洗油

由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

原因:

1 油內含水分太重

2 湯和油的比列不當.

3 客人食用不當引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可

5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可

6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌:

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.

1忌用腐敗變質的原料

2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料

3 忌用發制時用鹼量過重的原料

4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料

5忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅

7忌火力調節無度

8忌湯鍋中一次投入原料過多.