第一階段：急性毒性試驗：它是一次性投較大劑量後觀察動物的變化，觀察期大約為1周，從而判定動物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大於5000mg/kg，無死亡，可認為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。
第二階段：遺傳毒性試驗，30 天餵養試驗，傳統致畸試驗
遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原則。從Ames 試驗或V79/HGPRT 基因突變試驗、骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、TK 基因突變試驗或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗）中分別各選一項。
①基因突變試驗：鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗（Ames 試驗）為首選，其次考慮選用V79/HGPRT 基因突變試驗，必要時可另選其它試驗。
②骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗。
④ 小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。
⑤ 其它備選遺傳毒性試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，非程式性DNA合成試驗。
⑥30 天餵養試驗。
⑦ 傳統致畸試驗。
第三階段：亞慢性毒性實驗：實驗期在3個月左右，檢驗該品的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實驗
第四階段：慢性毒性實驗：考查少量該品長期對機體的影響，確定最大無作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動物的一生為一個試驗階段，如用大白鼠試驗2年小白鼠試驗1.5年。
國際上常用ADI、LD50作為主要毒性安全性指標為，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數，聯合國FAO/WHO所屬的食品新增劑專家聯合委員會（JECFA）每年依據各國所用食品新增劑的毒性報告提出，由聯合國食品新增劑法規委員會（CCFA）每年年會討論，並對某種食品新增劑的ADI做出評價、修改或撤銷各國對此都已接受。大家知道，ADI值是根據對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國依據ADI值制定出允許在食品中的最大新增量，就食品安全性方面來看，應該說是有保證的。
1） 幾種常見的食品新增劑的ADI值見表1
表1
品名 ADImg/kg 最大使用量g/kg 用途
六偏磷酸鈉 0-70 5.0 泡麵
三聚磷酸鈉 0-70 5.0 泡麵
磷酸二氫鈣 0-70 4.0 麵包,饅頭,餅乾
磷酸氫鈣 0-70 1.0 發酵製品,嬰兒食品
過氧化苯甲醯 0-40 0.06 麵粉熟化,增白
硬酯醯乳酸鈣(CSL) 0-20 2.0 麵包糕點
硬酯醯乳酸鈉(SSL) 0-20 2.0 麵包糕點
苯甲酸 0-5 0.2-1 食品防腐
山梨酸 0-25 0.2-2 食品防腐
乳酸亞鐵 0-0.8 0.2-0.5 豆奶粉,豆粉
丁基羥基茴香醚(BHA)0-0.5 0.1-0.2 食用油脂,油炸食品,餅乾,泡麵,速煮米
二丁羥基甲苯(BHT) 0-0.3 0.2 早餐穀類食品
注：食品新增劑在食品中的最大使用量一般是依據JECFA推薦的"丹麥預演算法(DBM)"來推算的,這種方法目前已被世界各國公認和採用,即:食品新增劑的最大使用量=40×ADI
2） 半數致死量(LD50)
LD50是判斷食品新增劑安全性的第二種常用指標,也是任何食品新增劑都必須進行的毒理學評價中的第一個階段急性毒性試驗指標，它一般表明了食品新增劑急性毒性的大小。中國《食品安全性毒理學評價程式和方法》(GB 15193.3-2003)頒佈的急性毒性（LD50）劑量分級標準表中將用於食品中化學物質依據LD50分成六大類,如表2
表2
毒性級別大鼠口服LD50mg/kg相當於人的致死劑量mg/kg相當於人的致死劑量g/人
極 毒
劇 毒 1—50 500—4000 0.5
中等毒 51—500 4000—30000 5
低 毒 501—5000 30000—250000 50
實際無毒 5001—15000 250000—500000 500
無 毒 >15000 >500000 2500
一般來講,對動物毒性很低的物質,對人體的毒性也很低，LD50越大表明其毒性越小,在食品使用時其安全性越高,表3是幾種常見的食品新增劑的LD50。
表3
品名 LD50 mg/kg GB2760規定最大使用量g/kg 主要用途
過氧化苯甲醯 7710 0.06 麵粉處理劑
苯甲酸 2530 0.2-0.8 食品防腐劑
丁基羥基茴香醚(BHA) 2000-5000 0.2 抗氧化劑
二丁羥基甲苯(BHT) 890 0.2 抗氧化劑
亞硝酸鈉 220 0.15殘留0.05 肉製品著色劑
亞硝酸鉀 200 0.15殘留0.05 肉製品著色劑
透過表3可以看出,過氧化苯甲醯屬於實際無毒類,苯甲酸屬於低毒類,而肉製品常用的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀以及早餐穀類所新增的營養強化劑氧化鋅,都屬於中毒類。
