談起各地菜餚，人們會想起川菜的辣，北方菜的厚重，粵菜的清淡。而粵菜最可貴的特質——創新也不應該被遺忘。因為廣州的食客愛追新，愛獵奇，更愛聚眾、扎堆，還外加挑剔。如此，要滿足廣州人的胃口，廚師們必須不斷創新，粵菜的屹立不倒，其動力恰恰在於創新。當今被世界稱之為最具代表性的三大烹飪體系，是以中國烹飪為代表的中餐體系；以法國烹飪為代表的西餐體系；以土耳其烹飪為代表的伊斯蘭（清真）體系。而中國烹飪受地理環境、生活習慣和風土民情等因素的影響，又有四大菜系之說，而粵菜是‘四大金剛’之一。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜餚新穎奇異而著稱於世。粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。粵菜源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是中國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。以往粵菜代表是廣州酒家、泮溪酒家、蓮香樓、陶陶居等一些老字號，如今老字號風光依然，但不少新派一族卻異軍突起，如大打鱷魚菜式的番禺香江大酒店大有青出於藍而勝於藍之勢。如今的廣州，簡直成了九州萬國美食城，要什麼風味，有什麼風味。西餐酒廊、西式快餐等也佔有一席之地，逐步形成“眾星拱月（粵）”的“食都”格局。如此情形下粵菜仍然屹立不倒，其動力正是因為創新。粵菜以上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨中國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，其地位至今未受到動搖。市場促使粵菜創新因為市場瞬息萬變，食客的需求日益增長，永無止境，所以，以市場為導向的創新理念，為粵菜的創新發展提供了不竭的動力。在這一創新過程中，管理者將市場資訊反饋給廚房，廚師研製適應市場需求的出品，銷售中受到食客的認可，反過來促進銷售，這一過程週而復始，形成了企業創新發展的源泉。與時俱進，是粵菜創新的一大特色最初粵菜依託豐富鮮美的原料為後質，在形與色上追求審美趣味的創新，一掃傳統“老八樣”的陳舊之態，令食客耳目一新，精神一振，繼而風靡全國。其次，以味與器的結合為主的創新給了粵菜更加廣闊的空間。在味的創新上，調味品的進步起了很大推動作用，從單一味變成複合味，如：XO醬、金沙醬等。廚師憑藉多年粵菜烹調的經驗，推陳出新，使粵菜風味跨越發展了一大步。與此同時，器皿同單一色和普通宴席餐具變為以審美角度因菜配器，使色、味、型、器相得溢彰。深化了粵菜的文化內涵。隨著市場需求的斷擴大和消費者心理需求的變化，粵菜必須在經營模式上進行創新。粵菜在經營規模上，由單一小店經營轉化航母式的連鎖經營，經營面積往往超過下萬平方米，並開始出現餐飲集團化公司，粵菜經營企業由經驗管理轉向專業管理，形成了巨大的管理優勢，推動了粵菜標準化程度的提高，標準化又推進了出品質量的穩步提高。創新方面也形成了標準化、檔案化的格局。這一切為粵菜出品進一步貼進市場、全面創新奠定了堅實的基礎。相容幷蓄，融合促使創新廣州就像一張大口，目前正在“吞”下越來越多來自全國各地以及世界各地的風味菜。除了川菜、東北菜和湘菜三大外來菜系在廣州的“圈地戰”越演越烈，其他諸如貴州菜、江西菜、雲南菜、臺灣菜、山東菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也紛紛伺機“擠”進廣州。國外“餐飲兵團”則包括韓日料理、義大利菜、法國菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰國菜和俄羅斯菜等等。支撐他們南下廣州“搶灘”的理由，就是廣州興旺不衰、每年利潤遞增的餐飲大市場。廣州愛嘗新，即使是辣得眼淚鼻涕直流的川菜，還是甜得極不習慣的上海菜，廣州人都以相容的態度接受這份異地的飲食文化。“老廣”們本著對飲食文化的尊重，秉承廣東人歷來的相容幷蓄、廣採博收的人文精神，不但沒有惟粵菜至尊的觀念，反而對外來菜相當受用，來一個吃一個，讓人對其相容性為之側目。