鮮炒魚片 ·配 料: 石斑魚肉300克，豌豆莢10片，紅椒1個，黃椒1個。 調味料： 1、雞蛋清半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，澱粉半茶匙； 2、料酒1大匙，鹽半茶匙，水澱粉半大匙，香油少許，清水3大匙。 ·操 作: 1、魚肉切片，拌入調味料（1）醃10分鐘； 2、紅椒、黃椒洗淨後剖開，去籽、切小塊，豌豆莢撕除老筋，洗淨備用； 3、將石斑魚片過油，撈出，另用2大匙油炒紅椒片和黃椒片，接著放豌豆莢同炒； 4、將調味料（2）調勻，淋入鍋內，再放魚片一同炒勻，即可盛出。 重點提示： 1、石斑魚肉刺少，肉層厚，最適合炒魚片，可在超市或菜市場買到，除石斑魚外，也可用鯛魚片。 2、魚片過油的油溫不宜過高，以免魚肉粘在一起。 3、先將配料和調味料炒勻，再放入魚片，可減少炒動以保持魚片的完整，因魚片過油後已是八分熟，入鍋略炒即可，不宜大動作翻動。 ·營養價值: 石斑魚 - 石斑魚，體中長，側扁，色彩變異甚多，通常呈褐色或紅色，帶有條紋和斑點，它是嵊泗海珍著名特產...【所有石斑魚菜譜】 豌豆 - 豌豆，又稱畢豆、雪豆、冬豆、麥豆、寒豆等，栽培種中有兩個變種：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花...【所有豌豆菜譜】 ·所屬菜系: 川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五...【所有川菜】 炒黑魚片 炒黑魚片 〔主料輔料〕 黑魚l 條..750 克 薑片.....10 克 精鹽.....10 克 水發木耳...10 克 雞蛋清....l 個 黃酒.....15 克 水澱粉....30 克 雞湯.....50 克 熟豬油...250 克 白糖.....15 克 蔥段.....10 克 麻油.....10 克 筍片.....50 克 〔烹製方法〕 1. 將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚 尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗 中，加鹽少許，雞蛋清1 個，澱粉拌勻。 2. 鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5 成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳 白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋覆上火，放豬油50 克，待4 成熱時，放入蔥段 和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡， 倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。 3 ，魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50 克，放 入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒 20 分鐘，加豬油50 克，再燒5 分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。 〔工藝關鍵〕 1. 雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過 橋。 2. 魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。 〔風味特點〕 1. 黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記 述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用 於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。 