鹽水鴨是南京著名的特產，已有兩千五百多年曆史。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性，令人久食不厭。

用料：鴨子、鹽、花椒、料酒、蔥、姜、水。

做法：鴨子買的時候宰殺好，回來後洗淨。

鍋加熱，倒入鹽、花椒炒。

炒好後把鹽抹在鴨子全身每個角落，放冰箱醃製一晚上。

鍋內倒水，加蔥、姜、料酒，把鴨子放進去煮半個小時，再燜半個小時。

撈出來，瀝水，晾涼，斬件。

鹽水鵝，是一道鵝中必不可少的一個美食，至於做法，很簡單，原湯化圓食，煮出來的鴨湯做為蘸料，但不能太鹹，可口就好

怎樣做鹽水鵝才好吃，那我簡單的給大家分享一下，做法好多種，第一種，有蒸的，第二種有滷的，第三種有烤的，第四種有煮的。那我說一下煮的吧。第一步，鵝一隻，大約7斤左右，將鵝翅，鵝腳切下來，鵝肚下面開一條10釐米的口，將內臟取出來洗乾淨備用。第二步，準備一下大料，桂皮一小塊，八角4個，香葉4片，花椒粒15克，料酒50克，鹽200克，雞精10克，胡椒粉5克，十三香5克，輔料生薑20克切片，大蔥10切片，蔥節5根，香菜5根備用。第三步，起鍋燒水，水開後，將鵝過3分鐘，把鵝裡面的血水全部過乾淨了撈出洗乾淨備用，第四步，再次起鍋燒水，水開後放桂皮，八角，香葉，花椒粒，料酒去腥，鹽。再放入鵝，大火改小火煮50分鐘，時間到，放鵝翅，鵝腳，生薑，大蔥，蔥節，香菜，再煮25分鐘。放雞精，胡椒粉，十三香。第五步，將煮好的鵝拿出，砍成大小均勻的塊擺入盤中。淋上鍋中的湯汁。撒上蔥花。

提起鵝小時經常拔草給鵝吃。鵝肉營養豐富，脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對高血脂，腦血栓有一定的預防作用。鵝肉中含有大量的蛋白質，多屬於優質蛋白，分解之後可補充大量的蛋白質，為身體內免疫蛋白的合成提供充足的原料，能增強人體的體液免疫。鵝肉還含有大量的維生素和微量元素，還具有益氣補虛，和胃止渴，止咳化痰等作用。鹽水鵝是淮揚菜系的代表菜之一。鹽水鵝的製作方法:

一選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

二用鹽在表面均勻擦上一層，加料酒，蔥，薑片所有香料一起抓均。

三用保鮮袋裝好，放冰箱冷藏48小時。

四醃製好的肉用清水沖洗乾淨。重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，加幾顆丁香一起煮開。

五改小火煮半個小時左右。筷子能戳進去即可。

六冰箱冰藏八小時剁塊。然後進行擺盤，這樣鹽水鵝做好了。

其實鹽水鵝做法五花八門，各地的做法也有所不同，今天為大家分享一道鹽水鵝的做法！

食材：剛宰殺肉鵝一隻，（不要那種油多的那種鵝，影響口感）

調料：

粗粒海鹽或湖鹽（海鹽和湖鹽鹽度比較適中，礦鹽純度不夠）八角、桂皮、陳皮、小茴香、豆蔻、香葉、花椒。

做法：

1.鹽3斤，八角10克，桂皮10克，陳皮5克，小茴香15克，豆蔻5克，香葉5克，花椒5克放入鍋中小火炒制10分鐘，能聞到撲鼻的香氣就好了，炒好以後晾涼備用！

2.將炒制好的料鹽均勻的抹在鵝的身上按摩兩三分鐘，這樣能更好的入味，按摩好以後再把料鹽撒在鵝的身上和肚子裡靜置五個小時（不能醃的時間過長，否則菜品過鹹影響菜的品質）