這種相容幷蓄的態度不僅體現在食客身上，而且還充分體現在本地粵菜餐館的態度上。不少廣州本地餐館對於外地菜的“入侵”都顯得氣定神閒，認為激烈的競爭格局一定程度上會將整個廣州的餐飲市場帶旺，也有利於打造廣州“美食之都”的形象。“老廣”的寬容進一步促使粵菜創新。廣州菜花樣繁多，又總是根據本地人的飲食習慣與愛好，不斷吸收外地特別是中原烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西，結合不同地域特點，對自身的原材料及加工工藝加以改造。文化和理念的創新隨著粵菜的蓬勃發展，粵菜創新上升為文化和理念的創新。就餐飲文化創新而言，經營粵菜的店堂由最初的金壁輝煌的裝飾變為書房、庭院式的體現文化休閒品位的裝修，使食客從拘謹的就餐環境中走向怡然自得的寬鬆就餐氛圍中。色、香、味、型、器、光的綜合運用，為不同食品營造了不同的展示氛圍，實現了包裝創新。在服務理念的創新上，從“消費者是上帝”到“消費者是朋友”，消除了距離感，強化了親和意識，與此同時，還將先進的餐飲文化理念融入了服務理念的創新之中，強調了中餐的餐間文化。同時這些舉措並非華而不實，而是從根本上滿足食客高品位就餐的需要。粵菜是深圳發展最早、最普及的菜系，在中國八大菜系中列佔一支，以入菜的原料廣博、烹飪方法的講究而一度聞名中外。其名菜有：脆名乳豬、龍虎鬥、鹽火局雞、鐵板燒等。粵菜無論是海鮮、河鮮還是普通炒菜、點心，都注重原料的新鮮、多樣，善用燒、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多種工藝，以期最大限度地挖掘原料的最引人之處。粵菜菜餚種類的可選擇性非常大，首先品湯是重頭，一般的餐廳幾乎都有五六種以上的湯品讓你挑，生猛海鮮品種多得讓你點菜時聽著服務員介紹各種魚的名字就會覺得雲蒸霧罩，接著再問您選哪種吃法——天！光是一個“蒸”就有不下五種方法，沒個對美食有點研究的人跟著，還真有點手足無措。
談起各地菜餚，人們會想起川菜的辣，北方菜的厚重，粵菜的清淡。而粵菜最可貴的特質——創新也不應該被遺忘。因為廣州的食客愛追新，愛獵奇，更愛聚眾、扎堆，還外加挑剔。如此，要滿足廣州人的胃口，廚師們必須不斷創新，粵菜的屹立不倒，其動力恰恰在於創新。當今被世界稱之為最具代表性的三大烹飪體系，是以中國烹飪為代表的中餐體系；以法國烹飪為代表的西餐體系；以土耳其烹飪為代表的伊斯蘭（清真）體系。而中國烹飪受地理環境、生活習慣和風土民情等因素的影響，又有四大菜系之說，而粵菜是‘四大金剛’之一。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜餚新穎奇異而著稱於世。粵菜用量精而細，配料多而巧，裝飾美而豔，而且善於在模仿中創新，品種繁多。粵菜源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是中國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜麵點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑑，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。以往粵菜代表是廣州酒家、泮溪酒家、蓮香樓、陶陶居等一些老字號，如今老字號風光依然，但不少新派一族卻異軍突起，如大打鱷魚菜式的番禺香江大酒店大有青出於藍而勝於藍之勢。如今的廣州，簡直成了九州萬國美食城，要什麼風味，有什麼風味。西餐酒廊、西式快餐等也佔有一席之地，逐步形成“眾星拱月（粵）”的“食都”格局。如此情形下粵菜仍然屹立不倒，其動力正是因為創新。粵菜以上世紀80年代初在全國風靡至今，20多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經濟的飛速發展，拉動了餐飲業的繁榮和振興；粵菜選料廣博奇雜。適應了食客求新，求異的需要；不斷創新，推動了粵菜持續發展。隨中國經濟的發展，粵菜在上個世紀80年代初至90年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領消費潮流，其地位至今未受到動搖。