市售牛肉乾既貴，而且有的質量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚0．2 ～0．3釐米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘乾即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉乾，香味濃郁，口感良好。 牛肉乾具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易儲存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統的製作工藝存在許多部問題，製作的牛肉乾口感粗糙，碎渣多，保質期短。現介紹一種新配方和製作方法。 牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg。 採用衛生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用迴圈水將肉浸泡24小時，以除去血水減少羶味。將鍋內加入生薑、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸後加入肉塊保持微沸狀態，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時-1.5小時。將肉晾透後切成3mm-5mm厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋後放入漏盤內瀝淨湯汁。然後採用往復式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。 1把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 鹽,放了些幹辣椒, 雞精, 醃了30 分種 然後放微波爐裡烤, 把牛肉片並排放滿一盤, 2兩分種烤一次,然後拿出來看看,翻翻身,大該用了4 個兩分種 就烤好了. 2買牛肉腿肉3---5斤,先在開水裡稍煮,開鍋後先將面上血泡打掉,撈起牛肉放涼後切成拳頭大小塊狀,然後放入滷水中(滷水:先在鍋裡放適量的水,以淹過牛肉為宜,倒入醬油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),滷入味後,再將牛肉撈入盤子裡放涼, 將滷好的牛肉切成條狀,在炒鍋中放入多些菜油,將牛肉乾放如鍋中翻炒酥幹狀,即可放入幹辣椒麵,花椒,味精,白糖,鹽. 入味後即可上桌食之. 3自制牛肉乾 原料： 新鮮牛肉、辣醬、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。 做法： 1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2釐米見方就OK了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料醃製2小時，切忌放鹽； 2.鍋內加水燒熱，水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪； 3.另一鍋內加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒後加入少許醬油、辣醬，然後不停地炒，感覺確實比較幹了放入少許鹽，起鍋。 注：牛肉乾從水中撈出要控幹水分。起鍋後裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。 自制麻辣五香牛肉乾 配料: 瘦黃牛肉 500克 生薑 15克 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒麵 5克 辣椒麵 5克 醪糟汁 25克 精鹽 15克 味精 1克 製作程式： 1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐米長，3釐米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現的問題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形 說明: (1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350F烘乾,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.
市售牛肉乾既貴，而且有的質量也不佳，可自制。方法是：將剔去骨的新鮮牛肉切成千克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼後切為厚0．2 ～0．3釐米的大薄片。湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、薑片等調料，燒沸後放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘，撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘乾即可食用，如煮肉時味不佳，烘烤時可撒些五香粉、味精等調料。用此法制的牛肉乾，香味濃郁，口感良好。 牛肉乾具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易儲存、食用方便等特點，深受現代人喜愛。但傳統的製作工藝存在許多部問題，製作的牛肉乾口感粗糙，碎渣多，保質期短。現介紹一種新配方和製作方法。 牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生薑0.5kg、茴香0.1kg。 採用衛生檢疫合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。用迴圈水將肉浸泡24小時，以除去血水減少羶味。將鍋內加入生薑、茴香、水（以浸沒肉塊為準）煮沸後加入肉塊保持微沸狀態，煮至切開肉中心無血水為止，此過程需要1小時-1.5小時。將肉晾透後切成3mm-5mm厚的薄片，注意應順著肉纖維的方向切。將煮肉的湯用紗布過濾後放入滷鍋內，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉，煮開。將肉片放入鍋內，開啟蒸氣閥門大火煮21分鐘，小火煮30分鐘，煮時不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋後放入漏盤內瀝淨湯汁。然後採用往復式隧道烘房烘烤，烘烤溫度85℃-95℃，時間1小時左右。 1把牛肉煮熟, 切成片,拌上五香粉,老抽, 糖, 老酒, 鹽,放了些幹辣椒, 雞精, 醃了30 分種 然後放微波爐裡烤, 把牛肉片並排放滿一盤, 2兩分種烤一次,然後拿出來看看,翻翻身,大該用了4 個兩分種 就烤好了. 2買牛肉腿肉3---5斤,先在開水裡稍煮,開鍋後先將面上血泡打掉,撈起牛肉放涼後切成拳頭大小塊狀,然後放入滷水中(滷水:先在鍋裡放適量的水,以淹過牛肉為宜,倒入醬油,花椒,胡椒,冰糖,八角草果等香料),滷入味後,再將牛肉撈入盤子裡放涼, 將滷好的牛肉切成條狀,在炒鍋中放入多些菜油,將牛肉乾放如鍋中翻炒酥幹狀,即可放入幹辣椒麵,花椒,味精,白糖,鹽. 入味後即可上桌食之. 3自制牛肉乾 原料： 新鮮牛肉、辣醬、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香、芝麻。 做法： 1.牛肉切丁，不要切得太細碎，1-2釐米見方就OK了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料醃製2小時，切忌放鹽； 2.鍋內加水燒熱，水煮沸後放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘後用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪； 3.另一鍋內加入食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁，新的八角、丁香（我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的），還有花椒粉，翻炒後加入少許醬油、辣醬，然後不停地炒，感覺確實比較幹了放入少許鹽，起鍋。 注：牛肉乾從水中撈出要控幹水分。起鍋後裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。 自制麻辣五香牛肉乾 配料: 瘦黃牛肉 500克 生薑 15克 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒麵 5克 辣椒麵 5克 醪糟汁 25克 精鹽 15克 味精 1克 製作程式： 1、選精黃牛後腿部淨瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經過炒制磨細的鹽，捲成圓筒，放入竹筲箕內，置於通風處晾乾血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤乾水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5釐米長，3釐米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 2、菜油燒熟，加入生薑和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘後油鍋再置火上，撈去生薑、花椒粒。然後將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3、鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒麵、花椒麵，放入牛肉片炒勻起鍋後加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現的問題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇淨瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡之類材料。製作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調料多於主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形 說明: (1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽後就晾在朔料藍子(有洞的那種)上晾了大概3個多鍾(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~幹~,~紅~.然後就把烤箱預熱到350F烘乾,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了後來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.