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  • 1 # 使用者8754586352005

    蹄筋有新鮮的,有曬成乾貨的。如果是幹蹄筋在食用的時候就需要泡發它。泡發乾蹄筋的方法有兩種,用油泡發和用水泡發。 【具體方法】 (水發蹄筋):先用木棒將蹄筋砸一砸,使之鬆軟(這樣易於漲發,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12個小時,然後加清水,蒸或燉4個小時,當蹄筋綿軟時,撈入清水中浸泡2小時,剔去外層筋膜,再用清水洗乾淨即可使用。蹄筋帶有殘肉要去除。乾製的豬、牛、鹿蹄筋的漲發方法有水發,油發,鹽發三種。 另外的方法,更具體的。 1.水發:先將蹄筋放溫水盆裡浸泡一夜,再用清水搓洗,撈進一隻大鋁鍋裡,加少許蔥段,薑片和清水(水要沒過蹄筋)上火燒開,撇去浮沫,改用小火燜煮1~2小時,當蹄筋用手一掐即透時,將鍋離火,把蹄筋撈在清水盆裡,洗去軟爛部分,撕去發烏髮暗的血筋。質地粗硬尚未發透的蹄筋單放一鍋內,仍按前法煮制,直至煮透,撈入涼水盆內待用。煮制過程中要保持一定的火力,鍋不可大開,蹄筋要始終浸在開湯裡(要隨時新增開水),用勺攪動數次,以防蹄筋粘底。質地軟爛的要及時撈出,放入清水盆中。家庭漲發可將少量蹄筋放入空的潔淨熱水瓶中,衝進沸滾的100℃開水,蓋上塞子,24小時後,蹄筋即漲發完成,倒出清洗,即可烹製菜餚。 2.油發:將幹蹄筋放入涼油鍋裡(油要沒過蹄筋)上火,待油溫熱時,將油鍋離火,蹄筋在溫油裡浸泡2~3小時,當蹄筋回軟時即撈出。油鍋覆上火,放入少許回軟的蹄筋,用小火慢慢加熱,並用手勺輕輕推攪,使其在油鍋內不停地轉動。均勻受熱。隨著油溫上升,蹄筋開始膨脹,此時要注意油溫適當,油溫過高,蹄筋表面易炸糊上色,而裡面尚未發透,且色澤不漂亮;油溫低,蹄筋漲發得不充分,發出的數量少,質地也不佳。蹄筋漲起後要用漏勺將其壓浸在溫油中,讓其充分受熱,漲發。待漲發20分鐘後,取出一根,如果一折即斷,內呈蜂窩狀,蹄筋就發透了。撈出蹄筋瀝淨油,涼後可存放很長時間。 3.鹽發:500克幹蹄筋,需用2500克鹽,先將鹽下鍋,炒到粒粒散開,使鹽的水分消失,再將蹄筋下鍋拌炒,炒時蹄筋體積先縮小,以後逐漸漲發,等到發生“劈拍”響聲時,要迅速進行翻動。如蹄筋已漲大鼓起,火勢也要減小。炒到能將蹄筋折斷即可。使用時先用開水浸泡,再用清水漂洗 我剛好也在想辦法做幹蹄筋,所以就一起分享下方法啦~~希望你能看明白就好

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