江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯型別。 2. 黑魚營養價值很高，含蛋白質約20 ％，脂肪14 ％，並含有人體不可缺 少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣 補血，通乳等功效，可治水腫、溼痺、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症， 對創傷癒合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用， 尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。 3. 魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。 抓炒魚片 【菜名】 抓炒魚片 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 魚肉200克,料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥薑末各少許，溼玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。 【製作過程】 1.將魚肉剔淨皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。 3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。 番茄炒魚片 菜譜名稱 老年人食譜----番茄炒魚片 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 基本材料 魚肉200克，番茄200克，植物油50克，澱粉20克，蔥、姜少許，精鹽適量。 做法：1.魚肉用刀切成1寸多長、1分多厚的坡刀薄片，洗淨瀝乾放入碗內，用精鹽、蔥、薑汁、澱粉醃漬；番茄洗淨，用開水燙一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精鹽。 2.取鍋燒熱，下油，燒至五、六成熱時，將魚片下鍋劃開，鏟到漏勺上瀝油。 3.將番茄倒入鍋內餘油中煸炒幾下，加一勺水燒開，再用澱粉勾上薄芡，把漏勺中的魚片倒下鍋，顛翻幾下即成。 苦瓜炒魚片 用料：塘鱧魚（虎頭鯊）500克，苦瓜150克，雞蛋1枚，青紅椒各1個，蔥5克，鹽、味精、生粉適量，色拉油500克（約耗70克），紹酒5克。 製法：1、塘鱧魚剮下兩片脊肉，剔去胸刺，洗淨，瀝乾水分。放碗中，用雞蛋清、鹽、味精、生粉上漿；苦瓜切片，浸泡半小時；蔥切雀舌狀；青紅椒治淨後改刀成菱形片； 2、將苦瓜撈出瀝乾水分；炒鍋上火，烘乾。放色拉油燒至5成熱時，將魚片抖散入鍋，劃油，至變色進撈起。倒去鍋中餘油，另放潔淨色拉油，燒至5成熱時，放入青紅椒片、蔥。略炒，放苦瓜片、紹酒、味精，炒幾下後放入塘鱧魚片，顛翻炒勺，再淋入少許色拉油，即成。 特點：色彩調和，魚片鮮嫩，略有苦味。 生炒魚片 主 料： 草魚肉300克、熟筍肉150克、溼香菇10克、薑片5克、蔥段5克、紅辣椒1粒、雞蛋1個、精鹽5克、味精5克、白酒0.2克、麻油2克、生油500克（耗75克）。 做 法： 1、先將鮮魚肉起掉皮，洗淨。用刀片成日字片狀，用少量精鹽、味精、酒、姜、蔥拌勻醃製約5分鐘把姜蔥取掉，放進蛋白拌勻待用。 2、筍肉切日字方片狀，紅辣椒切小片，蔥切段，香菇切片，然後將鼎燒熱放進生油，候油溫熱至約180攝氏度時將魚片投入油鼎炸過，即撈起（要保持魚片的白色），把油倒起，再將筍片、椒片、香菇投入鼎略炒幾下，即投入魚片、蔥段，將已備好的調味粉水倒入（以對芡方式），將鼎翻二至三翻即成。 特 點： 口感爽嫩，味道鮮美。 