1.白菜一定要選擇質量好一些的，新鮮的，這樣不容易腐爛。2.把白菜最外面的一層清理掉，因為外面的會留有農藥和灰塵。3.將白菜一層一層的放入缸中，放好一層就要撒入適量的鹽，每一層都要均勻的撒上，之後用石頭壓上。4.加涼水，水一定要高於最上面的白菜，大概20到30天左右就可以食用了，記得在吃之前，一定把酸菜洗淨，在進行食用。

1.白菜一定要選擇質量好一些的，新鮮的，這樣不容易腐爛。

2.把白菜最外面的一層清理掉，因為外面的會留有農藥和灰塵。

3.將白菜一層一層的放入缸中，放好一層就要撒入適量的鹽，每一層都要均勻的撒上，之後用石頭壓上。

4.加涼水，水一定要高於最上面的白菜，大概20到30天左右就可以食用了，記得在吃之前，一定把酸菜洗淨，在進行食用

用料

自制酸菜的做法

青菜買回來先曬一天，把菜稍微曬乾一些

準備好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗乾淨擦乾水分備用

在泡菜罈子裡裝上清水，加入食鹽50克~80克左右，把以上的調料放到罈子裡備用

洗乾淨曬好的青菜，用毛巾擦去多餘的水分

將青菜放到罈子裡，使勁壓青菜，使水能沒過青菜

在最上面撒上適量的鹽

最後壓上鵝卵石。（因為青菜會浮上來，壓石頭的作用就是使菜能完全泡在水裡，如果有大塊的鵝卵石最好，我們找不到大石頭，只好把我做歐包的鵝卵石拿來壓了

泡上3天到1周便可以拿出來做菜了

東北醃酸菜方法

1、選當季新鮮白菜（白菜不要太大，葉子不必太緊，這樣能更快醃透）清洗乾淨，晾乾。（一般涼至表面葉子幹軟即可，室外有Sunny三四天）

2、選擇一口大小適合自己家的缸清洗乾淨（一定要乾淨，不可有一點油或洗滌劑等物質等殘留，因為缸乾淨是酸菜醃製不會腐爛的基礎）擦乾水份，晾乾。（沒有缸也可以用塑膠桶，裡面襯上食品級大塑膠布也行）

3、將涼好的白菜整齊的擺在缸裡（在擺白菜之前可以用開水燙一下，使白菜初步脫水），注意擺一層白菜撒一層海鹽，一直把白菜擺至高出缸口20公分左右，最後再上面撒一層鹽，選一塊大石頭把白菜壓上。

4、兩三天後，由於有海鹽的加入，白菜會脫水回縮，一般會降到缸口以下20公分，順著缸邊加入清水，水位高於白菜10公分以上，不要讓白菜的任何部分漏出水面。（漏出水面的一定會爛，這裡的水等於是一個封閉）

5、酸菜缸放在一個溫度10度左右的地方，不可結冰。大概30多天酸菜就可以醃製成功了。

我們恩施地區一般用捲心菜醃酸菜，也可以用蘿蔔，方法都是一樣的。

首先把泡菜壇洗淨倒立控水，再把卷心菜洗淨切成小塊控水，然後把菜放入乾淨的盆中，放入適量的鹽，大蒜切碎，姜切絲，青紅辣椒切絲拌勻，放少量冰糖和白酒，一起拌勻後放入壇中，蓋好蓋子，水槽加水密封，一個星期後即可食用，既可當開味小菜，也可炒回鍋肉，味道絕佳。

這種方法還可以醃蘿蔔，白菜，胡蘿蔔，蒜薹，豇豆等。

酸菜是用大白菜醃製出來的，在東北比較普遍

南方人比較喜歡用白蘿蔔，和長豆角，辣椒來醃酸菜

願上帝祝福您幸福快樂每一天！

酸菜是一種蔬菜醃製食品，流行於中國大陸東北、南方各省及臺灣。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等。 因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜（晉語區多用芥菜製作，名為黃菜）。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜乾”。 酸菜在中華名族的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。 擴充套件資料： 酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分兩類即第一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。 在古籍記載中，酸菜也稱為“醃藏”，“醃藏”的，方法和東北醃製酸菜一樣，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱冬菜。由於醃乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。

常見的有兩種。

一：東北酸菜，主料是大白菜 經過醃製 （一般是秋天開始）

二：四川酸菜，也叫包菜，是四川川菜系列裡離不開的一種菜。

他的優點就是口感好 開胃

缺點到是有 有人說他含有致癌物。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來製作菜餚，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜是由多道工序製造而成，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後即可 食用。

酸菜的主要食材有：白菜，青菜，白蘿蔔，油菜，芥菜。

不知你想做的是哪種酸菜，東北酸菜和南方酸菜醃製方法略有不同。

東北酸菜醃好顏色是微黃色的，南方偏綠色。東北酸菜做的殺豬燴菜很好吃，而南方酸菜的酸菜魚味道也非常好。

東北酸菜用的就是大白菜。 還有用頭菜的。用大白菜醃製的更好吃。

選菜

醃製的白菜選菜很講究，大小適中，粗細勻稱。

洗菜

用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗，洗菜的同時，摘去不好的菜葉，並將菜根修平。

放入大缸內，一層白菜一層大粒鹽，碼放整齊，盡力下壓，排出空氣，最上層用塑膠布罩好，壓上石頭，然後將缸中放上自來水，一個月後就可以了。

以下就是醃製酸菜的方法。

材料：大白菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸

1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。

2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在Sunny下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。

3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。

4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次迴圈，直到放完。

5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。

（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油）

酸菜就是這樣做出來的，這種傳統的酸菜未曾有新增任何新增劑的，如果儲存的好可以吃一年。

廚房現在醃的是大白菜。因為我也比較喜歡大白菜，還有那種娃娃頭菜。主要的是吃起來口感嫩。

下圖是正開拌白菜的酸菜圖，加了點韭菜，蘋果，梨，白蘿蔔什麼的。

酸菜白肉來一份如何？

做酸菜一般有醃酸菜，積酸菜，泡菜等等。酸菜的原材料一般是用白菜、青菜、白蘿蔔、油菜或芥菜做的。酸菜由多道工序製造而成，首先除去外部死葉子後清洗乾淨，然後用開水浸泡，最後放入罈子內發酵，一個星期後即可食用。

吃酸菜的注意事項

酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，黴變、醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。食用汙染了雜菌、黴變、因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現面板和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。這一點千萬要注意。

廣西的酸菜醃好可以直接吃的，都是蔬菜瓜果類，比如芥菜，椰菜，關刀豆，姜，蕎頭，青瓜，木瓜，蓮藕，涼薯，蘿蔔，蘿蔔葉，芋頭莖，萵筍，楊桃，牛甘果等，酸筍之類的就要煮一煮比較好吃。