2.豆腐切成小丁

3.郫縣豆瓣剁細

4.淨熱鍋放油，加入食用油，油溫後放入郫縣豆瓣炒香

5.接著放大蒜末炒香

6.注入少量開水，調入醬油、少許鹽

7.放入豆腐燒製，並用手推鍋使豆腐均勻入味

8.等水份快收干時，加入青蒜苗梗部略燒

9.倒入一半水澱粉推勻

10.加入青蒜苗葉部，倒入另一半水澱粉推勻略燒，關火即成

作為一個跟奶奶長大的農村孩子，最常吃到的菜就是奶奶做的豆腐了。因為老人家年紀大，適合她吃的菜可不太多，所以豆腐也就成了奶奶最常做的一種食材。逐漸我也就變成了一個從小就喜歡吃豆腐的人，在奶奶做的眾多豆腐美食中，讓我印象最深刻的就是《紅燒豆腐》了。奶奶做的《紅燒豆腐》和別人做得不太一樣，外皮軟脆、內裡軟嫩、入味鮮香、香味濃郁，微微帶辣味，好吃極了。

長大後，為了可以吃到奶奶的拿手菜《紅燒豆腐》，曾經多次回去向奶奶詢問過，還是沒怎麼學會，後來奶奶70多歲的時候，挨個住到幾個長輩家裡，有一年到了我們家，也是直到那年我才在奶奶的教導下完成這道美食。

~~~~《紅燒豆腐》容易出現的問題~~~~

大家都知道，豆腐是一種不容易入味的食材，經常都會煮很久才會稍微有些味。豆腐是一種易碎的食材，豆腐很軟嫩，輕輕一碰就會碎，因此很多人做好的《紅燒豆腐》往往不夠入味，或者比較碎，品相極差。那麼咱們應該怎樣把《紅燒豆腐》做的入味、軟嫩、鮮香、品相好呢？帶著這些問題咱們一起來看看吧！

~~~~《紅燒豆腐》的製作方法~~~~

主要食材：2塊新鮮的膽水豆腐。

調味食材：大紅尖泡椒3個、本地芹菜1根、大蔥白1根、幾瓣蒜、仔姜一塊。

調味品：郫縣豆瓣醬一勺、幾顆乾花椒、少許料酒、一小勺白糖、芡粉少許、一小勺紅油、香油一勺、適量的生抽、一勺雞精、一勺鹽、適量的花生油。

製作方法：

~~《紅燒豆腐》之你問，我答~~

一問：為什麼要煎豆腐？

答：咱們把豆腐煎至金黃有三個好處，一是煎過的豆腐就不容易碎了，方便炒，同時吃的時候也容易夾。二是煎過的豆腐，整體的菜品品相上會提升很多，誘人食慾。三是煎過的豆腐會額外的增加一種軟脆的口感，明明是軟軟的，要下去卻有點脆脆的口感。

二問：豆腐煎好之後，為什麼要重新下鍋過一下油呢？

答：前面說了是增加軟脆的口感，重新過一下油，可以讓這種脆的口感更突出。

三問：為什麼會用料酒？

答：個人口感，因為我覺得豆腐帶有一些膽水腥味，所以加點料酒。同時料酒也可以讓菜品更好吃一些。當然，這一個是我個人後來加的，以前我奶奶以前是不用的。

四問：為什麼要勾芡？

答：豆腐不容易入味，煮幾分鐘雖然能讓豆腐沾到一些味，可是卻不多。而勾點芡，好處很多，一個方面就是可以讓湯汁裡的鹽味粘到豆腐表面，讓豆腐吃起來更美味。同時，芡汁裹在豆腐表面，豆腐會更加鮮燙，保證口感。四川有一怪，天氣越熱越吃的燙，對於這種越燙越好吃的豆腐，我們四川人可是非常喜愛的。