耳炒魚片 耳炒魚片 原料：銀耳(幹品)25克，瘦豬肉150克，萵筍50克，紅柿海椒50克，料酒10克，芡粉25克，雞蛋1個，姜5克，蔥10克，鹽4克，味精、雞精各3克，素油35克。 功效：滋陰清肺，益脾和胃。 應用：適用於肺熱咳嗽，肺燥乾咳，胃腸燥熱，血管硬化，高血壓等。 製作： 1．將銀耳用溫水浸泡2小時，摘去蒂頭，撕成瓣狀；豬瘦肉洗淨，切3釐米見方的薄片；紅柿海椒洗淨，切3釐米見方的片；萵筍去皮，切3釐米見方的薄片，薑切片，蔥切段。 2．將芡粉放入碗內，打入雞蛋清，放水少許，放豬肉片抓勻待用。 3．將炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜蔥爆香，隨即下入豬肉片、料酒，炒變色，再加入銀耳、萵筍片、紅柿海椒炒熟，加入鹽、味精、雞精即成。
鮮炒魚片 ·配 料: 石斑魚肉300克，豌豆莢10片，紅椒1個，黃椒1個。 調味料： 1、雞蛋清半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，澱粉半茶匙； 2、料酒1大匙，鹽半茶匙，水澱粉半大匙，香油少許，清水3大匙。 ·操 作: 1、魚肉切片，拌入調味料（1）醃10分鐘； 2、紅椒、黃椒洗淨後剖開，去籽、切小塊，豌豆莢撕除老筋，洗淨備用； 3、將石斑魚片過油，撈出，另用2大匙油炒紅椒片和黃椒片，接著放豌豆莢同炒； 4、將調味料（2）調勻，淋入鍋內，再放魚片一同炒勻，即可盛出。 重點提示： 1、石斑魚肉刺少，肉層厚，最適合炒魚片，可在超市或菜市場買到，除石斑魚外，也可用鯛魚片。 2、魚片過油的油溫不宜過高，以免魚肉粘在一起。 3、先將配料和調味料炒勻，再放入魚片，可減少炒動以保持魚片的完整，因魚片過油後已是八分熟，入鍋略炒即可，不宜大動作翻動。 ·營養價值: 石斑魚 - 石斑魚，體中長，側扁，色彩變異甚多，通常呈褐色或紅色，帶有條紋和斑點，它是嵊泗海珍著名特產...【所有石斑魚菜譜】 豌豆 - 豌豆，又稱畢豆、雪豆、冬豆、麥豆、寒豆等，栽培種中有兩個變種：白花豌豆，又名蔬菜豌豆；紫花...【所有豌豆菜譜】 ·所屬菜系: 川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國“土植五...【所有川菜】 炒黑魚片 炒黑魚片 〔主料輔料〕 黑魚l 條..750 克 薑片.....10 克 精鹽.....10 克 水發木耳...10 克 雞蛋清....l 個 黃酒.....15 克 水澱粉....30 克 雞湯.....50 克 熟豬油...250 克 白糖.....15 克 蔥段.....10 克 麻油.....10 克 筍片.....50 克 〔烹製方法〕 1. 將黑魚去鱗、鰓、鰭，破肚去內臟，洗淨。用刀以魚頭順脊骨剖至魚 尾，取下兩面魚肉，去皮，從魚肉前部斜劈成形似玉蘭花瓣的薄片，放入碗 中，加鹽少許，雞蛋清1 個，澱粉拌勻。 2. 鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至5 成熱，投入魚片，撥散，至魚片呈乳 白色時倒入漏勺瀝去油。原鍋覆上火，放豬油50 克，待4 成熱時，放入蔥段 和筍片、水發木耳，略炒後加黃酒、雞湯、鹽、白糖，燒沸後用水澱粉勾芡， 倒入魚片炒勻，加麻油盛入盤中。 3 ，魚骨及皮洗淨，入沸水鍋略燙後撈出。加水適量，放豬油50 克，放 入生薑、蔥略炸，加水適量，放入魚骨，燒沸後撇去浮沫，加黃酒，大火燒 20 分鐘，加豬油50 克，再燒5 分鐘，加鹽，撈出蔥、姜，倒入湯碗中即成。 〔工藝關鍵〕 1. 雙鍋雙灶，魚片、魚湯同時製作，同時上桌，湯萊同吃，謂之將軍過 橋。 2. 魚片、魚湯皆用武火，魚片軟嫩化渣，魚湯潔白如奶。 〔風味特點〕 1. 黑魚中國自古捕食，《詩經》、《神農本草經》、《爾雅》等均有記 述，其肉質厚實緊密，成熟後潔白軟嫩，作湯色白如奶，鮮美異常，又常用 於出肉後切片、切絲，或用於卷制其他原料成菜，出肉後的骨架要用於制湯。 