30天，醋液即變酸完善。這時酵面有一層薄薄醋酸菌膜，有嗆鼻怪味。完善品頂層醋液清澈橙黃色，中低層醋液為奶白色，略微渾濁，二者混和即是乳白色的製成品醋。一般每百斤檽米可釀造白醋450KG。在白米醋中新增五香、炒糖色等調味料，即是米醋。山西陳醋要歷經1~2年時間，因為高溫與超低溫更替影響，濃度值和酸值會提高，色調加重，質量更強。