第一階段：急性毒性試驗：它是一次性投較大劑量後觀察動物的變化，觀察期大約為1周，從而判定動物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。半致死量是指實驗動物死亡一半的投藥量。如果投藥量大於5000mg/kg，無死亡，可認為該品毒性較低，無需做致死量精確測定。
第二階段：遺傳毒性試驗，30 天餵養試驗，傳統致畸試驗
遺傳毒性試驗的組合應該考慮原核細胞與真核細胞、體內試驗與體外試驗相結合的原則。從Ames 試驗或V79/HGPRT 基因突變試驗、骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗、TK 基因突變試驗或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗）中分別各選一項。
①基因突變試驗：鼠傷寒沙門氏菌/哺乳動物微粒體酶試驗（Ames 試驗）為首選，其次考慮選用V79/HGPRT 基因突變試驗，必要時可另選其它試驗。
②骨髓細胞微核試驗或哺乳動物骨髓細胞染色體畸變試驗。
④ 小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。
⑤ 其它備選遺傳毒性試驗：顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗，非程式性DNA合成試驗。
⑥30 天餵養試驗。
⑦ 傳統致畸試驗。
第三階段：亞慢性毒性實驗：實驗期在3個月左右，檢驗該品的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖和致畸實驗
第四階段：慢性毒性實驗：考查少量該品長期對機體的影響，確定最大無作用量（MNL），一般以壽命較短敏感的動物的一生為一個試驗階段，如用大白鼠試驗2年小白鼠試驗1.5年。
國際上常用ADI、LD50作為主要毒性安全性指標為，其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克體重允許攝入的毫克數，聯合國FAO/WHO所屬的食品新增劑專家聯合委員會（JECFA）每年依據各國所用食品新增劑的毒性報告提出，由聯合國食品新增劑法規委員會（CCFA）每年年會討論，並對某種食品新增劑的ADI做出評價、修改或撤銷各國對此都已接受。大家知道，ADI值是根據對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL）,取其1/100-1/500作為ADI值。各國依據ADI值制定出允許在食品中的最大新增量，就食品安全性方面來看，應該說是有保證的。
1） 幾種常見的食品新增劑的ADI值見表1
表1
品名 ADImg/kg 最大使用量g/kg 用途
六偏磷酸鈉 0-70 5.0 泡麵
三聚磷酸鈉 0-70 5.0 泡麵
磷酸二氫鈣 0-70 4.0 麵包,饅頭,餅乾
磷酸氫鈣 0-70 1.0 發酵製品,嬰兒食品
過氧化苯甲醯 0-40 0.06 麵粉熟化,增白
硬酯醯乳酸鈣(CSL) 0-20 2.0 麵包糕點
硬酯醯乳酸鈉(SSL) 0-20 2.0 麵包糕點
苯甲酸 0-5 0.2-1 食品防腐
山梨酸 0-25 0.2-2 食品防腐
乳酸亞鐵 0-0.8 0.2-0.5 豆奶粉,豆粉
丁基羥基茴香醚(BHA)0-0.5 0.1-0.2 食用油脂,油炸食品,餅乾,泡麵,速煮米
二丁羥基甲苯(BHT) 0-0.3 0.2 早餐穀類食品
注：食品新增劑在食品中的最大使用量一般是依據JECFA推薦的"丹麥預演算法(DBM)"來推算的,這種方法目前已被世界各國公認和採用,即:食品新增劑的最大使用量=40×ADI
2） 半數致死量(LD50)
LD50是判斷食品新增劑安全性的第二種常用指標,也是任何食品新增劑都必須進行的毒理學評價中的第一個階段急性毒性試驗指標，它一般表明了食品新增劑急性毒性的大小。中國《食品安全性毒理學評價程式和方法》(GB 15193.3-2003)頒佈的急性毒性（LD50）劑量分級標準表中將用於食品中化學物質依據LD50分成六大類,如表2
表2
毒性級別大鼠口服LD50mg/kg相當於人的致死劑量mg/kg相當於人的致死劑量g/人
極 毒
劇 毒 1—50 500—4000 0.5
中等毒 51—500 4000—30000 5
低 毒 501—5000 30000—250000 50
實際無毒 5001—15000 250000—500000 500
無 毒 >15000 >500000 2500
一般來講,對動物毒性很低的物質,對人體的毒性也很低，LD50越大表明其毒性越小,在食品使用時其安全性越高,表3是幾種常見的食品新增劑的LD50。
表3
品名 LD50 mg/kg GB2760規定最大使用量g/kg 主要用途
過氧化苯甲醯 7710 0.06 麵粉處理劑
苯甲酸 2530 0.2-0.8 食品防腐劑
丁基羥基茴香醚(BHA) 2000-5000 0.2 抗氧化劑
二丁羥基甲苯(BHT) 890 0.2 抗氧化劑
亞硝酸鈉 220 0.15殘留0.05 肉製品著色劑
亞硝酸鉀 200 0.15殘留0.05 肉製品著色劑
透過表3可以看出,過氧化苯甲醯屬於實際無毒類,苯甲酸屬於低毒類,而肉製品常用的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀以及早餐穀類所新增的營養強化劑氧化鋅,都屬於中毒類。