《紅燒豆腐》作為奶奶的拿手菜，她成功的祕訣就是把豆腐煎得非常好，不會吃起來硬硬的，影響口感。很多人的《紅燒豆腐》沒有煎，雖然吃起來很嫩，但卻容易一夾就碎了，吃到最後就成了一盤豆腐渣。《紅燒豆腐》作為奶奶的拿手菜，她成功的祕訣就是把豆腐煎得非常好，不會吃起來硬硬的，影響口感，同時使用到了泡椒，讓《紅燒豆腐》吃起來帶上了一股美味的酸辣味，更好吃。奶奶以前做的《紅燒豆腐》那是相當受歡迎的，每次都是做上一大盤上桌就會被搶光。現在我的《紅燒豆腐》在奶奶的教導下，也非常棒了。

大家都知道啤酒可以用來做菜，但是一定很少聽說啤酒可以用來和豆腐搭配著做菜。紅燒豆腐裡面加半罐啤酒燜上一會兒，吃起來賊香賊入味！

準備好這些食材：

嫩豆腐2塊

洋蔥小半個

大蒜幾瓣

小米椒幾個

小蔥2根

豆瓣醬2勺

生粉1湯勺

油適量

鹽視情況加

白胡椒粉少許

白糖少許

啤酒半罐

雞精少許

芝麻油少許

做法步驟

豆腐用刀切成小塊，鍋中燒水，水開後放入豆腐塊，煮一會兒撈出，放入冷水中冷卻一下，然後控幹水份。

把洋蔥，大蒜，小米椒，小蔥切碎，準備好豆瓣醬，生粉加水混合均勻備用。

鍋裡放油，放入大蒜，小米椒爆香。然後倒入洋蔥炒出香味。

放入豆瓣醬，白胡椒粉，生抽和少許白糖翻炒均勻。

把控幹水份的豆腐倒入鍋中，用鍋鏟背部輕推，混合均勻，千萬不要直接翻和鏟，豆腐會碎的。

加入半罐啤酒，蓋上鍋蓋燜一會兒，然後把生粉倒入鍋中，還是用鍋鏟背輕推一下，讓豆腐完全混合，芡汁收幹一些。嘗一下鹹淡再決定是否加鹽，放入一點雞精。

撒上蔥花，淋點芝麻油即可出鍋。

非常入味，下飯有它剛剛好~

紅燒豆腐怎麼做才能入味，這個問題首先我想帶大家了解一下紅燒豆腐這道菜。豆腐是一道古老的食材，起源於漢代距離現代已經有2000多年的歷史了，在漫長的演變過程中產生了很多種做法。

紅燒就是這很多種做法當中流傳和在烹飪過程中使用比較廣泛的一種。紅燒豆腐這道菜起源的地方在四川，與之比較相近的菜就是大名鼎鼎的麻婆豆腐。

豆腐中含有豐富的蛋白質和氨基酸，經常吃豆腐可以保護血管壁，同時豆腐還含有豐富的人體所必須的微量元素。

具體講到紅燒豆腐怎麼做才能入味的問題，下面我就來介紹一下自己的一些經驗和關於這道菜的相關做法，希望會對喜歡烹飪和美食的朋友有所幫助。

我在這裡介紹的是家常版的紅燒豆腐的做法和入味的一些體會。

做家常紅燒豆腐要想口感好，最好選用嫩豆腐。也有個別人喜歡吃老豆腐，口感也是可以的，但是我感覺嫩豆腐爽滑的口感更適合這道菜。首先把豆腐買回家之後用清水洗乾淨，再把嫩豆腐切成2釐米見方的小塊泡入清水中，或者是3釐米見方的小塊也是可以的。

然後將做菜的食材準備好，洋蔥、大蒜、辣椒，全部切碎備用。做這道紅燒豆腐，必須要用豆瓣醬，如果家裡沒有郫縣豆瓣醬的話，可以用一般的黃豆醬也就是幹黃醬代替。在碗中加入澱粉和適量的水，攪拌均勻備用。