市場促使粵菜創新因為市場瞬息萬變，食客的需求日益增長，永無止境，所以，以市場為導向的創新理念，為粵菜的創新發展提供了不竭的動力。在這一創新過程中，管理者將市場資訊反饋給廚房，廚師研製適應市場需求的出品，銷售中受到食客的認可，反過來促進銷售，這一過程週而復始，形成了企業創新發展的源泉。與時俱進，是粵菜創新的一大特色最初粵菜依託豐富鮮美的原料為後質，在形與色上追求審美趣味的創新，一掃傳統“老八樣”的陳舊之態，令食客耳目一新，精神一振，繼而風靡全國。其次，以味與器的結合為主的創新給了粵菜更加廣闊的空間。在味的創新上，調味品的進步起了很大推動作用，從單一味變成複合味，如：XO醬、金沙醬等。廚師憑藉多年粵菜烹調的經驗，推陳出新，使粵菜風味跨越發展了一大步。與此同時，器皿同單一色和普通宴席餐具變為以審美角度因菜配器，使色、味、型、器相得溢彰。深化了粵菜的文化內涵。隨著市場需求的斷擴大和消費者心理需求的變化，粵菜必須在經營模式上進行創新。粵菜在經營規模上，由單一小店經營轉化航母式的連鎖經營，經營面積往往超過下萬平方米，並開始出現餐飲集團化公司，粵菜經營企業由經驗管理轉向專業管理，形成了巨大的管理優勢，推動了粵菜標準化程度的提高，標準化又推進了出品質量的穩步提高。創新方面也形成了標準化、檔案化的格局。這一切為粵菜出品進一步貼進市場、全面創新奠定了堅實的基礎。相容幷蓄，融合促使創新廣州就像一張大口，目前正在“吞”下越來越多來自全國各地以及世界各地的風味菜。除了川菜、東北菜和湘菜三大外來菜系在廣州的“圈地戰”越演越烈，其他諸如貴州菜、江西菜、雲南菜、臺灣菜、山東菜、新疆菜、上海菜、湖北菜等也紛紛伺機“擠”進廣州。國外“餐飲兵團”則包括韓日料理、義大利菜、法國菜、西班牙菜、葡萄牙菜、泰國菜和俄羅斯菜等等。支撐他們南下廣州“搶灘”的理由，就是廣州興旺不衰、每年利潤遞增的餐飲大市場。廣州愛嘗新，即使是辣得眼淚鼻涕直流的川菜，還是甜得極不習慣的上海菜，廣州人都以相容的態度接受這份異地的飲食文化。“老廣”們本著對飲食文化的尊重，秉承廣東人歷來的相容幷蓄、廣採博收的人文精神，不但沒有惟粵菜至尊的觀念，反而對外來菜相當受用，來一個吃一個，讓人對其相容性為之側目。這種相容幷蓄的態度不僅體現在食客身上，而且還充分體現在本地粵菜餐館的態度上。不少廣州本地餐館對於外地菜的“入侵”都顯得氣定神閒，認為激烈的競爭格局一定程度上會將整個廣州的餐飲市場帶旺，也有利於打造廣州“美食之都”的形象。“老廣”的寬容進一步促使粵菜創新。廣州菜花樣繁多，又總是根據本地人的飲食習慣與愛好，不斷吸收外地特別是中原烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西，結合不同地域特點，對自身的原材料及加工工藝加以改造。文化和理念的創新隨著粵菜的蓬勃發展，粵菜創新上升為文化和理念的創新。就餐飲文化創新而言，經營粵菜的店堂由最初的金壁輝煌的裝飾變為書房、庭院式的體現文化休閒品位的裝修，使食客從拘謹的就餐環境中走向怡然自得的寬鬆就餐氛圍中。色、香、味、型、器、光的綜合運用，為不同食品營造了不同的展示氛圍，實現了包裝創新。在服務理念的創新上，從“消費者是上帝”到“消費者是朋友”，消除了距離感，強化了親和意識，與此同時，還將先進的餐飲文化理念融入了服務理念的創新之中，強調了中餐的餐間文化。同時這些舉措並非華而不實，而是從根本上滿足食客高品位就餐的需要。粵菜是深圳發展最早、最普及的菜系，在中國八大菜系中列佔一支，以入菜的原料廣博、烹飪方法的講究而一度聞名中外。其名菜有：脆名乳豬、龍虎鬥、鹽火局雞、鐵板燒等。粵菜無論是海鮮、河鮮還是普通炒菜、點心，都注重原料的新鮮、多樣，善用燒、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多種工藝，以期最大限度地挖掘原料的最引人之處。粵菜菜餚種類的可選擇性非常大，首先品湯是重頭，一般的餐廳幾乎都有五六種以上的湯品讓你挑，生猛海鮮品種多得讓你點菜時聽著服務員介紹各種魚的名字就會覺得雲蒸霧罩，接著再問您選哪種吃法——天！光是一個“蒸”就有不下五種方法，沒個對美食有點研究的人跟著，還真有點手足無措。