江蘇名菜“將軍過橋”，即屬魚肉作菜，魚骨架作湯型別。 2. 黑魚營養價值很高，含蛋白質約20 ％，脂肪14 ％，並含有人體不可缺 少的磷、鈣、鐵和多種維生素。中醫認為其味甘性寒，具有健脾利水，益氣 補血，通乳等功效，可治水腫、溼痺、腳氣、虛弱贏瘦、產婦乳汁不下等症， 對創傷癒合亦有較好療效。中國南方民間視黑色為滋補魚類，常選作藥用， 尤以廣東、廣西將其視為珍貴補品。道教以其為水厭，戒不可食。 3. 魚片、魚湯同時上桌，美名將軍過橋，實即黑魚兩吃，有菜有湯，風味獨特。 抓炒魚片 【菜名】 抓炒魚片 【所屬菜系】 滿漢全席 【特點】 【原料】 魚肉200克,料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥薑末各少許，溼玉米粉75克，花生油500克(約耗50克)，清湯100克。 【製作過程】 1.將魚肉剔淨皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。 3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。 番茄炒魚片 菜譜名稱 老年人食譜----番茄炒魚片 所屬菜系 其它菜系 所屬型別 健康菜譜 基本特點 基本材料 魚肉200克，番茄200克，植物油50克，澱粉20克，蔥、姜少許，精鹽適量。 做法：1.魚肉用刀切成1寸多長、1分多厚的坡刀薄片，洗淨瀝乾放入碗內，用精鹽、蔥、薑汁、澱粉醃漬；番茄洗淨，用開水燙一下，去蒂、去皮、去籽，切成薄片，拌上精鹽。 2.取鍋燒熱，下油，燒至五、六成熱時，將魚片下鍋劃開，鏟到漏勺上瀝油。 3.將番茄倒入鍋內餘油中煸炒幾下，加一勺水燒開，再用澱粉勾上薄芡，把漏勺中的魚片倒下鍋，顛翻幾下即成。 苦瓜炒魚片 用料：塘鱧魚（虎頭鯊）500克，苦瓜150克，雞蛋1枚，青紅椒各1個，蔥5克，鹽、味精、生粉適量，色拉油500克（約耗70克），紹酒5克。 製法：1、塘鱧魚剮下兩片脊肉，剔去胸刺，洗淨，瀝乾水分。放碗中，用雞蛋清、鹽、味精、生粉上漿；苦瓜切片，浸泡半小時；蔥切雀舌狀；青紅椒治淨後改刀成菱形片； 2、將苦瓜撈出瀝乾水分；炒鍋上火，烘乾。放色拉油燒至5成熱時，將魚片抖散入鍋，劃油，至變色進撈起。倒去鍋中餘油，另放潔淨色拉油，燒至5成熱時，放入青紅椒片、蔥。略炒，放苦瓜片、紹酒、味精，炒幾下後放入塘鱧魚片，顛翻炒勺，再淋入少許色拉油，即成。 特點：色彩調和，魚片鮮嫩，略有苦味。 生炒魚片 主 料： 草魚肉300克、熟筍肉150克、溼香菇10克、薑片5克、蔥段5克、紅辣椒1粒、雞蛋1個、精鹽5克、味精5克、白酒0.2克、麻油2克、生油500克（耗75克）。 做 法： 1、先將鮮魚肉起掉皮，洗淨。用刀片成日字片狀，用少量精鹽、味精、酒、姜、蔥拌勻醃製約5分鐘把姜蔥取掉，放進蛋白拌勻待用。 2、筍肉切日字方片狀，紅辣椒切小片，蔥切段，香菇切片，然後將鼎燒熱放進生油，候油溫熱至約180攝氏度時將魚片投入油鼎炸過，即撈起（要保持魚片的白色），把油倒起，再將筍片、椒片、香菇投入鼎略炒幾下，即投入魚片、蔥段，將已備好的調味粉水倒入（以對芡方式），將鼎翻二至三翻即成。 特 點： 口感爽嫩，味道鮮美。 耳炒魚片 耳炒魚片 原料：銀耳(幹品)25克，瘦豬肉150克，萵筍50克，紅柿海椒50克，料酒10克，芡粉25克，雞蛋1個，姜5克，蔥10克，鹽4克，味精、雞精各3克，素油35克。 功效：滋陰清肺，益脾和胃。 應用：適用於肺熱咳嗽，肺燥乾咳，胃腸燥熱，血管硬化，高血壓等。 製作： 1．將銀耳用溫水浸泡2小時，摘去蒂頭，撕成瓣狀；豬瘦肉洗淨，切3釐米見方的薄片；紅柿海椒洗淨，切3釐米見方的片；萵筍去皮，切3釐米見方的薄片，薑切片，蔥切段。 2．將芡粉放入碗內，打入雞蛋清，放水少許，放豬肉片抓勻待用。 3．將炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜蔥爆香，隨即下入豬肉片、料酒，炒變色，再加入銀耳、萵筍片、紅柿海椒炒熟，加入鹽、味精、雞精即成。