起鍋，在鍋中加入適量的油，油熱至6-7成，以靠近烤臉為宜。這時候放入蒜末，辣椒爆炒出香，如果不喜歡辣椒的話，這一步驟則可以省略。鍋中出香後，放入切好的洋蔥丁翻炒均勻，再放入豆瓣醬炒香，同時放入少許白糖、胡椒粉和生抽調味。把豆腐撈出控幹水分倒入鍋中後輕輕的翻炒均勻，嫩豆腐很容易碎，所以炒菜最好用木鏟，輕輕的推豆腐。如果用的鍋比較輕，就可以直接晃動鍋，就是顛鍋。

也可以在做這道家常紅燒豆腐的時候加一勺啤酒，然後蓋上鍋蓋燜2-3分鐘，再倒入兌好的芡汁，用木鏟輕輕推豆腐和芡汁混合均勻，蓋上鍋蓋讓芡汁收幹一些，鍋中的湯汁變濃稠的時候在加入鹽、雞精撒上蔥花就可以出鍋了。一道嫩滑入味的家常紅燒豆腐做好了，學會了這道菜，每次做都是餐桌上最受歡迎的菜之一。

如果家裡沒有木鏟子，只有鐵鏟子的話，則要在豆腐切塊之後，用清水焯一下豆腐塊。水中加少量的鹽，這樣焯一下的做法，可以增加豆腐的硬度和韌性，不容易在做這道菜的時候，將豆腐弄爛。

說起紅燒豆腐，可能不同地方有不同的做法！

但是在川菜師傅手裡，它的做法應該算是典型的“紅燒”，我們在做紅燒豆腐的時候都是做成家常味型，並不會像麻婆豆腐一樣做成麻辣味型。在我的手中，紅燒豆腐與麻婆豆腐的燒製手法，其實相差不大。

如果要說與麻婆豆腐的區別，我認為紅燒豆腐除了沒有肉末、沒有麻辣，其它方面基本沒有區別，所以只要是能做好麻婆豆腐的同學，基本也能做好紅燒豆腐。

下面我先介紹一下紅燒豆腐的詳細做法，後面再仔細講解一下紅燒豆腐入味的關鍵點有哪些地方！

主料準備：嫩豆腐500克左右，也可以使用內脂內腐，不建議使用老豆腐。

小料準備：薑末、蒜泥、蔥花10克左右。

調料準備：植物油約15ml、紅油5ml、豆瓣醬約15克、鹽10克、生抽5ml、老抽3ml、白糖1克、雞精3克、香油5ml，水澱粉適量。

製作步驟：

①：鍋內加水，燒至約80度左右，加入鹽10克，把切好的豆腐倒入鍋中，直至燒開後小火焯水2分鐘，之後撈出沖水。

②：鍋洗淨，燒熱後加植物油20ml，加薑末蒜泥微微煸炒，之後下入豆瓣醬煵炒，豆瓣一定要炒香，炒出紅油炒出細沙為止，之後加水大約100ml。

④：豆腐燒製3-5分鐘後，鍋中的水分大概揮發大半，這個時候開始勾芡！在勾芡這一步可以分為2-3次勾芡，直到芡汁完全把豆腐包裹為止！

⑤：淋入香油、淋入紅油即可以起鍋，盤中撒上蔥花即可。

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為什麼要按上面的步驟來燒豆腐呢？這樣豆腐能入味嗎？

①：焯水時第一次加鹽調底味！因為豆腐燒製過程吐水嚴重，所以我們在焯水時加的鹽是10克！一定要保證在焯水時把豆腐的底味燒進去。

②：先調好味道，然後再燜燒3-5分鐘，讓豆腐更加入味！豆瓣之類的醬料炒好以後，加水後就直接把豆腐倒入鍋中，這個時候就要開始調味了！如果最後才調味的話，豆腐內部哪來的鮮味？