3.將醃好的鵝用清水洗去鵝身上和肚子裡多餘的鹽上蒸箱蒸制1個小時，再將蒸好的鵝放涼，（注意：剛蒸好的鵝不能直接擺盤上菜，熱的鵝腥味比較重）

4.將晾涼的鹽水鵝根據自己的環境擺出適合的菜品造型進行裝盤！一道鹽水鵝就做好了！

分享一個價值連城的商用鹽水鵝配方，味道絕對給力，又有小本的拿本拿筆記下昂。

步驟一，準備一個吊桶加滿水，2/3的水。50斤裝的湯桶，燒開放大骨頭一斤，鮮豬蹄三個，鹹鴨一隻，酒2兩，鹽兩半袋。小蔥10根，老薑6片。注意，這些現貨要先出水過涼，然後放入料包帶，中火繼續燒40分鐘。（然後把現貨和蔥姜拿出來。撈出來的現貨，鹹貨撈出來後可以繼續拿去賣鹹貨）

步驟2。料包。（八角1小把，豆扣一小把，白芷一小把，草果8個，香葉一小把，冰糖8個，羅漢果一個，小茴香一小把，丁香8粒，桂皮一個，肉蔻4個。）把這些大料放在紗布袋裡備用。

步驟3。這時候鹹湯已經燒好了。放入三斤鹹豬油水在燒開始關小火。（注意是那種微微的一種小火，切記這個是溫火，不是把湯燒開的那種火。）湯基本上已經調好了。（注意料包前期最好滷三次就換一次料。前期的糖香味不夠，要注意尿包的更換速度）鹽水喝的湯，一定要是鹹鹹的，如果不鹹就加把鹽，把湯調到鹹鹹的。

步驟4。準備兩隻新鮮的老鵝，每隻都是三斤以上的。焯水過涼，專業的角度來說，最好用冰水過涼這樣會使鵝皮更脆。把焯過水的老鵝放入湯裡。躺在燒開時用溫火滷一小時半，後把老鵝翻個身子。用筷子插得動，就可以撈出來。（注意老王要出來喝湯一定要燒開，這個湯，必須每天晚上都要燒開，不然容易壞，這個湯是越用越香。）

步驟5。再撈撈出來，用一個小盒子打出一斤多原湯。這個湯是澆在擺盤後的鵝上。（注意這個原湯比較鹹，可以1:0.5的加點水在裡面。）然後調點味粉提鮮，加了水的原湯一定要燒開才能用。上菜時澆點湯放在老鵝上面。放到微波爐加熱兩分鐘。拿出來後上面放香菜，拍好的蒜子。再放一點點油辣子這道菜就好了啊。

步驟6，這個湯管理很重要，每天都要燒開，每天都要保持水的比例在2/3湯必須要鹹鹹的，不鹹要加鹽。還有唐麗如果沒有油了，三斤多鹹豬油在裡面，它燒開就要關火，不能一直燒開不關火，這樣會造成湯裡的油和水混在一起，那樣湯基本上就爆了，這個湯可以滷老鵝，老鴨，豬耳，豬蹄，鴨頭，鵝頭，鵝腸，鵝翅，鹽水雞都可以。

誠邀回答做的不好僅供參考。

宰殺

選用當年的肥鵝，宰殺拔毛後，切去翅膀和腳爪，然後左右翅下開腔，取出全部內臟，把血汙沖洗乾淨，再放入冷水裡浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡後掛起瀝乾水分。

醃製

用鹽量為淨鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒幹並磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反覆轉動鵝體使腹腔內全部佈滿食鹽。其次把餘鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然後把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽後的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的醃製後，用手指插入肛門撐開排出血水。之後將鵝放入滷缸，從右翅刀口處灌入預先配製好的老滷，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在滷中。根據鵝體大小和不同季節，復滷時間不一樣，一般復滷時間可為16～24小時，即可醃透出缸。出缸時要摳滷，放盡體內鹽水。

煮制

煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10釐米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，並在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然後用開水澆淋體表，再放在風口處瀝乾。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然後再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘後加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻後切塊食用。食用時澆上煮鵝的滷汁風味更佳。[1]

準備材料：花椒 適量、雞精 一勺、料酒 一勺、丁香 適量、八角 適量、桂皮 適量、鵝肉 半片、蔥 適量、香葉 適量。

一、第一步將鵝肉半片用清水清洗乾淨，

二、用鹽在表面均勻擦上一層（加料酒，蔥，薑片，所有香料一起按摩按摩。

三、用保鮮袋裝好，冰箱冷藏48小時，四、醃製好的肉用清水沖洗乾淨，五、重新加水，加入八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，薑片，加幾顆丁香一起煮開。六、改小火煮半小時左右，筷子能戳進可以，七、冰箱冷藏八小時以上剁塊，八、然後進行擺盤，這樣鹽水鵝就已經做好了