做法
【滷汁臘肉的製作】:平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料(經過反覆多次的醃——晾——醃),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉,然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
【選料與刀工】:臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在滷製好了以後,口感肥腴軟。另外,五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊。若改刀太小的話,原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味,後面夾饃時再加進去一些滷汁的話,那就難以食用了。
【醃漬風乾】:這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨,放入瓷缸裡,倒入2千克純淨水,然後用乾鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒幹水分,加入硭硝2克後,撒在肉上面醃製。春秋季醃3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待醃至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風乾。
【滷熟】:將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然後用開水汆燙一下,放入滷桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開後打去浮沫,再轉小火滷煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
【製作要點】:1.五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。2.醃製時要適當加一些純淨水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。3.滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟,然後再滷。
【白吉饃的製作】:1、選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽,然後揉和起勁成軟麵糰,餳置約30分鐘後揪劑(每千克麵粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨後捲起來,立置案上按成餅狀,再用擀麵杖擀成圓形,製成生面坯。2、將面坯置爐口烙板上,烘烙定型並變色變硬後,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為:麵粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。
做法
【滷汁臘肉的製作】:平常我們把農曆臘月間醃漬的畜禽原料(經過反覆多次的醃——晾——醃),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉,然後再放入兌制好的滷汁當中滷製而成的。
【選料與刀工】:臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在滷製好了以後,口感肥腴軟。另外,五花肉還應改刀成15釐米長、10釐米寬的大塊。若改刀太小的話,原料經長時間的滷煮會吃進過量的鹹味,後面夾饃時再加進去一些滷汁的話,那就難以食用了。
【醃漬風乾】:這裡以5千克豬五花肉為例。先將其治淨,放入瓷缸裡,倒入2千克純淨水,然後用乾鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒幹水分,加入硭硝2克後,撒在肉上面醃製。春秋季醃3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待醃至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風處風乾。
【滷熟】:將醃好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然後用開水汆燙一下,放入滷桶中,摻入高湯12千克,加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、幹辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開後打去浮沫,再轉小火滷煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
【製作要點】:1.五花肉應選夾層較多的部位,改刀不宜太小。2.醃製時要適當加一些純淨水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉裡面去。3.滷煮時須先將幹臘肉浸泡回軟,然後再滷。
【白吉饃的製作】:1、選用高筋麵粉加水及少量的油和鹽,然後揉和起勁成軟麵糰,餳置約30分鐘後揪劑(每千克麵粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨後捲起來,立置案上按成餅狀,再用擀麵杖擀成圓形,製成生面坯。2、將面坯置爐口烙板上,烘烙定型並變色變硬後,再靠立在烙板下面的爐口內壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗製法。和麵的配方為:麵粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。