③：燒製時加水要少！把湯汁中的味道全部燒進豆腐內部去！因為豆腐吐水嚴重，所以我們燒豆腐的時候加的水一定不能多！一般我們在飯店的時候加一炒勺水約200ml,大火燒3分鐘！家庭因為火力原因，建議加水50-100ml，大火燜燒3-5分鐘！待水量揮發80%後才開始勾芡！

④：一份優質的紅燒豆腐芡汁必須飽滿！讓調味料完全包裹住豆腐！這樣吃起來才會有滋有味！初學者建議分2-4次勾芡，每次勾入少許的水澱粉，不要在乎勾芡的次數，直到芡汁把豆腐完全包裹為止。老師傅可以根據個人技術，隨意操作。這些東西沒有固定的範本！

⑤：最後起鍋時調入香油增其香味，紅油增其色澤與亮度！

總結：這樣子做出來的一份紅燒豆腐，味道上是有保證的！顏色與外形都是完美的！當然這是我自己的燒製方法，可能有部分地區燒製方法並不相同，但是其中的燒製技巧，我認為是相通的！

燒豆腐的小貼士：

①：避免用勺子去舀動它，儘量用勺子背部輕推，保持豆腐的完整度。

②：豆腐吐水嚴重，所以燒製時加水的數量要根據火力大小來調節。避免燒到最後豆腐裡面一包水。

④：勾芡的時候一般分為2-4次勾芡，以芡汁完全包裹住豆腐為宜，勾芡時中大火，勺背輕推或者搖晃炒鍋。新手一定要注意，芡汁勾兌次數過多會導致豆腐成品形成米湯糊狀，影響賣相，所以儘量在3次以內完成勾芡這一步！

中餐的美食文化博大精深，因此我們也創造了很多十分奇妙的食材，豆腐就是其中的佼佼者。之前我們介紹過麻婆豆腐，這次我們就來說說口味沒有那麼重的、更家常味道的紅燒豆腐吧。

首先就是豆腐的選擇有點講究。

其次就是豆腐的預處理。

雖然建議選擇了比較“瓷實”的老豆腐，但是它畢竟還是脆弱柔嫩的食材，所以一般我們還是建議進行一些預處理，可以保持菜餚賣相以及去除豆腥味（豆腥味跟豆腐香味可不是一回事哦）。一般我們有兩種方式可以選擇：①用適量的鹽水進行焯水處理，②薄油加適量鹽將豆腐兩面煎至焦黃。更推薦後者煎製法，雖然麻煩了一點，但是煎過之後香味更濃更入味，兩種方式都可以有效的去除豆腥味，也可以避免豆腐易破碎。

——紅燒豆腐——（這次介紹個不辣版的，喜歡辣味的朋友自己酌情新增）

【準備材料】：老豆腐1斤、香蔥5根、大蔥半根、油、鹽、生抽、老抽（也可以用紅燒醬油）、水澱粉、糖和蠔油適量。

【製作步驟】：

⑴為什麼豆腐推薦切成那兩種形狀？別的形狀不行嗎？

答：切成1.5釐米的長條或者是1釐米的三角厚片更多的是個人習慣，不過燒豆腐要想更入味又賣相好的話，形狀就不能太厚或者是太薄了。太厚的入味難度太大，燒煮太久豆腐又失去口感，如果太薄了豆腐很容易破碎，操作難度太大了。所以做過這麼多次豆腐之後，我覺得這兩種改切形狀算是最適合的了，並不是非要如此，也可以按照你自己的喜好來。

⑵豆腐的預處理（焯水或者煎制）一定都要放鹽嗎？

⑶分兩次加蔥，以及最後的勾芡都是必須的嗎？

答：從“更好吃”的角度來說，這些操作都是必須的。大蔥爆香以及最後加入香蔥燒煮，都是為了給這道燒豆腐賦予另外一種豐富的清香，畢竟豆腐本無大味，與蔥的清香還是很契合的，不然吃的就都是調料味也比較單調。而勾芡的作用就更好理解了，目的就是在入味的同時，讓豆腐外層也有湯汁的味道“扒”在上面，這樣內外滋味結合、渾然一體。

