製作方法：五味子酒是採用五味子果實經特定過程製得的果酒，原料處理之前，要嚴格分等，分選處理。由於五味子果實含糖低、酸 度高，所以採用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發酵方法，果實破碎後 成自流果汁，用脫臭酒精調至 13 度(v/v)左右，進行冷凍，過濾待用。 而發酵汁經前發酵和後發酵，使發酵原汁達以下要求，呈寶石紅色， 有新鮮果香，酒精度在 11～18 度（v/v） ，總酸在 0.9～1.8%，揮發酸 在 0.08%以下，單寧在 0.07%以下，殘糖在 0.5 以下，發酵結束後的 原酒經分離、冷凍、過濾、貯存，貯存溫度控制在 10℃左右。二次 發酵結束後， ，立即分離，分離後的果渣，加入糖，一半進行發酵 3～ 4 天，稱為三次汁，果渣壓榨汁稱為三次壓榨汁，然後將兩種汁混和 加糖繼續發酵，當酒度達到 7～8 度後，貯藏 1 周左右，進行蒸餾， 得五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上。最後將發酵原酒和自流汁 按 9;1 的比例配料。

五味子果酒的操作要點：(1)原料選擇五味子果實要充分成熟，色澤鮮紅，汁液豐富，香氣濃郁，果實平均穗重9。01g，粒重0。38g，出汁率50% 左右。(2)清洗原料按成熟度進行分選，併除去爛果及枯爛果梗。用0。25%的高錳酸鉀溶液浸泡lOmin，用流動清水沖洗，浸泡，再 沖洗。

(3)破碎、去梗清洗殺菌後的果實要立即破碎，除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎後，要求除梗率超過95%，以免辛 辣物質混入果漿中。(4)前發酵五味子果實糖度低，酸度髙。在五味子果漿中加入預先兌好的10%糖水，糖水溫度控制在18°C。五味子果漿濃度 控制在60%?70%。

然後加入5%的酵母液，攪拌均勻進行前發 酵，發酵溫度24°C，發酵時間為6?7d。(5)後發酵前發酵結束後及時壓榨分離出酒液，進入後發酵階段，溫度控制在20°C左右，經25d左右後發酵結束。發酵原酒的質量標準是：酒精度11%?13%，總酸0。

90%?1。80%，揮發 酸

(7)調配陳釀結束後，根據成品質量標準要求進行調配，酒精度12%?15%，糖度12%?14%，總酸0。3%?0。6%。(8)過濾、殺菌調配後對新酒進行過濾，裝瓶，封口，然後置於70°C的熱水中殺菌20min後冷卻，即為成品。