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很下飯的一道菜，加了肉末的豆腐有肉香，特別好吃。

用料

豬肉肉餡250g豆腐一盒蔥、姜、幹辣椒豆瓣醬（或者老乾媽）生抽、老抽

家常紅燒肉末豆腐的做法

豆腐劃格子先劃好，倒在盆裡備用。準備好一大把蔥花和幾個薑片

鍋內下油5分熱，倒入蔥花薑片和幹辣椒煸香，然後下豬肉末翻炒

肉末半熟時，加少量料酒和鹽，然後小心倒入豆腐，不要弄碎

加水至至少沒過2/3的豆腐，然後依次加入一勺生抽和老抽，和兩勺豆瓣醬。待水開以後輕輕搖動鍋子，讓調料汁均勻，嘗一下味道再適量加入鹽和糖

燒開後小火燜8分鐘左右，然後開蓋收汁，裝盆後撒點蔥花點綴。

小貼士如果口味重的同學可以多加辣，把豆瓣醬換成老乾媽。 收汁的時候不要收的太乾，因為紅燒汁那是非常滴下飯

紅燒豆腐，豆腐用手掰成塊，而非刀切。紅燒豆腐是一道經典的特色名菜，豆腐作為中國傳統的、福斯化的一種豆制食品，在一些古籍中都有記載。豆腐作為食藥兼備食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，現代營養學證明豆腐屬於鹼性食物，對改善體質有幫助。

手掰的豆腐既在形象上有參差不齊的獨特處，又在味道上更易吸收和入味。本菜運用了焯，炸，炒等手法，層層加工，滋滋入味，直到最終成菜。在五代時，人們就稱豆腐為“小宰羊”，認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。因此，人們發明了多種紅燒豆腐的做法。

首先老豆腐一塊，切成長條，用手掰成塊，紅椒一個，青椒兩個，去籽，斜切成片。燉的過程中切忌翻炒頻繁，否則會變成豆腐渣的哦！大蔥一根切成蔥花，姜一塊切成絲，蒜兩瓣切成片，乾紅椒一把，放在一個盆裡。鍋內倒水，放入一勺鹽，涼水倒入豆腐塊，水開後，焯水一分鐘，撈出用涼水沖洗過涼水的豆腐不容易破碎。

家常紅燒豆腐是中國傳統的、福斯化的一種豆制食品，在一些古籍中都有記載。其中含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白。豆腐塊控幹水分待用，加入澱粉，讓澱粉包裹著豆腐，鍋內倒油，油燒至五成熱時，放入豆腐塊，一直開大火，慢慢的炸至金黃色。

豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，在五代時，人們就稱豆腐為“小宰羊”，認為豆腐的白嫩與營養價值可與羊肉相提並論。因此，人們發明了多種紅燒豆腐的做法。這個過程要持續3分鐘，如有粘連，用勺子輕輕打散。豆腐塊外殼變硬時，倒出控油。

鍋內留一些油，倒入蔥，蒜，乾紅椒，炒出香味，再加入一勺豆瓣醬翻炒出香味，倒入青紅椒，加入清水化開。豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。蛋類、肉類蛋白質中的蛋氨酸含量較高，豆腐應與此類食物混合食用，如豆腐炒雞蛋、肉末豆腐、肉片燒豆腐等。

這樣搭配食用，便可提高豆腐中蛋白質的利用率。加入適量食鹽、雞精、白糖、蠔油，加一點老抽調底色，湯汁煮開後，倒入豆腐翻炒。再勾入澱粉，開大火，翻炒收汁。好了，這道簡單好吃的紅燒豆腐就做好了。